Химический состав продовольственных товаров.

Вода бывает в продуктах в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода - обладающая теми же св-вами что и чистая, находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические минеральные вещ-ва, она легко удаляется при высушивании и замораживании. Она создает благоприятные условия для развития МО и деят-сти ферментов, поэтому товары содержащие много воды яв-ся скоропортящимися, но большая часть воды в ПТ нах-ся в связанном состоянии и удерживаются тканями с различной силой.

Связанная вода нах-ся в микрокапилярах , отсорбируется внутриклеточными системами и удерживается каллоидами белков и углеводов. Она не яв-ся растворителем, не усваивается микроорганизмами, и положительно влияет на сохраняемость продукта. Удаление связанной воды из продукта ведет к потере его кач-ва. ПТ должны содержать воду в определенных пределах, ПТ обладают разной гигроскопичностью, что имеет важное значение для разработки рациональных условий их упаковки, хранения, реализации.

Питьевая вода яв-ся средой в которой протекают все обменные процессы человека.

Минеральные вещества

Минеральные вещества относятся к незаменимым, выполняют пластическую функцию , участвуют в построении костной ткани, в регуляции водно-солевого и кислотного равновесия. Входят в состав ферментных систем.

Макроэлементы:

Кальций – щелочноземельный металл, широко распространен в природе, выполняет пластические функции, принимает участие в осуществлении межклеточных связей, обеспечивают слипание клеток при тканеобразовании. Яв-ся активатором ряда ферментов и гармонов и важнейших компонентов системы свертывания крови. В ПТ кальций встречается в форме хлористых, фосфорнокислых , щавелевокислых соединений, а так же соединения с белками и жирными кислотами.

Фосфор- неметалл, биоспутник кальция. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты , в которых отм-ся оптимальное соотношение фосфора и кальция, Так же фосфор содержится в мясе в рыбе, в зернобобовых.

Магний – функция его обусловлена участием в качестве кофермента в ряде важнейших ферментативных процессах.

Натрий – в ПТ содержится в незначительных кол-вах . Поэтому основным источником яв-ся поваренная соль. Натрий играет важную роль в процессах внутри-межклеточного обмена. Осмотическое давление плазмы крови зависит в основном от содержания в ней поваренной соли.

Калий – присутствует в продуктах растительного происхождения таких как сухофрукты, горох, фасоль, картофель , рыба, мясо, молоко. Его функция: регулирует водный обмен в организме человека, тем самым усиливает работу сердца.

Железо – в организме человека и животных входит в состав важнейших органических соединений. Гемоглобин крови, миоглобин, некоторых ферментов каталазы, пероксидазы и других. В состав гемоглобина крови входит 2/3 железа организма. Значительное кол-во железа в печени и селезенке.

Микроэлементы

Йод – необходимый для нормальной деят-сти щитовидной железы. Участвует в образовании гармона тироксина. Дифицит йода рпивдит к умственной физической слабости, замедление роста, ожирение, ухудшение памяти, утомляемость и бесплодие.

Селен - в организме человека играет роль в работах фермента глютатионпероксидаза, который помогает превращать продукты окисления насыщенных жиров в полиненасыщенные жиры. Селен и глутатионпероксидаза защищают клеточные мембраны от разрушительного действия свободных радикалов и токсинов, повышают иммунитет и выводят из организма соли тяжелых металлов.

Фтор - принимает участие в формировании зубов и костного скелета, его много в костях и зубах. Фтор содержится в продуктах растительного происхождения в молоке – 18мкг/100г, в мясе 40 мкг/100г , в рыбе 500мкг/100г.

Вода – основной источник поступления фтора в организм человека.

Медь - участвует в процессах кроветворения стимулирует процесс окислительные, тесно связана с обменом железы. Медь входит в состав ферментов в качестве металлокомпонента. В наибольшем кол-ве медь содержится в говяжьей печени и бобовых культурах. Повышенное содержание может вызвать отравление и его кол-во регламентируется.

Цинк – входит в состав ферментов, необходимых для нормальной функции гармонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Цинк влияет на жировой обмен , усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени. Повышенное содержание в ПТ может служить причиной отравления. Суточная потребность в цинке составляет 10-15 мкг. Больше всего цинка в мясе, рыбе, и хлебных изделиях.

Свинец – ядовит, может копиться в печени вызывает тяжелые хронические отравления. Содержание свинца в ПТ не допускается.

Олово – нах-ся в небольших кол-вах , не яв-ся ядом, доп-ся в ограниченных кол-вах в аппаратуре пищевых производств. При длительном хранения в жестяных банках происходит взаимодействие продукта с оловянным покрытием жести в следствии чего образуются оловянные соли.

Марганец – принимает участие в образовании многих ферментов в формировании костей, в процессах кроветворения.

Радиоактивные изотопы – присутствуют в организме человека , поступают и выводятся из организма человека. Во всех ПТ содержатся изотопы калия, углерода, водорода. Небольшие их концентрации способствуют росту живых организмов , а большие вызывают появление активных радикалов . В следствие нарушается жизнедеятельность отдельных органов а также организма в целом. С помощью радиоактивных изотопов обрабатывают ПТ для увеличения их срока хранения ( картофель) поэтому содержание регламентируется и контролируется постоянно.