Углеводы

Это органические соединения в состав которых входит углерод, водород, кислород. Они синтезируются растениями из углекислого газа и воды под действием солнечных луче в присутствии хлорофила. При окислении одного грамма углеводов выделяется 3,75 кКалл или 15,7 кДж. Избыток углеводов превращается в жир, который откладывается в организме и способствует повышению уровня холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза. Выделяют три группы:

- моносахариды

- полисахариды

- олигосахариды

Моносахариды

Глюкоза( виноградный сахар, ягоды, мед, в плодах зеленых частей растении) эффективно усваивается глюкоза при наличии ферментов. Для функционирования организма человека необходимо содержание глюкозы в крови 80мкг на 100 г. Накопление глюкозы приводит к перенапряжению гармональной системы ( сахарный диабет)

Фруктоза(плодовый сахар) – обладает востанавливающими свойствами образуя при этом два шестиатомных спирта ( сорбит и минит) имеющих сладковатый вкус. Получают фруктозу кислотным гидролизом полисахарида инулина( чеснок, корни цикория, и корни топинамбура, мед , фрукты , ягоды ). Глюкоза и фруктоза сбраживаются с образованием спирта и углекислого газа.

Галактоза - яв-ся составной частью лактозы, и пиктиновых веществ, имеет незначительную сладость.

Вывод: моносахариды обладают востанавливающими свойствами , их наз-ют востанавливающими или редуцирующими сахарами. Для них характерна высокая гигроскопичность . Содержание регламентируется .

Олигосахариды

Это сахароза( свекляничная, тростниковая) Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз сахарозы на фруктозу и глюкозу.

Мальтоза(солодовый сахар) – образуется при гидролизе крахмала( патока, проросшее зерно)

Лактоза – это молочный сахар, содержится в коровьем, в женском молоке. В организме человека расщепляется под действием фермента лактозы на глюкозу и галактозу.

Трегалоза( грибной сахар) содержится в грибах и хлебопекарных дрожжах.

Перечисленные олигосахариды гигроскопичны ( нельзя хранить в сыром помещении ) При нагревании до 190 градусов карамелизуются.

Полисахариды

Крахмал – это полисахарид вторго порядка состоит из остатков молекул моносахаридов. Нах-ся в растении в виде крахмальных зерен . Крахмал имеет различную форму и размеры зерен. Он откладывается в клубнях , плодах , корнях. Гидролизом крахмала получают патоку. Под действием ферментов слюны и пищеварительных соков он хорошо усваивается.

Гликоген - животный крахмал , откладывается в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде.

Инулин – содержится в клубнях топинамбура , цикории, одуванчика. При гидролизе инулаза превращается во фруктозу. На этом основано производство фруктового сахара , для питания людей, склонных к ожирению, сахарному диабету, кариесу.

Клетчатка – основная структурная часть клеточных стенок растений . Содержится в кожуре плодов овощей, в муке низших сортов, в нешлифованных крупах. Она не усваивается человеком , является баластным веществом, необходимым для нормального пищеварения., так как выводит из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества.