4. Расчет количества сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий
4.1. Расчет количества сырья и полуфабрикатов
В основу расчета количества и кулинарных полуфабрикатов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания.
В зависимости от исходного продукта (сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты) определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.
При проектировании предприятий общественного питания (столовых, ресторанов и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, утвержденным Институтом питания РАМН.
Массу сырья (кг) определяют по формуле:
где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;
g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г
Для всех остальных предприятий питания расчет количества в сырье и полуфабрикатах ведется по меню расчетного дня.
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
,
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
4.2. Сводная продуктовая ведомость
Наименование сырья полуфабрикатов и кулинарных изделий |
Количество кг |
Нормативно технологический документ (ГОСТ) № |
||
|
Ресторан |
Бар |
|
|
Селедка |
1600 |
|
ГОСТ 815-2004 |
|
Лук Зелень |
600 |
|
ГОСТ Р 55652-2013 |
|
Картошка |
20090 |
|
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
Зелень свежая |
3230 |
|
ГОСТ Р 55904-2013 |
|
Сливочное масло |
7590 |
|
ГОСТ Р 52253-2004 |
|
Соль |
6614 |
|
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
Говяжий язык |
6465 |
|
ГОСТ Р 52674-2006 |
|
Морковка |
3590 |
|
ГОСТ Р 51782-2001 |
|
Авелук |
1300 |
|
|
|
Лук репчатый |
13108 |
|
ГОСТ Р 51782-2001 |
|
Грекий орех |
4170 |
|
ГОСТ 16832-71 |
|
Смесь перцев(приправа) |
4022 |
|
ГОСТ 29050-91 |
|
Буженина |
2340 |
|
ГОСТ 17482-85 |
|
Куриный рулет |
1595 |
|
ГОСТ 14621-78 |
|
Ветчина говяжья |
1595 |
|
ГОСТ Р 54753-2011 |
|
Телятина |
5180 |
|
ГОСТ Р 54315-2011 |
|
Томатный сок |
800 |
|
|
|
Мука |
21390 |
|
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
Чеснок |
3960 |
|
ГОСТ 27569-87 |
|
Лавровый лист |
480 |
|
ГОСТ 17594-81 |
|
Рис |
5600 |
|
ГОСТ 6293-90 |
|
Тунец |
5000 |
|
ГОСТ 7452-97 |
|
Перец болгарский |
6590 |
|
ГОСТ 13908-68 |
|
Авокадо |
4250 |
|
ГОСТ Р 54689-2011 |
|
Кинза |
375 |
|
ГОСТ 29055-91 |
|
Мята |
2575 |
|
ГОСТ 23768-94 |
|
Лайм |
150 |
|
ГОСТ Р 54680 |
|
Масло оливковое |
2925 |
|
ГОСТ 21314-75 |
|
Баклажаны |
3090 |
|
ГОСТ 13907-86 |
|
Помидоры |
7020 |
|
ГОСТ Р 51810-2001 |
|
Моцарелла |
2450 |
|
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
Руккола |
4480 |
|
ГОСТ Р 55904-2013 |
|
Соус бальзамический |
1400 |
|
ГОСТ Р 52989-2008 |
|
Крабовое мясо |
230 |
|
ГОСТ 7630-96 |
|
Яйцо |
4570 |
|
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
Огурец |
870 |
|
ГОСТ 1726-85 |
|
Маслины |
915 |
|
ГОСТ Р 55464-2013 |
|
Красная икра |
435 |
|
ГОСТ Р 55464-2013 |
|
Лимон |
1560 |
|
ГОСТ Р 55464-2013 |
|
Соус "Пекантный" |
580 |
|
ГОСТ Р 52989-2008 |
|
Соус "Коктель" |
1500 |
|
ГОСТ Р 52989-2008 |
|
Моркской коктель |
635 |
|
ГОСТ Р 52421-2005 |
|
Салат ромаро |
2900 |
|
ГОСТ - 2, 5-6 |
|
Куриная грудка |
2900 |
|
ГОСТ Р 52703-2006 |
|
Дижонская горчица |
2320 |
|
ГОСТ Р 52989-20 |
|
Анчоусы |
1160 |
|
ГОСТ Р 55464-2013 |
|
Гренки |
1160 |
|
ГОСТ 31805-2012 |
|
Сыр пармеан |
4800 |
|
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
Утиная грудка |
6960 |
|
ГОСТ Р 52703-2006 |
|
Яблоко |
7960 |
|
ГОСТ Р 54697-2011 |
|
Кедровые орехи |
640 |
|
ГОСТ Р 52827-2007 |
|
Манго |
640 |
|
ГОСТ Р 54694-2011 |
|
Суджук |
1350 |
|
ГОСТ 16131) |
|
Бастурма |
1350 |
|
ГОСТ Р 55445-2013 |
|
Говяжий будьон |
1350 |
|
ГОСТ 20730-75 |
|
Маринованные огурцы |
540 |
|
ГОСТ Р 55464-2013 |
|
Оливки |
540 |
|
ГОСТ Р 55464-2013 |
|
Паста томатная |
4065 |
|
ГОСТ Р 54678-2011 |
|
Сметана |
2625 |
|
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
Баранина |
11650 |
|
ГОСТ Р 55445-2013 |
|
Белые грибы |
3550 |
|
ГОСТ Р 54643-2011 |
|
Молоко |
3850 |
|
ГОСТ 13928-84 |
|
Сливки |
4800 |
|
ГОСТ 13928-84 |
|
Белый Амур |
3848 |
|
ГОСТ 1168-86 |
|
Сазан |
3848 |
|
ГОСТ 1168-86 |
|
Карп |
3848 |
|
ГОСТ 1168-86 |
|
Шампиньоны |
9320 |
|
ГОСТ Р 53082-2008 |
|
Куриный бульон |
2500 |
|
ГОСТ 20730-75 |
|
Сыр сулугуни |
4410 |
|
ГОСТ Р 52686-2006 |
|
Кунжут |
490 |
|
ГОСТ 12095-76 |
|
Растительное масло |
4950 |
|
ГОСТ 21314-75 |
|
Тигровые креветки |
4940 |
|
ГОСТ Р 52421-2005 |
|
Соевый соус |
1960 |
|
ГОСТ Р 53590-2009 |
|
Форель |
3960 |
|
ГОСТ 1168-86 |
|
Дорада |
6800 |
|
ГОСТ 1168-86 |
|
Лаваш |
780 |
|
ГОСТ 28809 |
|
Говядина |
17980 |
|
ГОСТ Р 54315-2011 |
|
Соус "дор-блю" |
2720 |
|
ГОСТ Р 53590-2009 |
|
Мед |
1120 |
|
ГОСТ Р 54644-2011 |
|
Апельсновый сок |
2800 |
|
ГОСТ Р 53137-2008 |
|
Свинина |
2800 |
|
ГОСТ Р 54315-2011 |
|
Чернослив |
1050 |
|
ГОСТ 28501-90 |
|
Курага |
1050 |
|
ГОСТ 28501-90 |
|
Белое вино |
1800 |
|
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
Помидоры черри |
1800 |
|
ГОСТ 1725-85 |
|
Горчица |
1520 |
|
ГОСТ 253-87 |
|
Ачар |
2400 |
|
ГОСТ 5784-60 |
|
Брокколи |
2400 |
|
ГОСТ Р 54692-2011 |
|
Рис "Акватика"( смеь сортов риса) |
2700 |
|
ГОСТ 6293-90 |
|
Апельсин |
2750 |
|
ГОСТ 4295-83 |
|
Клубника |
7550 |
|
ГОСТ 4295-83 |
|
Киви |
2750 |
|
ГОСТ 4295-83 |
|
Виноград |
2750 |
|
ГОСТ 4295-83 |
|
Мороженное ванильное |
2750 |
|
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
Соус карамельный |
1855 |
|
ГОСТ 6477-88 |
|
Взбитые сливки |
3255 |
|
ГОСТ 17164-71 |
|
Мороженное шоколадное |
2850 |
|
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
Мороженное фисташковаое |
2850 |
|
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
Мороженное клубнчное |
2850 |
|
ГОСТ Р 52175-2003 |
|
Вода |
9200 |
|
ГОСТ 2874-82 |
|
Вишня |
5880 |
|
ГОСТ 4295-83 |
|
Сахар |
3128 |
|
ГОСТ Р 53396-2009 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|