АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра технологии продуктов питания и сервиса
СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
для бакалавров и магистров по направлению подготовки
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
ОМСК 2012
УДК
Сервисное обслуживание на предприятиях индустрии питания: учебное пособие по изучению дисциплины / Сост. Н.В. Бураковская, О.В. Пасько – Омск: Изд. «Прогресс» Омского экономического института, 2012. – 127 с.
Рецензент: к.п.н., доцент и.о. зав. кафедрой «Гостиничное дело» Омского государ
ственного института сервиса Кулагина Е.В.
преподаватель кафедры общественного питания Омского
экономического института Веселова Т.И.
© Омский экономический институт , 2012
Содержание
Введение |
5 |
ТЕМА 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания |
5 |
1.1 Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика |
5 |
1.2 Виды меню, их особенности |
8 |
1.3 Оформление меню и прейскурантов |
10 |
ТЕМА 2 ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ |
10 |
2.1 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика |
10 |
2.2 Оборудования торговых залов. Современные требования к мебели |
12 |
2.3 Современный интерьер торгового зала, требования к нему |
13 |
ТЕМА 3 СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ |
15 |
3.1 История возникновения фарфоровой посуды |
15 |
3.2 Характеристика посуды, приборов, белья, используемых на предприятиях общественного питания |
16 |
ТЕМА 4 ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ. СЕРВИРОВКА СТОЛА |
25 |
4.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию |
25 |
4.2 Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья |
26 |
4.3 Сервировка столов |
27 |
ТЕМА 5 Организация обслуживание посетителей в ресторане. Правила работы с подносом |
31 |
5.1 Основные элементы обслуживания в ресторане |
31 |
5.2 Способы подачи блюд |
33 |
5.3 Правила подачи холодных блюд и закусок |
36 |
5.4 Правила подачи горячих закусок |
40 |
5.5 Правила подачи супов |
42 |
5.6 Правила подачи вторых горячих блюд |
43 |
5.7 Правила подачи десертов и фруктов |
47 |
5.8 Правила подачи горячих и холодных напитков |
50 |
5.9 Нормы поведения за столом |
52 |
ТЕМА 6 БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ |
54 |
6.1 Порядок приема заказов на обслуживание банкетов |
54 |
6.2 Организация и проведение банкета с полным обслуживанием официантами |
58 |
6.3 Организация и проведение банкет за столом с частичным обслуживанием официантами |
63 |
6.4 Организация и проведение свадебного банкета |
66 |
6.5 Организация и проведение банкета-фуршет |
67 |
6.6 Банкет-коктейль. Особенности подготовки и проведения |
74 |
6.7 Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения |
75 |
6.8 Банкет-чай |
76 |
ТЕМА 7 Специальные формы обслуживания и виды услуг |
78 |
7.1 Обслуживание по типу «шведский стол» |
78 |
7.2 Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний |
79 |
7.3 Услуги по организации питания в гостиницах |
81 |
7.4 Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта |
82 |
7.5 Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета |
85 |
7.6 Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте |
86 |
ТЕМА 8 ОРГАНИЗАЦИЯ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ |
87 |
8.1 Организация питания учащихся общеобразовательных школ |
87 |
8.2 Организация питания учащихся высших и специальных учебных заведений |
89 |
8.3 Организация питания учащихся профессионально-технических училищ |
90 |
8.4 Организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами |
92 |
8.5 Организация питания рассредоточенных коллективов. Лечебно-профилактическое питание |
94 |
ТЕМА 9 ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ |
95 |
9.1 Организация концептуальных предприятий питания |
95 |
9.2 Организация виртуальных предприятий питания и кейтерингового обслуживания |
96 |
9.3 Мерчендайзинг предприятий питания |
98 |
9.4 Использование современной автоматизированной системы «R-Keeper» на предприятиях индустрии питания |
100 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
102 |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК |
103 |
ПРИЛОЖЕНИЯ |
105 |