2.4 Описание технологической схемы производства хлеба заварного кориандрового

Тесто для хлеба заварного кориандрового готовят традиционным способом с использованием жидких дрожжей в три фазы:

- закваска густая;

- заварка осахаренная;

- тесто.

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей

1 этап: Приготовление осахаренной заварки.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная из производственного бункера направляется в весовой дозатор МД-100, где отмеривается 100 кг, мука отправляется заварочную машину ХЗМ-300 (поз. 22), туда же подается горячая вода температурой 75-80°C и замешивается однородная масса в течение 15-20 мин. Начальная температура заваренной массы должна быть 65-67°C, при этой температуре хорошо клейстеризуется и осахаривается крахмал, гидролизуются белки, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания дрожжей. Затем заварку оставляют на 1,5 ч для остывания до температуры 48-57°C. За это время под воздействием высокой температуры крахмал расщепляется на простейшие сахара и заварка приобретает сладковатый вкус. Заварка должна иметь влажность 75%.

2 этап: Приготовление заквашенной заварки.

Приготовленная осахаренная заварка насосом перекачивается в емкости для закисания, она добавляется 1:1 к затору, перемешивается и оставляется на 4-5 ч для закисания (поз.24). Закисание идет под действие термофильных молочнокислых бактерий Э-1 за счет их жизнедеятельности образуется такой показатель качества как кислотность, которая должна быть 14-16град.

3 этап: Приготовление питания для дрожжей.

От готового затора отбирают 50% и направляют в емкость для приготовления питания (поз.25), туда же доливают воды, при этом температура массы снижается до 28-29°C. При снижении температуры термофильные молочнокислые бактерии становятся неактивными, поэтому процесс брожения не идет. По мере надобности готовое питание добавляют в жидкие дрожжи 9поз.26) после отбора спелых на производство.

4 этап: Приготовление жидких дрожжей.

Питание добавляют к жидким дрожжам в соотношении 1:1, перемешивают и оставляют массу на брожение на 3-3,5 ч. Брожение происходит под действием 5-6 рас бактерий, за счет их жизнедеятельности образуются такие показатели качества, как кислотность 9-11 град, подъемная сила 25-30 мин, влажность 86-88 %. Кроме физико-химических показателей определяют органолептические показатели: цвет, вкус, запах, наличие больших пузырей. Готовые жидкие дрожжи в количестве 50% отбирают на производство, а в оставшуюся часть добавляют новую порцию питания.

Разводочный цикл приготовления густых заквасок

Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в густых заквасках составляет 1:60 и 1:80.

При снижении качества производственных заквасок их 1-2 раза в год выводят заново. По полному разводочному циклу густую закваску готовят по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменения вкуса, запаха. Для выведения густой закваски применяют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Разводочный цикл при приготовлении заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой, второй, третьей фазах до производственной.