Дневник

Наименование разделов профессионального модуля.

ПМ. 01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Кол-во дней

Кол-во часов

1.

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

2

16

2.

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

1

8

3.

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд

1

8

4.

Квалификационный экзамен

1

4

ИТОГО

5

36 часа

Дата

Тема программы. Краткое описание выполненных работ.

Отметка мастера п/о о качестве выполненных работ

20.01.14

Для примера:

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

Приготавливала п/ф шницель отбивной: Нарезала из окорока куском толщиной 2-2,5см. Куски отбивала. Надрезала пленки и сухожилия, придавала форму овально - продолговатую, солила, перчила, смачивала в льезоне и панировала в сухарях, а затем отправляла на тепловую обработку, в горячий цех.

Приготавливала п/ф бифштекс: нарезала под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см., слегка отбивала. Затем отправляла в горячий цех для тепловой обработки.

Виды и объем работ, выполненных обучающимся, во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

Показал сформированность следующих общих компетенций:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности