29

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«Полтавський університет економіки і торгівлі»

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Допущено до захисту “___”______________ 20__ р.

Викладач __________ _________________________

підпис прізвище

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства”

на тему ______________________________________

_____________________________________________

Захищено “___”_____________ 20__ р. всього балів _______ оцінка _______ оцінка (ECTS) _______ Викладачі _______________ ______________ ______________

Виконав: студент групи __ _______________ прізвище, ініціали Керівник: посада, звання _______________ прізвище, ініціали

Полтава 2014

Зміст

• Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Харчова цінність м`яса птиці

1.2 Особливості технології страв з використанням м`яса птиці

Розділ 2. Органцізація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристики об`єкта і методів дослідження

2.2 схема системних дослідженнь

Розділ 3. Експериментальні дослідження

3.1 Обгрунтування рецептурного складу розроблених страв

3.2 Розробка технологічних схем приготування страв

3.3 Розробка нормативно-технологічної документації на нові страви

• Висновок

• Література

ВСТУП

Харчування э невідємним в житті людини,а харчуватись і при цьому мати від харчування корись бажає кожен , м`ясо є дуже корисним продуктом але є певні види дієтичного мяса одним з них є перепелине м`ясо воно є дуже корисним.Воно вирізняється ніжною консистенцією, соковитістю, ароматом і високими смаковими якостями, у кілька разів перевершуючи куряче за вмістом вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот, а по вмісту протеїну (22 %) і жиру (3 %) воно наближається до м'яса дичини. Страви з нього здавна користувалися величезною популярністю в усьому світі. Особлива гіркуватість у поєднанні з неперевершеним ароматом та ніжністю роблять страви з м'яса перепілок кулінарними шедеврами. Перепелине м'ясо рекомендують вживати в харчуванні дітей і вагітних жінок Перепелине м'ясо і яйця належать до найцінніших дієтичних продуктів. Про їх користь і унікальних властивостях людству відомо з давніх часів, вони застосовуються в східній народній медицині при лікуванні деяких хвороб протягом століть. Ніжне, соковите і ароматне м'ясо перепілки володіє чудовим смаком, відноситься до делікатесів, в побуті називається "царської їжею". Має високу калорійність, перевершує кролятину і курятину по поживним, смаковим і дієтичним якостям.Перепелине м'ясо використовується в харчуванні при лікуванні хвороб серця, шлунка, печінки, легенів, нирок, зцілює хронічні хвороби, покращує тонус, зміцнює кістки.В меню престижних ресторанів різних країн входять страви з перепелиного м'яса. З давніх часів на Русі вживали м'ясо диких перепілок, яких добували шляхом полювання на полях і луках. Чимало чудових рецептів страв з перепілок можна знайти в старовинних російських книгах з кулінарії.Популярністю користуються перепілки смажені, фаршировані, мариновані, тютюну, з виноградним листям, брусницею, на молоці. Смачні перепілки в супах з грибами, домашньою локшиною, у складі салатів з вареною картоплею та сметаною. Правильно складений раціон харчування - невід'ємна частина здорового способу життя. Люди раз у раз намагаються забезпечити собі і своїй сім'ї необхідний рівень поживних речовин, тому застосовують різні мінеральні комплекси, харчові добавки та вітаміни.

Але оскільки людина є частиною природи, то і рецепти здоров'я необхідно шукати саме в її запасниках. Одним з таких унікальних по своїй живильній цінності продуктів є перепелине м'ясо і яйця, які легко можуть заповнити і підтримувати необхідний рівень поживних речовин в організмі.

1.1 Харчова цінність м`яса птиці

Перепелине м'ясо відрізняється ніжною консистенцією, соковитістю, ароматом і високими смаковими якостями. Енергетична цінність дає уявлення про ту частину енергії, яка виділяється з харчових речовин у процесі їх біологічного окислення в організмі. Одночасно харчові речовини є джерелом біологічно необхідних, незамінних елементов.Учение і фахівці галузі висловлюють різні точки зору про харчову цінність і споживчі властивості цього м'яса. Тому наукові дослідження в цьому напрямку є актуальними.Відомо, що хімічний склад м'яса в значній мірі визначає його харчову цінність і споживчі властивості. Результати досліджень показали, що м'ясо перепелів відрізняється високим вмістом білка і низьким вмістом жиру. Низький вміст жиру є однією з характерних ознак, що впливають на консистенцію, колір, смакові переваги і енергетичну цінність цього м'яса (див. Малюнок). М'ясо перепелів багато мінеральними речовинами, в тому числі залізом, кальцієм, калієм. Зміст таких вітамінів, як ретинол (вітамін А), токоферол (вітамін Е), рибофлавін (вітамін В2), також підтверджує той факт, що за харчовою цінністю цей продукт не поступається іншим видам м'яса

Біологічна цінність м'яса тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потреби організму людини в незамінних і замінних амінокислотах. З представлених даних випливає, що 100 г перепелиного м'яса задовольняє середньодобову потреба людини в тваринних білках на 44%, забезпечує потребу організму в незамінних амінокислотах на 28-48% Замінні амінокислоти синтезуються в організмі людини, але їх надходження разом з білком м'яса сприяє повноцінному використанню організмом незамінних амінокислот. У перепелиному м'ясі зміст таких замінних амінокислот, як аланін, гістидин, гліцин, відповідає формулі збалансованого харчування на 39-55%. Отже, можна зробити висновок, що м'ясо перепелів володіє високою білкової цінністю, і включення цього м'яса в раціон харчування дозволить задовольнити потребу людини в тваринних білках нітрохи не гірше, ніж при вживанні інших видів м'яса. За змістом деяких мінеральних речовин і вітамінів перепелине м'ясо задовольняє потреби організму достатньо полно.Такім чином, отримані дані характеризують перепелине м'ясо як продукт високої харчової та біологічної цінності.

1.2 Особливості технології страв з використанням птиці

Страви з перепелине м'ясо застосовувалися в східній медицині ще в давні часи, нерідко навіть божественні фараони не гребували покуштувати земних чудотворних перепелиних яєць і м'яса.На думку багатьох фахівців медицини застосування перепелиного м'яса здатне дати позитивний ефект при лікуванні нирок, шлунка, серця, печінки та легенів. Та й, загалом, для організму цей продукт дуже корисний: зміцнює кістки, покращує тонус, а в деяких випадках навіть зцілює хронічні хвороби. Тому деякі елітні здравниці закуповують перепелине м'ясо оптом. Навіть не дивлячись на свої невеликі розміри, одна перепелина тушка і її яйця дуже калорійні і поживні, а з дієтичного якості й смаку значно перевершують м'ясо кролятини та курятини.В Інтернеті або в спеціальних кухонних книгах повно рецептів приготування перепілок. Ось, наприклад, можна спробувати перепела смажені. Для цього слід обмити свіже перепелине м'ясо , посолити і обсмажити його в глибокій сковороді. Далі не знімаючи кришки, потрібно поставити їх в духову шафу, де на слабкому вогні корисне і смачне м'ясце буде готове вже через 40-50 хв. Але для того щоб вийшов справжній шедевр, не забувайте періодично поливати його соком, що утворюється. Готову страву можна прикрасити зеленню, гарніром і, звичайно ж, перепелиними яйцями, звареними круто.Для більшої яскравості по окружності застроміть гілочки петрушки або кропу. ароматне м'ясо перепілки волдіє чудовим смаком, відноситься до делікатесів, в побуті називається "царською їжею". Має високу калорійність, перевершує кролятину і курятину по поживним, смаковим і дієтичним якостям.Перепелине м'ясо, яйця і навіть шкаралупа яєць відносяться до найцінніших дієтичних і оздоровчих продуктів. Про їх користь і унікальні властивості людству відомі з давніх часів, вони застосовуються в східній і народній медицині при лікуванні багатьох хвороб, а також в косметології.

Перепелине м'ясо має найбільш сприятливе співвідношення незамінних амінокислот (лізин, цистеїн, метіонін, тирозин). Тирозин, як відомо, сприяє формуванню пігменту, що обумовлює здоровий колір шкіри. Карбоновмісний білок - овомукоід, наявний в м'ясі перепелів, здатний пригнічувати алергічні реакції, на його основі виготовляють овомуідний екстракт для лікування алергії. Перепелине м'ясо має підвищений вміст лізоциму, який перешкоджає розвитку в ньому небажаної мікрофлори, і тому м'ясо має здатність тривалий час зберігати свіжість.

Особливо цінний вплив перепелиного м'яса на відтворювальні функції організму і потенцію. М'ясо перепелів радять вживати в їжу при таких захворюваннях, як бронхіальна астма, хронічна пневмонія, туберкульоз, діабет, виразка шлунка, хвороби серця, печінки, нирок. Також вважається, що воно покращує тонус і зміцнює кістки. Перепелине м'ясо рекомендовано людям, які зазнали впливу радіації.В меню престижних ресторанів різних країн входять страви з перепелиного м'яса. З давніх часів на Русі вживали м'ясо диких перепілок, яких добували шляхом полювання на полях і луках. Чимало чудових рецептів страв з перепілок можна знайти в старовинних російських книгах з кулінарії.Популярністю користуються перепілки смажені, фаршировані, мариновані, тютюну, з виноградним листям, брусницею, на молоці. Смачні перепілки в супах з грибами, домашньою локшиною, у складі салатів з вареною картоплею та сметаною