- •1.Техника экономического обоснования
- •1.1. Характеристика гостиницы
- •1.2. Характеристика ресторана предприятия
- •2. Разработка производственной программы
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •2.2. Расчет количества блюд
- •3. Составление меню расчетного дня
- •4. Расчет количества сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •4.1. Расчет количества сырья и полуфабрикатов
- •4.2. Сводная продуктовая ведомость
3. Составление меню расчетного дня
Расчетное меню предприятий общественного питания составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Таблица№ 3. Однодневный расчёт меню.
№ Т.Т.К. |
Наименования блюда |
Выход блюда в граммах одной порции |
Количество порций |
1 |
Сельдь с картофелем |
200 |
20 |
2 |
Говяжий язык |
130 |
23 |
3 |
Авелук с грецкими орехами |
200 |
13 |
4 |
Мясное ассорти |
235 |
29 |
5 |
Кавурма |
250 |
16 |
6 |
Тар-тар из тунца |
460 |
25 |
7 |
Салат 'Ленинаканский' |
200 |
18 |
8 |
Моцарелла |
230 |
35 |
9 |
'Жемчужная звезда' |
350 |
29 |
10 |
'Морской коктейль' |
250 |
25 |
11 |
'Цезарь' |
230 |
58 |
12 |
'Княжеский' |
240 |
32 |
13 |
Солянка 'Армянская' |
270 |
27 |
14 |
Хашлама из баранины |
280 |
37 |
15 |
Капучино из белых грибов |
200 |
35 |
16 |
Уха |
230 |
48 |
17 |
Суп-крем из шампиньонов |
250 |
50 |
18 |
Жареный сулугуни в кляре |
200 |
49 |
19 |
Язык запеченный |
300 |
39 |
20 |
Креветки тигровые |
180 |
38 |
21 |
Долма из телятины |
180 |
56 |
22 |
Долма из баранины |
180 |
58 |
23 |
Аджапсандал |
200 |
66 |
24 |
Жульен традиционный |
90 |
48 |
25 |
Форель отварная |
50 |
40 |
26 |
Дорада жареная |
300 |
40 |
27 |
Форель по-королевски |
80 |
20 |
28 |
Форель в лаваше |
80 |
39 |
29 |
Медальоны из говяжьей вырезки |
260 |
68 |
30 |
Филе утки под ягодами |
220 |
56 |
31 |
Свинина с черносливом |
250 |
35 |
32 |
Вырезка говяжья с белыми грибами |
400 |
36 |
33 |
Говядина с зеленым перцем |
250 |
38 |
34 |
Картофель отварной с зеленью |
200 |
60 |
35 |
Картофель обжаренный |
200 |
55 |
36 |
Ачар с грибами |
200 |
40 |
37 |
Брокколи |
150 |
20 |
38 |
Рис 'Акватика' |
100 |
27 |
39 |
Лепешка кавказская |
200 |
28 |
40 |
Лаваш армянский |
200 |
27 |
41 |
Фруктовый рай |
350 |
50 |
42 |
Клубника со сливками |
170 |
48 |
43 |
Мороженое в ассортименте |
180 |
57 |
44 |
Пахлава |
130 |
17 |
45 |
Шоколад 'Вдохновение' |
100 |
25 |
46 |
Вишневый штрудель |
250 |
84 |
47 |
Яблочный штрудель |
250 |
100 |
Итого |
|
|
1866 |
(1122*3)= 3366/47=71,6
|
Наименование |
Выход в ml |
Количество |
1 |
Морс клюквенный |
250 |
|
2 |
Сок в ассортименте |
250 |
|
3 |
Лимонад 'Тархун' |
500 |
|
4 |
Лимонад 'Дюшес' |
500 |
|
5 |
Фанта |
500 |
|
6 |
Спрайт |
500 |
|
7 |
Кока-кола |
500 |
|
8 |
Ванильный |
300 |
|
9 |
Шоколадный |
300 |
|
10 |
Голубичный |
300 |
|
11 |
Малиновый |
300 |
|
12 |
Клубничный |
300 |
|
13 |
Ягодный смузи |
250 |
|
14 |
Тропический смузи |
250 |
|
15 |
Сок ананасовый |
250 |
|
16 |
Сок гранатовый |
250 |
|
17 |
Сок грейпфрутовый |
250 |
|
18 |
Сок клубничный |
250 |
|
19 |
Луризия(негазированная) |
330/750 |
|
20 |
Сан Бенедетто(негазированная) |
250/750 |
|
21 |
Луризия(газированная) |
330/750 |
|
22 |
Сан Бенедетто(газированная) |
250/750 |
|
23 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
1500 |