Микробиологические и биохимические процессы.
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35ºС достигает максимума. При 50ºС брожение прекращается. так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60ºС приостанавливаются жизнедеятельность кислотообразующих бактерий.
В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.
Биохимические процессы, связанные с изменением состояния крахмала и белков при температуре 70-80ºС они прекращаются.
Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов, от степени интенсивности расщепления крахмала и белков зависит цвет корки хлеба, его вкус и аромат.
Это связано с тем, что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие и продуктами разложения белков и получаются темно-окрашенные вещества - меланоидины и ароматические соединения.
Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.
Коллоидные процессы.
При температуре 50-70ºС одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризация крахмала.
Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляют форму хлеба.
Макаронное производство
Макаронные изделия вырабатываются только из пшеничной муки, они могут храниться более одного года без заметных изменений свойств, поскольку имеют низкую влажность 13% и в них отсутствуют скоропортящиеся добавки.
Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью из-за высокого содержания углеводов и белков, их быстро готовить.
Макаронные изделия классифицируются по нескольким признакам:
Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и I сорта.
При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляется название входящих в них добавок (например высший, яичный).
Форма. В зависимости от формы существуют трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурчатые изделия.
По длине. Изделия могут быть длинные (от 15 до 50 см) и короткие ( от 1,5 до 15 см).
Способ формования. По этому признаку изделия могут быть прессованные и штампованные.
Технология макаронного производства
Хранение и подготовка сырья к производству. Основная масса макаронных изделий готовится из муки и воды. Часть продукции вырабатывается с добавками.
Для производства макаронных изделий получают специальную макаронную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и первого сорта (полукрупка).
При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупчатую структуру с размером частиц 250-350 Мкм, причем у крупки частицы более крупнее, чем у полукрупки. Она отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32%, в муке – не менее 29-30%).
Мука должна быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработке.
При выполнении таких требований к муке должны получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремовые оттенки из полукрупки с гладкой поверхностью.
Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.