Тема 10. Особливості харчування різних верств населення План

1. Диференційоване харчування різних вікових та професійних груп населення.

   0. 1.1. Раціональне харчування людей розумової праці та студентів.

   1. 1.2. Принципи раціонального харчування людей похилого віку.

2. Методика складання оптимальних раціонів харчування для різних вікових та професійних груп населення.

   0. 2.1. Фізіологічні правила комплектації страв і харчових продуктів за окремими прийомами їжі.

СР. Продукти оздоровчого та профілактичного призначення для людей різних вікових категорій.

1. Диференційоване харчування різних вікових та професійних груп населення.

Гігієнічну оцінку харчування переважно починають з визначення енергетичної цінності добового раціону, яку виражають в умовних одиницях: кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походить вираз - калорійність раціону, калорійність продуктів (1 кДж = = 0,2388 ккал, 1 ккал = 4,186 кДж).

Енергетична цінність харчового раціону в більшості випадків повинна відповідати енерговитратам людини. Але в дітей, вагітних, матерів, які годують дітей груддю вона повинна перевищувати енерговитрати, оскільки частина харчових речовин витрачається на пластичні процеси.

Складовими частинами енерговитрат організму є:

а) витрати енергії на перебіг обмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін;

б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну);

в) затрати на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно-динамічна дія їжі.

Енерговитрати організму залежать, головним чином, від професії та характеру трудової діяльності, домашньої роботи, занять спортом, а також від віку, росту, маси тіла, статі, фізіологічного стану, дії різноманітних чинників навколишнього середовища тощо.

На підставі досліджень витрат енергії  осіб різних професій в нашій країні розроблено "Норми фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення України", погоджені з Президією Вченої медичної ради МОЗ України (29.10.93 p.).

Норми харчування диференційовані на 4 групи фізичної активності. Коефіцієнт фізичної активності (КФА) – це відношення загальних енерговитрат людини до добового основного обміну. Так, до першої групи належать люди розумової праці з невисокою фізичною активністю, КФА яких дорівнює 1,4. У другій групі — люди, зайняті легкою працею, в яких КФА дорівнює 1,6; у третій — ті, чию працю визначають як середньої тяжкості, у них КФА дорівнює 1,9; до четвертої групи належать люди, зайняті тяжкою фізичною працею, КФА дорівнює 2,2 для жінок і 2,3 — для чоловіків.

Усі групи дорослого населення, крім того, розділено на три вікові категорії, а саме: 18—29 років, 30—39 років і 40—59 років. Як середня ідеальна маса тіла прийнята маса 70 кг для чоловіків і 60 кг для жінок. Норми враховують вплив кліматичних особливостей — потреби в енергії населення північних районів повинні перевищувати на 10-15 % потреби жителів інших кліматичних зон.

У табл. 28-29 наведено відповідні цифрові дані.

(Перша група — працівники, які зайняті переважно розумовою та легкою фізичною працею, невелика фізична активність: КФА дорівнює 1,4 (наукові працівники, студенти гуманітарних факультетів, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, працівники пультів управління та ін.).

Друга група — працівники, які зайняті легкою працею, невелика фізична активність, КФА — 1,6 (водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвейєрів, вагарі, пакувальниці, кравці, працівники радіоелектронної промисловості, агрономи, медичні сестри, санітарки, працівники зв’язку, сфери обслуговування, продавці промислових товарів та ін.).

Третя група — працівники, які зайняті працею середнього ступеня важкості, середня фізична активність: КФА — 1,9 (слюсарі, налагоджувальники, станочники, буровики, водії екскаваторів, бульдозерів та автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттєвики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продовольчих товарів, водники, апаратники, металурги-доменщики, працівники хімічних заводів та ін.).

Четверта група – працівники, які зайняті важкою фізичною працею, висока фізична активність: КФА — 2,3 (для чоловіків) і (2,2 для жінок) (будівельники, помічники буровиків, прохідники, бавовнороби, більшість сільськогосподарських працівників і механізаторів, доярок, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники та ін.).

1.1. Раціональне харчування людей розумової праці та студентів. Люди розумової праці становлять одну із найбільш масових груп працездатного населення України. Особливостями діяльності людей розумової праці є високе нервово-емоційне напруження та гіподинамія.

Для організму студентів характерно:

• незакінчені процеси росту та формування організму;

• зміна характеру харчування (споживання високорафінованих продуктів, продуктів тривалого зберігання) та порушення режиму харчування;

• розумові та нервово-психічні навантаження;

• великі навантаження на зоровий апарат;

малорухомий спосіб життя (гіпокінезія, гіподинамія).

Встановлено, що харчування ЛРП та студентів є надлишковим за енергією та дефіцитним за незамінними нутрієнтами, тому воно повинно відповідати таким принципам:

• Енергетична цінність раціону має відповідати енергетичним витратам.

Оптимальне співвідношення Б:Ж:В – 12:30:58 (енергоцінність, %). У складі білків повинні переважати білки тваринного походження (55%), серед яких 50% - білки молочних продуктів.

• Збалансованість раціону та забезпечення організму біологічно-активними речовинами (вітамінами групи В, С, А, Е; мінеральними речовинами Са, Мg, К, повноцінними білками).

Особливої уваги потребує збагачення продуктів ретинолом або β-каротином, оскільки в ЛРП спостерігається постійна напруга зорового аналізатора. У зв'язку з цим в раціон харчування поряд з фруктами і овочами, особливо морквою, необхідно включати печінку, яйця, вершкове масло та молочні продукти збагачені каротином, наприклад "молоко шкільне".

• Антистресова направленість харчування (збільшення в раціоні кількості вітамінів, мікроелементів - овочів, фруктів, хліба з висівками, вареного м'яса; обмеження екстрактивних речовин - смаженого м'яса, копчених продуктів, гострих страв, солі, шоко­ладу, міцних кави та чаю, які є джерелами кофеїну).

• Антисклеротична направленість харчування (обмеження туго­плавких жирів, холестерину, легкозасвоюваних вуглеводів; збіль­шення кількості, фосфоліпідів, ПНЖК (ωз), вітамінів А, С, В3, В12, Е, фолієвої кислоти, холіну, інозиту).

Природними джерелами антисклеротичних речовин є пшеничні зародкові пластівці, дріжджі і отримані з них біокоректори. Є антисклеротичні речовини в продуктах моря, різних овочах, фруктах, свіжій зелені, в бобових, у вівсяній і гречаній крупах, оліях, сирах (кисломолочних, сичугових і перероблених), рибі, м'ясі пташиному і в нежирному м'ясі.

• Ліпотропна направленість харчування (збільшення в раціоні кількості сірковмісних амінокислот – молокопродукти, бобові; ПНЖК, лецитину, холіну, інозиту, вітамінів С, В6,В12,В15,Е );

Ліпотропна спрямованість забезпечує антисклеротичний ефект і нормалізацію жирового обміну. Вимогам ліпотропності найкраще відповідають продукти підвищеної біологічної та одночасно зниженої енергетич­ної цінності. Цим вимогам відповідають всі низькожирні молочні продукти, особливо сколотини (маслянка) і продукти на її основі.

• Антиоксидантна направленість харчування (збільшення в раціоні кількості вітамінів А, Е, С, Р, β-каротину, біомікроелементів Сu, Zn, Se).

• Структура раціону - обід з 4 страв, на сніданок, обід і вечерю - гарячі страви.

• Режим харчування - 3-4 разовий, на сесіях та канікулах - 4-разовий.

При складанні раціону для забезпечення організму достат­ньою кількістю повноцінних білків необхідно використовувати їх дешеві джерела: нежирну рибу, молочні продукти, сир із знежиреного молока, продукти з бобових. З метою зменшення впливу на організм сту­дентів малорухомого способу життя необхідно якнайчастіше вклю­чати до харчування рослинні продукти, які є природним джерелом харчових волокон.

1.2. Харчування людей похилого віку. Одним з важливих умов продовження творчого життя людей похилого віку є раці­ональне харчування, яке повинно врахову­вати зміни, що відбуваються в організмі.

Для людей похилого віку характерно:

зниження можливостей систем організму:

• послаблення метаболічних процесів;

• перевага катаболізму над анаболізмом;

• наявність дегенеративних та атрофічних процесів;

послаблення функцій шлунково-кишкового тракту:

• ускладнення пережовування їжі;

• зниження кислотності і активності ферментів (гідролаз) шлунко­ вого соку;

• зниження функціональних можливостей підшлункової залози;

• послаблення моторики шлунка та кишечника;

• зміна мікрофлори кишечнику (неефективне перетравлення білків їжі підтримує гнильну, а вуглеводів, особливо лактози молока і 3-4 - сахаридів бобових - бродильну мікрофлору).

ПРИНЦИПИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ ПОХИЛОГО ВІКУ: Енергетична цінність раціону повинна відповідати енергетич­ними витратам, індивідуальним особливостям організму, звичкам та встановленому режиму. Згідно з нормами харчування для населення України у раціоні людей похилого віку білки становлять 13% від енергоцінності раціону (50% за рахунок тваринних білків), жири - 27%, вуглеводи - 60%.

• Білки - повноцінні, легкотравні (кисломолочні продукти, нежирна яловичина, кури, кролі, риба та продукти моря).

• Жири - носії біологічно активні речовини (1/3 рослинні жири в натуральному вигляді як джерело вітаміну Е, β-ситостерину, фосфоліпідів, масло вершкове як джерело лецитину).

• Вуглеводи - обмежуються легкозасвоювані вуглеводи та збільшу­ється споживання крохмалю та харчових волокон.

• Вітаміни: збільшення на 40% антиокислювачів (С, А, Е, β-каро­тин) та з антисклеротичною дією (С, В₃, В₆, В₁₂, D, фолат, холін, інозит).

• Мінеральні речовини: Са - для міцності кісток, Мg - судиннорозширювач, антиспастик, стимулятор шлунково-кишкового трак­ту, К - нормалізатор серцево-судинної системи, Fе - складова білків крові та ферментів, які забезпечують тканинне дихання, стимулятор обміну речовин.