3. Експерементальні дослідження

Технологія приготування страви «Перепілка Табака''

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція - 250 гр. Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 - 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.З метою підвищення харчової та біологічної цінності страви-аналога,було використано наступні технологічні прийоми:перепелине м'ясо є корисним. Воно містить 25-27 % сухої речовини, 21-22% білка, 2,5-4,0% жиру. За хімічним складом і смаковими якостями м'ясо відносять до дієтичної продукції. Воно містить більше вітамінів А, В1, В2, мікроелементів (залізо, калій, кобальт, мідь), ніж курятина;включили маринування перепілки в сметані протягом 20 хв. в холодильнику, для розм’якшення тканин і придання специфічного смаку;подали з соусом сметанним, який має особливий смак, за рахунок додавання цукру та білого перцю, для підкреслення смаку м’яса птиці та підвищення харчової цінності. Сметанний соус містить вітаміни групи А, В, С, D, Е, Н, а також РР. Крім того, сметанний соус збагачений кальцієм, фосфором, калієм, магнієм, селеном, холіном, залізом і іншими мінералами і мікроелементами.

Таблиця 2.1 - Технологічна карта №1

Найменування Сировини	На 1 порцію
	брутто	нетто
Перепілка	275	265
Сіль	4	4
Суміш перців	2	2
Часник	5	5
Сметана	100	100

Таблиця 2.2 - Технологічна карта на соус сметанний

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини,г
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1	Сметана	50	50
2	Борошно	2,5	2,5
3	Масло вершкове	2,5	2,5
4	Сіль	0,4	0,4
5	Перець білий	0,2	0,2
6	Цукор	1	1

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі - білий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, відчувається запах часнику.

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки - 78,95 г.; жиру - 65,91 г.; вуглеводи - 1,38 г.; Ец = 210 ккал.

Показники	Курча-табака	Перепілка-табака
Білки, г	63,5	78,95
Жири, г	44,3	65,91
Вуглеводи, г	2,8	1,38
Енергетичні цінність, ккал	350	210