1.3 Целесообразность проводимых мероприятий

В настоящее время современный человек по-другому стал относиться к продуктам питания. Современный потребитель хочет, чтобы пища была не только питательной, но и полезной и разнообразной. Человек может исключить из своего рациона многое, но хлебобулочные изделия будут всегда занимать главное место в его питании.

Хлеб заварной кориандровый относится к заварным видам хлеба, очень полезен.

По содержанию витаминов группы В хлеб не уступает мясу и содержит значительно больше полноценного белка по сравнению с другими сортами хлеба.

Входящая в его состав мука ржаная хлебопекарная обдирная, обладающая диетическими свойствами и способствующая улучшению пищеварения, содержит необходимую для человека клетчатку, минеральные вещества и ряд витаминов (РР, Е. . ).

В рецептуру на хлеб заварной кориандровый входит солод ржаной ферментированый и кориандр.

Благодаря ценным питательным качествам, солод ржаной ферментированый положительно воздействует на организм человека. Солод богат микроэлементами и растворимыми веществами, содержащимися в зерновых культурах, многие из которых жизненно важны для человека. В состав солода входит фосфор, магний, марганец, кальции, селен, витамины группы В и витамин Е. Ценность этого сырья заключается в высоком содержании белка, богатого набором необходимых аминокислот, который стимулирует в человеческом организме белковый обмен, способствующий росту и развитию мышц.

Кориандр считают одним из самых полезных специй. В некоторых регионах Европы он традиционно называется противодиабетическим растением. В Индии кориандр много веков используют в качестве противовоспалительного средства, а в США недавно было открыто свойства кориандра снижать уровень холестерина.

Тесто для хлеба заварного кориандрового готовится традиционным способом на густых заквасках и заварке, что обеспечивает высокую пищевую ценность и сохраняет свежесть хлеба на более длительное время.

Регулярное потребление хлеба заварного кориандрового благотворно отразится на здоровье и жизнедеятельности людей.

Данное расширение ассортимента на ОАО «Хлебодар» проводить целесообразно, так как это приведет к увеличению производительности труда на 5,34 %., росту рентабельности на 20,4%, прибыль предприятия увеличится на 483,6 тыс.руб. Срок окупаемости составляет 7 месяцев.

Внедрение хлеба заварного кориандрового в производство способствует:

- увеличению спроса продукции предприятия;

- увеличению оборачиваемости средств предприятия;

- созданию имиджа предприятия, заботящегося о здоровье нации;

- укреплению своих позиций на имеющихся рынках сбыта;

- привлечение новых потребителей из числа людей, заботящихся о своём здоровье.

2. Технология хлебопекарного производства

2.1 Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 52189-2003

Мука ржаная хлебопекарная обдирная гост 7045-90

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная хлебопекарная: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91.

Мука пшеничная: высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов сеянная, обдирная, обойная.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них больше содержится крахмала и

сменьше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые соредоточены в его переферийных частях.

Крупность частиц. Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого влияет на свой ства в тесте, качества и выход хлеба.

Нормы качества муки. Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и ав толитическая активность.

Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако разница цвета у партий муки одного и того же сорта может иметь для качества хлеба.

Вкус муки слегка сладковатый не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен

Запах муки специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не допускается.

Содержание метталомагнитных примесей (в виде пыли) допускается не более 0,003 г на 1 кг муки.

Влажность муки не должен превышать 15 % иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность муки составляет 14,5 %. Влажность муки влияет на выход хлеба и на количество воды для замеса теста.

Зольность муки – основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределяются в зерне не равномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя составляет 7-8,5 %, а чистого эндосперма – 0,4-0,45 %. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, первого и второго сортов пшеничной муки соответственно составляют 0,55 %, 0,75 % и 1,25 % на сухое вещество.

Крупность муки характеризуют размеры ее частиц. Чем выше сорт муки, тем меньше ее частицы. Крупность муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом поддаются действию ферментов и микроорганизмов.

Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризует свежесть муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени другими веществами, имеющими кислую реакцию свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты.

При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях может произойти ее порча: самосогревание, плесневение, прогоркание, заражение вредными вредителями-насекомыми. Неблагоприятные условия хранения – это повышенная температура и влажность воздуха, намокание мешков с мукой, антисанитарное состояние склада.

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажность, зольность, крупность частиц, содержание металломагнитной примеси, автолитической активности: для пшеничной муки – определение количества и качества клейковины.

Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз. ) емкостью по 30 тонн каждый. Запас муки на складе должен быть 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия-контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура в мучном складе должна быть не ниже +8°C - + 10°C, относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75 %.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приемный щиток марки ХЩП (поз. 1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силос на хранение. В силосах ХЕ-160А (поз. 2) мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-161 (поз. 3) и очищается от остатков муки. Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз. 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклона – разгрузителя (поз. 6)

Просеиватель (поз. 7)

Сборник над весами (поз. 8)

Весов автоматических порционных ДМ-100 (поз. 9)

Сборника подвесового (поз. 10)

Шнекового питателя ПШМ (поз. 15)

Мука просеивается очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз. 15) по трубопроводу подается в производственные бункера, запас муки, в которых должен обеспечивать работу тестомесильных машин в течение 1 – 2 смен.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессора 2ВД-12/2 (поз. 11)

Маслоотделителя ОММ (поз. 12)

Воздухосборника В-2 (поз. 13)

Воздухоочистителя ХВО-6 (поз. 14)

При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз. 17, поз. 18) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по восемь рядов в высоту. Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М. Из приемника мука через питатель по трубопроводам подается на просеивание или на хранение в силоса.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

Складское помещение должно быть сухим, чистым, вентилируемым.

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0°C до +4°C. Дрожжи хранят на предприятии уложенными на стеллажи или поддоны. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть оттаиванию при температуре от +4°С до + 6°C.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой воды не выше 40°C. Для приготовления дрожжевой суспензии дрожжи, разламывают в условиях цеха и соединяют с водой. Дрожжевую суспензию рекомендуют готовить в емкости с мешалкой типа СЖД (поз. 38).

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь нормальные органолептические свойства.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 ч. Бак горячей воды должен содержать запас необходимой дляприготовления теста 4 – 5 ч. Температура горячей воды в баке должна быть 70°C.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

Хранение и подготовка к производству сахара-песка ГОСТ21-94

Сахар-песок – это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Сахар-песок по органолептическим показателям должен отвечать следующим требования:

вкус – сладкий;

запах – без постороннего запаха и привкуса;

сыпучесть – сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при мягком нажатии;

цвет – белый желтоватым оттенком

качество сахара – песка должно соответствовать требованиям ГОСТ 2178

Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Хранение сахара производится в сухих отдельных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Мешки с сахаром укладываются на поддоны в штабели по8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями.

Сахар–песок просеивается, очищается от металлопримесей. На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью 1,23 кг/л, что соответствует концентрации 50%.

Просеянный сахар–песок загружается в сахарожирорастворитель СЖР

(поз. 39). Из автоводомерного бочка подается вода с температурой 70°C и включается мешалка. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем через центробежный насос Г2-ОПБ в расходную емкость (поз. 48), из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2003

На хлебопекарных предприятиях используют соль поваренную пищевую первого и второго сорта. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью солей.

Соль добавляют на хлебозавод в мешках (поз. 40). Хранят в мешках или насыпью в ларях, в сухих чистых помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Также соль хранят «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях.

Емкость для хранения и растворения поваренной соли вместимостью 75 м³ представляет собой железобетонный резервуар (поз. 37), разделенный на 2-3 отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована нержавеющей сталью.

Емкость закрывается секционными крышками, имеющими уплотнение, обеспечивающие герметизацию и предотвращение загрязнения солевого раствора.

Поваренная соль с автосамосвалов или железнодорожных вагонов ссыпается в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли.

Солевой раствор затем подается в следующие отсеки емкости, отсасывается и фильтруется. Готовый и очищенный солевой раствор с помощью насосов (поз. 23) по трубопроводам подается в расходную емкость (поз. 49), из которой вручную подается на замес тесто.

Солод ржаной ферментированный ГОСТ 29272-92

Солод готовится из проросших зёрен ячменя или ржи и, реже, из зёрен других злаков. При прорастании в зерне резко возрастает активность всех ферментов, в том числе и амилолитических, значительно увеличивается кислотность и содержание водорастворимых веществ.

Солод поступает в мешках массой нетто 50кг.

Хранится солод в мешках (поз. 42) на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8º С не более 12 месяцев.

Кориандр ГОСТ 17081-97

Семена кориандра двусемянные, почти шарикообразной формы. Цвет желтоватый или желтовато бурый. Запах специфический ароматический, вкус приятный. Семена кориандра освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности ее просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм. Измельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хранении запахкориандра исчезает.

Кориандр хранят в таре производителя в специальном помещении для остро пахнущего сырья. Перед использованием кориандр дробится в минимельнице