2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

Головним завданням є розроблення рецептури страви яка була б максимально корисною та цікавою для споживачів. м'ясо перепілок – це цінний продукт харчування. Вже згадуваний китайський фармаколог Лі Ші-чень стверджував, що продуктами від перепілок лікують хвороби серця, легень, печінки, нирок, шлунка, кишківника, серцево-судинної системи, обміну речовин. Цінною особливістю цих птахів є швидкостиглість та висока несучість, харчові та смакові якості яєць та м'яса перепелиць, висока стійкість до інфекційних захворювань. Вони не уражаються сальмонельозом. У їхній крові відсутній збудник групи лейкозів. Є висновки вчених, які свідчать про те, що яйця перепілки сприяють виведенню з організму людини радіонуклідів. У сирому жовтку яєць міститься фтор. Науковці з інституту біофізики Росії довели, що фтор знижує вміст радіоактивного стронцію в організмі людини. До речі, це відкриття було зроблено ще в 1966 році. На жаль, під час Чорнобильської катастрофи ніхто з науковців та медиків про нього не згадав. Згодом, хоча дещо і запізно, почали використовувати перепелині яйця для харчування дітей, що постраждали від аварії на Чорнобильській АЕС.

2.1 Характеристика об’єкта і методів дослідження

М'ясо перепелів багато мінеральними речовинами, в тому числі залізом, кальцієм, калієм. Зміст таких вітамінів, як ретинол (вітамін А), токоферол (вітамін Е), рибофлавін (вітамін В2), також підтверджує той факт, що за харчовою цінністю цей продукт не поступається іншим видам м'яса

Біологічна цінність м'яса тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потреби організму людини в незамінних і замінних амінокислотах. З представлених даних випливає, що 100 г перепелиного м'яса задовольняє середньодобову потреба людини в тваринних білках на 44%, забезпечує потребу організму в незамінних амінокислотах на 28-48% Замінні амінокислоти синтезуються в організмі людини, але їх надходження разом з білком м'яса сприяє повноцінному використанню організмом незамінних амінокислот. У перепелиному м'ясі зміст таких замінних амінокислот, як аланін, гістидин, гліцин, відповідає формулі збалансованого харчування на 39-55%. Отже, можна зробити висновок, що м'ясо перепелів володіє високою білкової цінністю, і включення цього м'яса в раціон харчування дозволить задовольнити потребу людини в тваринних білках нітрохи не гірше, ніж при вживанні інших видів м'яса.

2.2 Схема системних дослідженнь

За змістом деяких мінеральних речовин і вітамінів перепелине м'ясо задовольняє потреби організму достатньо полно.Такім чином, отримані дані характеризують перепелине м'ясо як продукт високої харчової та біологічної цінності. Корисно вживати перепелині яйця і літнім людям. У яєчних жовтках містяться речовини, котрі поліпшують обмін холестерину в організмі людини і перешкоджають розвитку атеросклерозу. Завдяки збалансованому мінерально-вітамінному складу, за систематичного вживання таких яєць стимулюється імунітет людини. Також спостерігається значний антиалергічний ефект. Яйця багаті на амінокислоти. Так, скажімо, тирозин бере участь у пігментальному обміні і зумовлює здоровий колір шкіри у людини, яка вживає перепелині яйця. Перепелиці Виявлено також позитивну дію перепелиних яєць на потенцію у чоловіків. Нині яйця та м'ясо перепелиць користуються великим попитом у Японії, Англії, Америці та інших розвинених країнах. Так, у Японії, яка виробляє близько двох мільйонів перепелиних яєць щоденно, їх включають до раціону харчування дітей дошкільного та шкільного віку. Яйця цієї птиці за поживними речовинами переважають курячі. У п'яти перепелиних яйцях, що дорівнюють масі одного курячого яйця, міститься у 5 разів більше фосфору, у 7,5 раза – заліза, у 6 разів – вітаміну В1, у 15 разів – вітаміну В12, значно більше вітаміну А, нікотинової кислоти, міді, кобальту, незамінних амінокислот. Цікавим є факт, що маса яйця становить 8% від маси тіла перепелиці, тоді як у курки цей показник – 3,8%, у індички – 1%. Перепелиця масою 125 грамів, несучістю 250 яєць за рік і за середньої маси яйця 10 грамів, за рік дає 2,5 кг яєчної маси, що у 20 разів більше від маси самої птиці, а у високопродуктивної курки – тільки у 8 разів. Перепелині яйця довго зберігаються при кімнатній температурі. Тільки дещо усихають, але не псуються, бо в них не розвиваються мікроорганізми. За дослідженнями японських учених, яйцями та м'ясом перепелиць лікують атеросклероз, гіпертонічну хворобу, цукровий діабет, бронхіальну астму, виразку шлунка та дванадцятипалої кишки, недокрів'я, розлади нервової системи. Згідно з даними Інституту харчування НАН України добова потреба однієї людини в перепелячих яйцях становить 37 грамів. Виходячи з цього, сім'ї з чотирьох чоловік для споживання необхідно на день 15 яєць. Щоб одержати таку кількість яєць, необхідно тримати 20 перепелиць. Щоденна потреба корму для такої кількості пташок приблизно 0,5 кг. Перепелині яйця повністю засвоюються в організмі людини – 97%. Сирий білок яйця можна вживати від отруєнь. Жовток має жовчогінну дію. Вживають у їжу яйця сирими, вареними, копченими, маринованими, а також у вигляді коктейлів і омлетів. Отож перепелині яйця і м'ясо – білковий повноцінний лікувальний і дієтичний продукт харчування. Однак лікування перепелиними яйцями – це не панацея від усіх хвороб, а лише додатковий чинник у комплексній терапії.