- •1.Техника экономического обоснования
- •1.1. Характеристика гостиницы
- •1.2. Характеристика ресторана предприятия
- •2. Разработка производственной программы
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •2.2. Расчет количества блюд
- •3. Составление меню расчетного дня
- •4. Расчет количества сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •4.1. Расчет количества сырья и полуфабрикатов
- •4.2. Сводная продуктовая ведомость
2.2. Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находится по формуле:
n=N *m, 1122*3=3366
где
n -общее количество блюд, реализуемых за день;
N -общее количество посетителей за день;
m -суммарный коэффициент потребления блюд за день.
Под коэффициентом потребления блюд понимается сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд. Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии указанного типа. В данном случае ресторан при гостинице, следовательно, его значение составит 3,0.
Таблица №2.2.а. Определение количества отдельных видов блюд выпускаемых предприятием за день.
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд в штуках |
||
|
От общего количества |
От данной группы |
От общего количества |
От данной группы |
Холодные и горячие закуски |
43% |
|
1447 |
|
Холодные рыбные, мясные и овощные |
|
78% |
|
1129 |
Горячие рыбные, мясные и овощные |
|
22% |
|
318 |
Супы |
10% |
|
337 |
|
Прозрачные |
|
22,5% |
|
76 |
Заправочные |
|
22,5% |
|
76 |
Пюреобразные |
|
55% |
|
185 |
Горячие блюда |
35% |
|
1178 |
|
Рыбные |
|
28% |
|
330 |
Мясные |
|
40% |
|
471 |
Овощные |
|
32% |
|
377 |
Сладкие блюда |
12% |
|
404 |
|
Фруктовые |
|
55% |
|
221 |
Штрудель |
|
23% |
|
93 |
Мороженное |
|
11% |
|
45 |
Шоколад |
|
11% |
|
45 |
Таблица 2.2.б. Примерные нормы потребления одним потребителем напитков, кондитерских изделий, хлеба.
Наименование |
Единица потребления |
Норма на одного потребителя |
Количество на N потребителей |
Холодные напитки |
л |
0,05 |
56 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
гр |
0,05 |
56 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,3 |
338 |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
113 |
Вино-водочные |
л |
0,2 |
225 |
Пиво |
л |
0,025 |
29 |