12. Обосновать режимы технологических процессов производства сметаны. Описать сущность процесса созревания, способы ускорения процессов сквашивания и созревания.

Приемка сырья 4±2С, сепарирование 35-50С, нормализация 35-50С. Пастеризация – уничтожение микрофлоры, ферментов, придание необходимой консистенции. Для придания хорошей консистенции применяют высокотемпр. режимы пастер-ции 84-88С 2-10 мин или 90-96С 20 сек. Дает уменьшение кормового привкуса, денатурация сыв белков. Высокая тем-ра обраб-ки способствует образ-ю свободных субгидрильных SH групп, уменьшается ОВ потенциал плазмы, играют роль антиокисл-ли и связывают тяж металлы. SH способствует образ-ю летучих карбонильных соедн-й, к-рые участвуют в формировании специфического вкуса и запаха сметаны.

Гомогениз-я +: увелич-т поврех-ть жировой фазы, увел-т вязкость, образующиеся оболочки ЖШ, доп-но связывает свободную воду. Гомогенизация улучшает кристалл-ю мол жира при созревании сметаны ( густ консист-я). -: негативно отражается на ТУ сливок, что может привести к образов-ю агломератов белка и образ-ю пороков (мучнистость, крупитчатость консист-и).

Эфф-т гомоген зависит от Р, Т, МДЖ в сливках, стабильности белковой фазы, МДБ. Р зависит от жирности. Чем больше МДЖ, тем меньше Р. 10 % - Р= 11-12 МПа, 30 % - Р=8-10 МПа. Опт Т 60-70С. Иногда гомог при Т пастериз-и (может привести к агрегации ЖШ, что минус сказыв-ся на консист-и сметаны – сметана с комочками жира). С целью улучшения консист-и гомогениз-т после пастериз-и, тк при гомоген-и уменьшается стабильность белков и послед пастериз приводит к вытаплив-ю жира и образ-ю хлопьев белка. Если кач-во сливок плохое, повышенное содерж-е БГКП, то гом до пастериз (сметана с пониж МДЖ).

Заквашивание, сквашивание. Использ-т закваски: традиционные, мезофильные расы МКстр, лактис, криморис, диацетилактис, ацетоиникус Т=26-30С не более 10 часов; закваски типа КД для ускоренного способа произ-ва (криморис, диацетилактис) Т=28-32С; закваски с культурами мезоф и термоф стр для всех видов сметаны, но для 10-15% - вязкие расы; закваски БК «Углич - СМ» (стр термоф и «Углич - СМ») – лактис, криморис, диацетилактис; закваски днепрянские для низкожирн сметаны (мезоф МК стр и лейконостоки вязкие и невязкие расы) продуцируют полисахариды, к-рые явл-ся естественным стабилизатором стр-ры, обр-т мелкие хлопья белка, сметаны различ степени вязкости, увеличив-т стойкость продукта при хранении. Излишен вязкий сгусток легче восс-ся при перемешивании и медленнее восст-ся, чем сгусток небольшой вязкости. Максм-е выделение сыворотки способ-т диацетилактис, а криморис уменьш-т выделение сыворотки. Каунасская закваска (стр криморис и лактис) Т=22-26С вместо диацетилактис (чувствителен к бактериофагу) исп-т ацетоиникус. Для сметан, к-рые не преназн-ны для длит-ного хранения подбира-т закваски протеолит активн закваски и созд аромат, но липолит неактивн (и наоборот). Для сметаны с длит-м сроком хранения подбирают штаммы липолит неактивн. В такую закваску входит: лактис 775,871 и диацетилактис 1506.

По мере накопления молочн к-ты РН уменьш-ся, наибольшая плотность сгустка достигается в изоэлектрич точке при РН=4,55-4,6. Кислотность для сметаны 10-15 % - 50-60Т, 20-25 % - 60-65Т, 30 % - 50-70Т. Сквашивают не более 10 ч.

Созревание цель – кристаллизация (отвердевание глицеридов молочного жира). При отвердевании 40-50 % продукт имеет густ консит-ю, набухание белков способств-т образов-ю свойств сметаны густой консис-и.

Фасование – отправляют самотеком, тк может разжижаться, при этом уменьш-ся насыщение продукта воздухом, также отправляют на фасование недосквашенную. Перекачивание не более чем за 2-4 часа, при увелич-и времени увеличив-ся кислот-ть и обр-ся хлопья.

Термостатный способ.

Заквашивание, фасование, общ операции охлаждение (2-6С), созревание. При охлаждении созревании развитие микрофлоры биохим процессов замедл-ся, нарастание кислот-ти прекр-ся 10-15% (допус-ся круписчатость, может быть недостаточн густая консис-я, слегка вязкая) - К = 60-90Т, 25-30% - К= 100Т, хранение 7 суток.

Особенности пр-ва с физ созрев

После пастрез-и охлаждение до 2С и выдерживание 1-2 часа, цель – отвердевание, кристалл-я ЖШ. Две стадии: быстрое и глубокое охлжд-е до 20С – способст-т обр-ю мелких кристаллов, состоящих из разноплавких глицеридов; охлаждение до 2С – способст-т образ-ю многочисленных кристаллов, к-рые будут служить затравкой для дополнит-го отвердевания глицеридов при охлаждении сквашен сметаны. Готовый продукт легче восст-т стр-ру после перемешив-я, те обладает более высокими тексотропными свойствами. После охл-я сливки медленно подогревают перед сквашиванием (тк выс содер-е жира, кот-е выполн-т защитн ф-цию в сметане, то сметана наименее чувствительна к нагреву) Т=27С. При превышении Т происходит излишнее расплавление жира и исчезает эфф-т термообраб Т сквашивания не ниже 24С (опт-но 26С). Созревание 0-8С, время – от вида расфасовки (чем крупнее тем дольше).Крупн – 12-16ч, мелк – 6-12ч. Длит хран см замен замораж слив (50%) при Т=-(30-35) С. М. хран 7 мес. Потери ум в 3р и в 2р ув использ производств площад. С целью повыш стойк-ти в слив м добавл закв 0,2%.

Ускор спос: добавлен закв КД: скваш слив до К=40-50Т, рН=5-5,2,те до начин п-са коагул. Сливк фасуют (пр-ть розлива 2-3 ч из 1 емк). Обр-е и созрев происх в отдельн емк, средн пр-ть пр-ва 12ч.