Основы технологии пищевых производств
Общие сведения. В настоящее время в мире предъявляются высокие требования к качеству пищевых продуктов и их безопасности для жизни и здоровья людей, поэтому проблема производства продуктов питания является одной из самых важных проблем стоящих перед человеком. Для того, чтобы производить качественную продукцию: хлеб, напитки, сахар и другие необходимы знания химического состава пищевого сырья и продуктов питания, а также представление о способах и процессах происходящих при их производственном получении.
Задачи и содержание курса. Технология объединяет два понятия с греческого «techne» - ремесло и «logos» - наука.
Пищевая технология – отрасль знания прикладного характера занимающаяся изучением способов получения пищевых продуктов. Основными задачами дисциплины «Основы технологии пищевых производств» являются:
Изучение теоретических основ технологических процессов различных отраслей пищевой промышленности и технологических режимов их проведения, обеспечивающих высокое качество пищевых продуктов.
Практическое применение полученных знаний на пищевых предприятиях.
Технология пищевых производств базируется на закономерностях физики, химии, биологии, так как каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты. В данной дисциплине предусматривается изучение основ технологии получения сахара из сахарной свеклы, растительных масел и жиров, кондитерских изделий, хлебобулочных и макаронных изделий, крахмала, виноградных вин, продуктов животного происхождения.
Знание сущности технологических процессов и закономерности их протекания позволяет оценить их роль на качество и выход готовой продукции.
Термины и определения применяемые в пищевой технологии
Продовольственное сырье – сырье для получения пищевых продуктов, например, зерно, мука для производства хлеба; картофель, кукуруза для производства крахмала, сахар для производства конфет.
Пищевые продукты – объекты животного или растительного происхождения используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусо-ароматических веществ (сахар, мука, молоко, конфеты, яйца).
Продукты массового потребления традиционной пищевой технологии – продукты предназначенные для регулярного использования в питании основной массы населения.
Продукты массового потребления с измененным химическим составом – продукты с заданными свойствами включая витаминизированные, низкожировые (ниже на 33 %), низкокалорийные (менее 40 ккал на 100 г).
Лечебные (диетические) продукты – пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами специально выработанные для использования в лечебном питании и рекомендованы для этой цели органами здравоохранения.
Продукты детского питания – специально созданные продукты для питания здоровых и больных детей до 3 лет.
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
Энергетическая ценность (калорийность) – количество энергии выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта. Выражается в ккал или кДж. Установлено, что при окислении 1 г жира организм получает 9 ккал или 37,7 кДж; 1 г белка – 4 ккал или 16,7 кДж; 1 г углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж.
Качество пищевых продуктов – совокупность свойств отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранении потребительских свойств (требования к потребительским свойствам пищевых продуктов излагаются в ГОСТах, ОСТах, ТУ и других НД).
Органолептические (сенсорные) свойства пищевых продуктов – свойства, определяемые с помощью органов чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах.
Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентированного уровня содержания (отсутствие или предельно допустимая концентрация) загрязнителей химической и биологической природы, а также токсических веществ, характерных для данного продукта. Показатели безопасности пищевых продуктов регламентируются НД: ГОСТами, СанПиН.
Технологический процесс – переработка сырья, полуфабрикатов в предметы потребления, характеризуется качественным изменением сырья. Параметрами технологического процесса являются: температура (t), рН, длительность процесса (τ), давление (р).
Операция – механическое воздействие на обрабатываемый продукт не приводящее к изменению его физико-химических свойств.
Технологический режим – определенное сочетание основных параметров технологического процесса, влияющих на его скорость, качество и выход продукта.
Технологическая схема – графическое представление о последовательном ходе технологических процессов и операций с использованием автоматов и машин.