1 Шаг. Обзор научно-популярной и справочной литературы по данной проблеме

Во-первых, я обратился за сведениями к толковому словарю. Калач (вар.) Колач, от общеславянского kolač < kolo — 'круг' — у восточных и южных славян круглый белый хлеб, обычно в виде кольца или с небольшим отверстием; у западных славян так назывался любой обрядовый хлеб, в т. ч. свадебный каравай. Теперь мне ясно, почему у саратовского калача такая форма.

А вот передо мною книга моего земляка Николая Егоровича Палькина «Саратовский калач». Автор отмечает, что особую славу Саратовской губернии «составил именно калач, который является не только продуктом, но и символом мастерства пекарей, их таланта, их до сих пор до конца не разгаданных секретов». В 1872 году в Саратовском Правобережье было уже 50 крупных водяных мельниц, которые вырабатывали более 6 миллионов пудов муки. По берегу Волги, как средневековые замки с причудливыми башнями, возвышались 7-8-этажные мельницы (это диктовалось особенностями технологии размола). «Мучными королями» были Шмидт (немец), Рейнеке, Борели (француз), Степашкин (русский), Скворцов (русский). Количество сортов муки доходило до 42, так как между мельниками-фабрикантами была жестокая конкуренция. По всей России славилась пшеничная мука братьев Шмидт, у которых в Саратове было 2 мельницы. Эта мука в народе называлась крупчаткой. Никто на мельнице, кроме одного работника – крупчатника, не знал секрета схемы помола. Он, простой, сметливый мужик, сам устанавливал нужный размер щели валков на мельничных станках-вальцовках. Его умение щедро оплачивалось фабрикантом, потому что в его руках была тайна рождения великолепного калача – пышного, с хрустящей корочкой, нежным, вкусным мякишем. Хотя саратовские мужики и бабы не стали мукомолами, но именно они сотворили обыкновенное чудо – саратовский калач. На немецких и французских мельницах волжане научились производить муку из твердых сортов саратовской пшеницы «Голубое клеймо». Почему «голубое»? Наверное, нежная, небесная, тончайшего помола. Этот сорт предназначался для калачей и французских булок – так раньше называли современные городские булочки. Изделия из такой муки прославили Россию, дошли до русского царя и английской королевы.

Меня интересует ответ на вопрос: есть ли будущее у саратовского калача? Много нового и интересного о том, как появился на свет саратовский калач, какой извилистый путь он прошел, я узнал из книги Александра Илларионовича Марушева «Каравай, каравай». По истории саратовского калача можно проследить исторические этапы развития нашей страны. Драматические времена были и в судьбе самого главного нашего хлеба.

Годом рождения саратовского калача считается 1879-й, когда на новой мельнице Шмидта начало работать новейшее зарубежное оборудование, когда аккуратность немецких хлебопеков слилась с русским народным опытом, а качество идущего в производство зерна стало контролироваться во впервые организованной специальной лаборатории на влажность, клейковину и другие показатели. И главное – когда в основу калача ввели муку тончайшего помола от твердой заволжской пшенички Белотурки с добавками муки других сортов. Данная таблица поможет проследить, когда выпекали калач в Саратове, а вот в тяжелое для страны время его выпечка временно прекращалась.

Дата	Выпекали Саратовский калач	Не выпекали Саратовский калач
1879 – 1917г.г.
1918 – 1922г.г.
1923 – 1931г.г.
1931 – 1935г.г.
1936 – 1941г.г.
1941 – 1947г.г.
1948 – по настоящее время

Во время гражданской войны, разрухи, голода 1921-1922 годов даже само слово «калач» было забыто. При НЭПе старые мастера-хлебопеки бывшей булочной Филатова образовали артель на паях, наладили выпечку хорошего хлеба, в том числе калача. Позднее артель была преобразована в государственную фабрику имени Стружкина.

В начале 30-х годов при карточной системе и голоде 1933 года о калаче вынуждены были снова забыть. С 1935 года продовольственные карточки отменили, и калачи появились на прилавках по цене 1 рубль 60 копеек, тогда как простой белый формовой хлеб стоил 1 рубль, а черный – 80 копеек.

В Великую Отечественную войну было не до калачей. Лишь в начале 1948 года, после отмены карточной системы, выпуск калача был вновь освоен на одном из саратовских хлебозаводов, а именно на хлебокомбинате имени Стружкина.

Но и в наше, казалось бы, относительно спокойное время, саратовский калач чуть было не превратился в музейный экспонат. В прошлом десятилетии хлебокомбинат им. Стружкина вошел в продкорпорацию «Зерно Поволжья». Новые хозяева оказались жуликами и быстро превратили в руины хлебокомбинат - гордость Саратова. Оборудование сдали в металлолом, пекарей разогнали, а помещение в центре города отдали под аренду. Но хлебокомбинат возродился на другом конце города, на святом месте – рядом с храмом во имя преподобного Серафима Саровского. В здании, не приспособленном для хлебопечения, с превеликими трудностями были выстроены технологические цепочки и линии, и производство вкуснейшего хлеба и нашего любимого калача возобновилось.

В 2010 году хлебокомбинат вошел в холдинг «Стойленская нива», до недавнего времени принадлежавший грузинскому миллиардеру Б. Иванишвили. В сентябре 2012 года он продал «Стойленскую ниву» инвестфонду из США - Arco International Group. Таким образом, саратовским калачом завладели американцы. Радует, что они не прекратили выпуск одного из символов нашего Саратова. Удивительно, немцы и французы начинали, теперь американцы продолжают…

Я поработал в Центральной библиотеке, где изучил и сравнил публикации корреспондентов саратовских газет о калаче с 80-х годов по настоящее время. Эти наблюдения занес в таблицу.

	80-е годы		90-е годы	2009 год	2013 год
Вес одного калача	большого	1,5 кг	1,5 кг	1,5 кг	1,5 кг
	маленького	не выпекали	0,5 кг	0,5 кг	0,5 кг
Производят в день	3т -3,5 т		500-1000 кг	300-400 кг	100 кг
Цена	большого	56 коп.	6000 руб.	40 руб.	75 руб.
	маленького	не выпекали	не выпекали	20 руб.	28руб.50коп.
Показатель клейковины	36		не менее 30	28	около 30

На основании данных, приведенных в таблице, видно, что за 30 лет производство калача значительно снизилось: с 3 - 3,5 тонн до 100 кг, в 80-е годы его можно было купить в каждом гастрономе и хлебном магазине. Калачи постоянно отправляли в Москву, в правительство. В 90-е годы цена заметно выросла, показатель клейковины снизился до 30. Если калачи в 80-е годы выпекали только весом 1,5кг, то, начиная с 90-х годов из-за высокой себестоимости, стали производить калачи с меньшим весом – 0,5кг, а выпекает их в Саратове только один хлебокомбинат имени Стружкина (основанный в 1886 году). Продается калач только в соседнем с ним магазинчике с одноименной вывеской и в магазине «Лента» за пределами городской черты. В 2006 году тогдашний губернатор Дмитрий Федорович Аяцков даже учредил ежегодный «День саратовского калача» - им стало третье воскресенье июля. Правда, с тех пор его больше никогда и не праздновали.