Технология кондитерских изделий
Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы:
1) сахарные;
2) мучные.
К сахарным относится шоколад, какао порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, дрожже, халва.
К мучным относится печенье, крекеры, вафли, пряники, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве кондитерских изделий составляет около 40%.
Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, а также привлекательным внешним видом. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 до 2300 шоколад кДж.
Основные виды сырья и их характеристика. 1. Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество составляет 99,75%, содержание влаги не более 0,14%, а для бестарного 0,04%. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть с различным содержанием сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает тарным или бестарным способом. Хранят его также двумя способами: в мешках или бестарно в силосах. Перед подачей на производство его просеивают или подвергают магнитной обработке.
2. Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка. Она поступает на предприятие в виде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не более 65%.
3. Патока применяется в качестве антикристаллизатора. При производстве мучных изделий патоку вводят в количестве до 2% к массе сырья для придания тесту пластичности, а для готового изделия мягкости. Патока поступает на предприятие в железнодорожных цистернах и в разогретом виде (40-450С). Перед применением патоку подогревают и процеживают через сито.
4. Пшеничная мука поступает бестарным способом.
5. Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента в производстве мучных изделий.
6. Жиры – для приготовления мучных изделий, конфет, шоколада, халвы используются жиры, которые являются структурообразователями, одновременно они способствуют пищевой ценности изделий. В качестве жиров применяется сливочное масло и маргарин. В производстве шоколада, конфет используется какао-масло из какао бобов. В производстве печенья, вафель используются гидрированные жиры.
7. Молоко и молочные продукты – молоко натуральное, сгущенное с сахаром и без него, молоко сухое.
8. Яйца и яйцепродукты – меланж, яичный порошок, белок, желток используются в производстве мучных изделий, а белок - в производстве зефира, пастилы.
9. Ядра орехов.
10. Какао-бобы применяются в производстве шоколада и какао порошка.
11. Фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов: цукаты, джемы, заспиртованные ягоды.
12. Пищевые кислоты: винная, лимонная, молочная и яблочная применяются для придания кислого вкуса.
13. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные эфирные масла и синтетические (эссенции).
14. Разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, консерванты.
15. сырье для выработки диетических видов кондитерских изделий.
Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлено соотношением компонентов сырья, которая устанавливается рецептурами. В кондитерской промышленности РФ приняты единые унифицированные рецептуры, что позволяет выполнять на различных предприятиях одинаковые сорта с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и готовых полуфабрикатов.
Технология карамели. Карамель – кондитерское изделие, полученное путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4% (рис. 5). Выпускают два вида карамели:
1) леденцовую;
2) карамель с начинкой.
В качестве начинки используют различные массы: медовую, молочную, ликеровую, помадную, ореховую и шоколадную. Карамель выпускают с различным внешним оформлением: фасованную, завернутую или открытую. В РФ ассортимент карамели разнообразен и насчитывает около 800 наименований. В качестве основного сырья для производства карамели используется сахар-песок и крахмальная патока, а также фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, орехи, пищевые кислоты, красители.
Принципиальная технологическая схема получения карамели состоит из следующих стадий:
1) приготовление карамельного сиропа;
2) уваривание карамельного сиропа;
3) получение карамельной массы;
4) охлаждение и обработка карамельной массы;
5) приготовление карамельных начинок;
6) формование карамели;
7) завертывание;
8) упаковка.
Приготовление карамельного сиропа.
Рисунок 5. Принципиальная технологическая схема получения карамели
Карамельные сиропы представляют собой сахаро-паточные или сахаро-инвертные Растворы с содержанием влаги не более 16% и редуцирующих сахаров не более 14%. Патока или инвертный сироп вводятся в сахарный сироп в качестве антикристаллизаторов, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров, что позволяет уваривать такую смесь до содержания влаги 1-3% без кристаллизации сахарозы. Кроме этого содержащиеся в крахмальной патоке декстрины повышают вязкость раствора. Приготовление карамельных сиропов производится механизированным оборудованием. Наибольшее распространение получил поточный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, который позволяет ускорить процесс растворения. В смеситель снабженный паровой рубашкой подают сахар-песок, крахмальную патоку и воду, на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 кг воды. Смесь перемешивают, нагревают до температуры 65-700С и в виде кашицеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара и крахмалопаточного раствора, подается в арочную колонку. Температура сиропа на выходе из колонки 125-1400С, τ уваривания сиропа 1,5 минуты.
Фильтрование. Полученный сироп с концентрацией СВ=84-88% фильтруют.
Приготовление карамельной массы. Карамельная масса – аморфная масса, получаемая увариванием карамельного сиропа до содержания СВ=96-99%. Для ее получения используют в основном змеевиковые вакуум-аппараты с отдельной вакуум камерой, такой состоит из двух частей: греющей (варочная колонка) и выпарной, остаточное давление составляет 8-15 кПа. При использовании вакуума в процессе варки значительно снижается температура массы, что позволяет снизить разложение сахарозы в карамельном сиропе. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 106-1250С для паточного сиропа и 115-1350С для инвертного сиропа. Перспективным для получения карамельной массы является использование варочных аппаратов пленочного типа, что позволяет существенно сократить продолжительность уваривания (15-20 с).
Приготовление начинок. Начинки должны соответствовать следующим требованиям:
- не должны портится при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70%. В начинку следует вводить антикристаллизаторы патоку или инвертный сироп;
- начинки не должны включать скоропортящихся способных к прогорканию жиров;
- начинки не должны взаимодействовать с карамелью и растворять ее;
- начинки должны быть достаточной вязкости.
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование и смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации заготовок паром с целью удаления сернистого газа с последующей протиркой массы на протирочных машинах для отделения плодовой мякоти. Полученное сырье смешивают с сиропом и уваривают до содержания СВ=81-84%.
Ликерные начинки получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа до СВ=84-87% и вводят в охлажденную до 700С массу смеси содержащую алкоголь.
Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. Ее получают путем взбивания, содержание СВ не менее 90%.
Масляно-сахарные начинки получают путем смешивания с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой, глюкоза увеличивает охлаждающий вкус. Содержание СВ в начинке не менее 96,5%.
Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао масла и сахарной пудры, содержание СВ не менее 97,5%.
Обработка карамельной массы и формование карамели. Обработка состоит в охлаждении, образовании карамельного батона и калибровании карамельного жгута. Выходящую из вакуум-аппарата массу подают на охлаждающую машину, где она охлаждается до температуры80-900С, при которой приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продолжительность карамельной массы на охлаждающей машине 20-25 мин. Карамельную массу после охлаждения направляют на проминку в специальные проминальные машины. Цель проминки – равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.
При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой охлаждающую массу подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. При этом масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск, одновременно в ней равномерно распределяются введенные добавки. Приготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, где карамельной массе придается форма усеченного конуса (батона). Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно подается начинка.
Калибрование карамельного жгута и формование карамели. После карамельнообкаточной машины с целью получения жгута определенного размера карамельный батон пропускают через жгутовытягиватель, откуда карамельный жгут заданного диаметра подается в формовочную машину, где он разделяется на отдельные карамельки определенной формы (подушечки или с рельефным рисунком). После формования образуются цепочки карамелек соединенные перемычками.
Охлаждение карамели. Карамель охлаждается с целью перевода ее из пластического состояния в твердое, температура карамели снижается до 35-450С.
Завертывание и формование карамели. Для защиты поверхности карамели от увлажнения, вследствие гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Карамель завертывают на быстроходных автоматах различной конструкции. Завернутую карамель фасуют в мелкую тару, упаковывают в ящики (деревянные или из гофрированного картона).
Карамель необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 180С, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Рисунок. 6. Технологическая схема получения:
I – какао тертого; II – какао-порошка; III – шоколадной массы; IV – десертного шоколада; V – шоколадной глазури
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды:
1) обыкновенный с добавками и без добавок;
2) десертный с добавками и без добавок;
3) пористый;
4) с начинками.
В качестве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую и помадную. Выпускается также шоколад диабетический и с добавками витаминов оказывающие тонизирующее действие на организм человека.
Кроме того, выпускают шоколадную глазурь, которая является полуфабрикатом для производства конфет и какао-порошок, который получают из частично обезжиренной и растертой массы ядер какао-бобов на специализированных фабриках. Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в странах с субтропическим климатом (Африка, Америка). Товарные какао-бобы – зерна массой 1-2 г состоящие из оболочки (какаовелла), ядра и зародыша. Содержание жира в какао-бобах 48-50%.
Технологическая схема производства шоколада состоит из следующих основных операций:
1) первичная переработка какао-бобов: получение какао тертого и какао- масла;
2) получение шоколадных масс;
3) формование;
4) завертывание и упаковывание.
Первичная переработка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие на переработку вследствие неоднородности по размерам, форме, качеству и содержанию различных примесей, подвергается сортированию и очистке от посторонних примесей на очистительно-сортировочных машинах различных конструкций. Очистку и сортирование какао-бобов осуществляют на сепарационной машине. Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в бункерах. Приготовленные таким образом какао-бобы поступают затем на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкусовых свойств. От правильного проведения термической обработки какао-бобов зависит в значительной степени качество шоколада и какао-порошка, так как при термической обработке происходит ряд физико-химических изменений:
- повышается содержание СВ с 92-94% до 97-98%;
- какаовелла приобретает хрупкость, легко отделяется от ядра, которое становится более хрупким и легче дробится;
- происходит стерилизация какао-бобов;
- значительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаления части летучих кислот, в результате происходит образование веществ со специфическим ароматом.
Термическую обработку проводят в аппаратах периодического и непрерывного действия, температура при термической обработке не должна превышать 1200С.
Получение какао тертого. Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого. Цель дробления – отделение какаовеллы и ростка от ядра, так как они ухудшают вкусовую и пищевую ценность шоколада. При дроблении какао-бобов ядра превращаются в какао-крупку, из которой отделяют какаовеллу и ростки. Эти операции осуществляются на специальных дробильно-сортировочных машинах, в функции которых входит также разделение какао-крупки на несколько фракций размером от 8 до 0,75 мм. Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури. Выход какао-крупки составляет 81-83% от массы сырых какао-бобов. Измельчение какао-крупки – в результате ее измельчения до частиц размером не более 30 мкм образуется продукт, который называется какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, происходит освобождение какао-масла и образуется суспензия, где жидкой фазой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок какао-бобов. Какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость. Какао тертое получается на Волковых мельницах.
Темперирование какао тертого. Полученное какао тертое для предотвращения расслаивания на жидкую и твердую фазу подвергают темперированию, то есть непрерывному перемешиванию при температуре 85-900С, содержание влаги в готовом какао тертом должно быть не выше 3%, а твердых частиц размером менее 30 мкм не менее 90%. Какао тертое используется для получения шоколадной массы и какао-масла.
Термины и определения.
Какао тертое – продукт, получаемый в результате измельчения какао-крупки до частиц размером не более 30 мкм.
Какао-масло – продукт, получаемый при прессовании какао тертого и составляет в среднем 45% к массе какао тертого.
Шоколадная масса – тонко-дисперсная смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок.
Конширование – процесс длительного механического и теплового воздействия на шоколадную массу, τ 24-72 ч, температура 55-600С с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств шоколадной массы.
Разводка – ввод в порошкообразную шоколадную массу какао-масла для получения жидкой консистенции шоколадной массы.
Получение какао-масла. Какао-масло является вторым основным компонентом производства шоколада. Его получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах различной конструкции при температуре около 1000С и давлении 45-55 мПа. При этом отжимается 44-47% масла от массы какао тертого. Полученное какао-масло перекачивается насосами в большие емкости с обогревом, и хранятся в них при температуре 50-600С. Образующуюся после отжима твердую фазу называют какао-жмыхом, который служит полуфабрикатом для производства какао-порошка.
Получение шоколадных масс. Процесс приготовления простых шоколадных масс состоит из следующих операций:
- смешивание компонентов;
- измельчение;
- разводка;
- гомогенизация.
Соотношение компонентов рецептуры может колебаться, однако соотношение жира должно быть неизменным и составлять 32-36%, что необходимо для нормальной текучести массы при формовании. Жир вводится в массу как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Количество сахара в шоколадной массе регламентируется стандартом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением между какао тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используют показатель сладости, определяемый соотношением массы вводимого сахара к массе какао тертого. В зависимости от этого показателя шоколад подразделяется на 5 групп.
Вид шоколада |
Показатель сладости |
Очень сладкий Сладкий Полусладкий Полугорький Горький |
Пс>2 Пс=1,6-1,8 Пс=1,4-1,6 Пс=1,0-1,2 Пс<1,0 |
Для получения шоколадных масс используют сахарную пудру, какао тертое, какао-масло и добавки, причем какао-масло вводят в количестве 26-29% к массе шоколадной смеси. Оставшуюся часть вводят на стадии разводки. Смешивание осуществляется при температуре 40-450С в течении 15-30 минут. После смешивания полученная масса имеет грубый вид из-за большого числа крупных частиц, поэтому массу подвергают измельчению путем растирания и раздавливания частиц на пятиволковых мельницах. Затем в провольцованную порошкообразную шоколадную массу добавляют какао-масло, и масса приобретает жидкую консистенцию – разводка. Температура при добавлении масла 60-700С при получении шоколада без добавок и 45-500С с добавками, τ операции 3 часа. Затем в массу добавляют соевый фосфативный концентрат (разжижитель), который является ПАВ-ом и способствует снижению вязкости шоколадной массы. В целях получения однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах. На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс включая вальцевание и разводку проводят на поточно-механизированных линиях, в состав которых входит автоматическая рецептурно-смесительная станция дозирующая все компоненты шоколадной массы и осуществляющая измельчение сахара-песка до сахарной пудры и перемешивание компонентов массы. Вальцевание проводят на пятиволковых мельницах, затем провальцованная масса ссыпается на приемный транспортер и подается для разводки и гомогенизации, что приводит к улучшению вкусовых и ароматических качеств и масса становится однородной.
Формование шоколадных масс. Формование проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и шоколад приобретает твердую структуру. Шоколад формуют методом отливки в металлические формы на автоматах различной формы. Формование осуществляется по следующей схеме: отливочные механизмы непрерывно дозируют отфильтрованную шоколадную массу в металлические формы закрепленные на движущемся цепном транспортере. Затем формы проводят через вибротранспортер, что обеспечивает равномерность распределения массы и удаление воздуха, далее формы поступают в охлаждающий шкаф, который имеет две зоны охлаждения: первая с температурой 80С и вторая 15-160С, τ охлаждения 20-25 минут. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние, что сопровождается некоторым уменьшением объема шоколада и он хорошо извлекается из форм. При выходе форм из охлаждающего шкафа они переворачиваются, и шоколад поступает на пластинчатый транспортер и направляется на завертывание, а пустые формы вновь переворачиваются, поступают на подогрев и последующее заполнение.
Для получения пористого шоколада используют шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха расширяются и образуется пористая структура шоколада.
Завертывание, упаковывание и хранение шоколада. Для предохранения шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения, придания привлекательного внешнего вида шоколад завертывают в алюминиевую фольгу, а затем во внешнюю обертку. Завернутые плитки упаковывают в картонные футляры, а затем в ящики из гофрированного картона. Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18±30С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения шоколада без добавок 6 месяцев, а с добавками и начинкой 3 месяца со дня выработки.
Технология какао-порошка. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха путем его измельчения. Какао-жмых образующийся в результате прессования какао тертого имеет вид дисков, которые предварительно дробят в специальных жомодробилках на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-400С и подают на какао размольные агрегаты различной конструкции, отличающиеся системой разделения какао-порошка по размерам частиц. Наиболее совершенными являются какао размольные агрегаты с воздушным сепарированием. Принцип работы такого агрегата заключается в следующем: кусочки какао-жмыха пройдя измельчающий механизм увлекаются потоком воздуха в охладитель, откуда охлажденный какао-порошок потоком воздуха подается в воздушный сепаратор, в котором крупные частицы отделяются от мелких и направляются на повторное измельчение, а мелкие частицы выводятся из сепаратора и поступают к фасовочным агрегатам.
Требования к качеству какао-порошка: содержание влаги в какао-порошке не должно быть более 5%, содержание крупных частиц не прошедших через шелковое сито (№38) не должно превышать 1,5%. Какао-порошок фасуют в банки или пачки по 50 и 100 г и хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения при этих условиях составляет от 3 месяцев до 1 года в зависимости от вида тары.
Технология конфет. Конфетами называют кондитерские изделия получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Ассортимент конфет, выпускаемых на кондитерских фабриках России насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяются на глазированные, неглазированные и шоколадные. Изделия поступающие на глазирование после формования называются корпусами, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пролиновых, марципановых, ликерных, молочных, фруктовых. Корпуса конфет можно изготовить из одной, двух и более конфетных масс. Производство конфет состоит из следующих стадий:
1) приготовление конфетной массы;
2) формование корпусов;
3) охлаждение;
4) глазирование и упаковывание.
Приготовление конфетных масс. Помадные получают из кристаллов сахарозы равномерно распределенных в насыщенном сахаро-паточном растворе. В зависимости от рецептуры помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа и на основе молочного сахаро-паточного сиропа (молочная, сливочная помады и крем-брюле).
Помадную конфетную массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматических веществ. К сахарной помаде добавляют фруктово-ягодное сырье, какао продукты, а к молочной помаде сливочное масло, тертые орехи, какао продукты. Добавки оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства.
Технология приготовления помадных масс состоит из следующих операций:
- приготовление помадного сиропа;
- получение помады;
- приготовление помадной массы.
Основным сырьем для помадного сиропа служит сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляют 5-25% к массе сахара. В последние годы наибольшее распространение получил холодный способ приготовления помадных конфетных масс, в основу которого положен процесс перемешивания мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками при комнатной температуре. Таким образом, по этому способу приготовление помады проводят без уваривания, охлаждения. Помада полученная холодным способом обладает высокой пластичностью с последующей резкой и глазированием.
Пролиновые конфетные массы получают из орехов и маслосодержащих семян.
Марципановые получают из сухих ядер орехов. Ассортимент конфет из пролиновых масс: «Петушок», «Мишка на Севере», «Белочка». В большинстве рецептур этих масс на одну часть тертого ореха вводят 1-2 части сахара, в эти массы вводят также 10-20% твердых жиров: какао-масло, сливочное масло или кондитерский жир.
Приготовление пролиновых масс состоит из очистки ядер, обжарки, растирания, смешивания с сахаром, измельчения, разводки и обминки массы.
Особенность приготовления марципановых масс – использование сырых необжареных ядер (миндаля). Процесс получения марципановых масс состоит из ошпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой, формования.
Взбивные массы получают взбиванием пенообразователей с добавлением в пенообразующую массу вкусовых и ароматических веществ, например, взбивные конфетные массы типа суфле.
Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы с добавлением фруктовых заготовок, вкусовых и ароматических веществ, с обязательным введением в массу алкогольных напитков (спирта, коньяка). Приготовление этих конфет состоит из варки ликерной массы при температуре 108-1120, отливки корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки, глазирования, завертывания и упаковки.
Кремовые массы (кремы и кремообразные массы) – пенообразные массы получаемые взбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками, при этом масса насыщается воздухом, становится более легкой и приобретает нежный вкус.
Желейно-фруктовые массы имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья различают три группы: фруктовые – изготавливают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – изготавливают с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара; желейные – изготавливаются с использованием агара, агароида и крахмала.
Формование корпусов. Процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы, самым распространенным методом формования является формование отливкой. Этим методом формуют массы обладающие хорошей текучестью. Формование этим методом проводится в формы отштампованные крахмалом (кукурузный, рисовый).
Охлаждение.
Глазирование и упаковывание. Для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, для придания красивого внешнего вида готовые корпуса после охлаждения покрывают тонким слоем различных масс – глазирование, а конфетные массы, которые покрывают, называют глазурью. Чаще используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадные глазури не теряют свои свойства при хранении.
Завертывание, упаковывание и хранение. Конфеты как глазированные так инее глазированные завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, завертывание происходит автоматически. Конфеты хранят в сухих помещениях при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 75%. Недопустимо хранить конфеты с резкими колебаниями температуры и влажности воздуха, а также нельзя хранить конфеты с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Технология мармелада и пастилы. К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад (фруктовый, желейный), пастила и зефир. По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастила и зефир – кондитерские пены. Мармелад по способу формования делят на формовой, резной (трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки), пластовый. В зависимости от вида сырья являющегося студнеобразной основой мармелад делят на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада служит пектин, содержащийся во фруктовых пюре. При производстве желейного мармелада используют агар из морских водорослей, агароид и пектин. Основным процессом при производстве мармеладо-пастильных изделий является процесс студнеобразования обусловленный свойствами пектиновых и других желирующих веществ образовывать студни. Пектин, растворяясь лишь при нагревании, переходит в коллоидный раствор высокой вязкости. Образование студня из раствора пектина возможно при соблюдении следующих условий: концентрация пектина 0,8-1,2%, сахарозы 60%, рН раствора 2,8-3,2. содержание СВ в желейном мармеладе должно быть не менее 77%, его следует хранить при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях срок хранения желейного мармелада 1,5-3 месяца.
Получение пастилы. Пастила вырабатывается путем взбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют сахаро-агаропаточный сироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.
Получение зефира. Получение зефира отличается тем, что в рецептуре содержится меньше яблочного пюре, а больше агара. Сахаро-агаропаточный сироп уваривают до содержания СВ 84-85%, причем яичного белка вносят в три раза больше, чем в пастильном производстве и взбивают массу до меньшей плотности. Формуется зефир на специальных машинах путем выдавливания через металлический наконечник. Отформованные порции зефира в виде полусфер направляют на выстойку и подсушку до содержания СВ 77-80%, при этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка, затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную складывают попарно с нижними не имеющими корочки поверхностями. Склеенные половинки направляют на подсушку до содержания СВ 80-84% и затем подают на укладку в коробки, картонные или фанерные ящики. Пастила и зефир хранятся в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 75-80% 1,5-3 месяца.
Кондитерская промышленность выпускает также мучные изделия: печенье, крекеры, вафли, торты и пирожные.