Технология

11) Составить принципиальную технологическую схему и частную диаграмму технологического процесса производства сметаны.

Резервуарный способ производства сметаны:

Приемкаочистканормализацияпастеризация(t=86±2С, 2-3 мин)гомогенизация

(7-12МРа)охлаждение(t=30±2С)заквашивание(t=30±2С)сквашивание(9-16 ч)охлаждение(t=10-15С)розливупаковкахранение.

Процесс сквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитаны на перемешивание продуктов повышенной вязкости.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. и оставляют для сквашивания. Через 1-1,5 часа перемещения повторяют. Сквашивания сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: для сметаны с массовой долей жира 10% не менее 65Т. Наибольшей плотности сгусток достигает при рН 4,6-4,7. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов при температуре сквашивания 28-32С, 12 час. при температуре 22-26С и 6 часов при температуре сквашивания 38-40С. Сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-5 мин. и направляют на фасовку. Продолжительность фасовки сметаны с одной емкости не должна превышать 4 часа. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру при температуре 2-6С. Продолжительность охлаждения и созревания не должна превышать 12 часов. После созревания технологический процесс считается законченным, продукт готов к реализации. Срок годности и реализации зависит от вида сметаны и условий хранения и герметизации упаковки.

Термостатный способ производства сметаны

Приемкаочистканормализацияпастеризация (t=86±2С, 2-3 мин) гомогенизация(7-12МРа)охлаждение(t=30±2С)заквашивание(t=30±2С)розливсквашивание(28-32С, 10ч)упаковкахранение

Заквашенные сливки перемешивают от 10 до 15 мин. и сразу отправляют на фасовку. В процессе розлива сливки перемешивают через каждые 30-40 мин. течение 3-5 мин. Продолжительность разлива заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 часа. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатные камеру для сквашивания. Сквашивает сливки до образования сгустка и достижения кислотности 60-80Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов при температуре 28-32С и 6 часов при температуре 38-40С. Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до температуры 2-6С. Одновременно с охлаждением проходит созревание сливок. Продолжительность охлаждения и созревания не должна превышать 12 часов.

Ускоренный способ производства сметаны:

Приемкасост.смесинормализациягомогенизацияохлаждениезаквашиваниесквашиваниерозливохлаждениесозреваниеупаковкахранение.

Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием

1 - весы, 2 - приемная емкость, 3, 10 - насосы 4 - емкость для нормализации сливок; 5,8 - пластинчатые пастеризационно-охлаждающие установки, 6 - трубчатый пастеризатор, 7 - аппарат для созревания сливок, 9 - промежуточная емкость, 11 - фасовочных аппарат, 12 - заквасочник.

Молоко после приема подогревают до 40-45С и сепарируют. Полученные сливки нормализуют по содержанию жира. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85-90С с выдержкой от 15 с до 10 мин. и при 90-95С от 20 с до 5 мин. в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждают до 2-8С и выдерживают 1,5-2 часа для созревания. При этом происходит массовая кристаллизация жира с образованием смешанных кристаллов. Большая часть жира затвердела при физическом созревании, сохраняется во время сквашивания сливок и принимает участие в образовании структуры сгустка сквашенных сливок. После этого сливки подогревают до температуры сквашивания 26-28С, не допуская перегрева. Сливки сквашивает путем внесения 1-5% бактериальной закваски с кислотностью 80-85Т. Для сметаны с жирностью 10%, которая считается диетической, сливки перемешивают 10-15 мин. и оставляют до образования сгустка и повышение кислотности в 68-70Т. Через 1-2 часа сливки перемешивают и оставляют еще на 13-16 час. Сквашенные сливки перемешивают, охлаждают до 18-20С и направляют на фасовку и упаковку. В упаковке при 5-8С сметана созревает в течение 12-48 час. в крупной таре, 6-8 час. в малом. Сохраняется сметана при 8С.

Производство сметаны с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием

Отличительная особенность этого способа - гомогенизация, которой подвергаются пастеризованные и охлажденные до 60-70С сливки. Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирования густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира давление гомогенизации составляет 7-15 МПа.

I - резервуарный способ производства сметаны; II - термостатный способ производства сметаны: 1 - веса, 2 - приемная емкость, 3, 10 - насосы 4 - емкость для нормализации сливок, 5 - пластинчатая пастеризационно-охлаждающая установка, 6 - трубчатый пастеризатор, 7 - промежуточная емкость; 8 - гомогенизатор, 9 - аппарат для сквашивания сливок, 11 - аппарат фасовки, 12 - термостатная камера, 13 - холодильная камера.