I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные, холодные, сладкие

V. Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

VI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птиц

VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

IX. Блюда из яиц и творога

X. Сладкие блюда

Горячие (яблоко в тесте, пудинги, пончики и др.).

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

ХI. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

ХII. Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (собственного производства)

Коктейли (безалкогольные)

ХШ. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

(пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафекондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных с чая и т. д. Пример ассортиментного перечня и расположения блюд в специализированном предприятии представлен в приложении 2.

В карте винно-водочных изделий вначале указывают аперитивы, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые, розовые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывают емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывают и за 100 г.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки. Пример оформления винной карты представлен в приложении 3.

Правила подбора вин:

- не следует подавать во время еды большое количество марок вин;

- если необходимо подать несколько марок вин, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во время трапезы - столовые, марочные, коллекционные вина, после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки; в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света;

- при подаче блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.

Для того чтобы вино сохранило все свои свойства, важно его правильное хранение в предприятии и правильное выполнение способа его подачи к столу. После длительной перевозки вино должно «отдохнуть» в течение 3 – 4-х недель. Вино в вертикальном положении должно находиться не более шести недель, в противном случае высохнет пробка. Дорогие вина необходимо держать только в горизонтальном положении на в специализированных шкафах.