Методика визначення білості пшеничного борошна.

Методика визначення білості борошна складається із таких етапів:

• вимірювання коефіцієнта віддзеркалення підготовленої проби борошна;

• визначення крупності борошна;

• визначення вмісту білозерної та твердої пшениці.

Вимірювання білості борошна проводять в спеціальних кюветах приладу. Коефіцієнти поглинання світла та його відбивання залежать від стану поверхні зразка. Тому підготовці зразка приділяється важлива увага і вона полягає в наступному. Із середнього зразка борошна після ретельного перемішування з різних місць відбирають дві наважки борошна масою 50 ± 5 г. Цими наважками послідовно заповнюють кювети через спеціальне сито. За допомогою ущільнювальної ложки, яка входить до комплекту приладу, борошно в кюветі ущільнюють. Поверхню борошна в кюветі вирівнюють паличкою із набору приладу тією її стороною, яка має глянцеву поверхню, і одночасно нею знімають його надлишок.

Після перевірки настроювання приладу піднімають фотоелектричну головку і замість пластини № 1 на підставку встановлюють заповнену борошном кювету. Фотоелектричну головку повільно опускають на борошно і на цифровому індикаторі знімають показання з точністю до 0,5 одиниці умовної шкали. У тій самій послідовності вимірюють другу підготовлену наважку борошна, попередньо почистивши щіткою з набору оптичну частину головки від залишків борошна.

У процесі опрацювання результатів білість досліджуваного продукту виражають в одиницях умовної шкали приладу РЗ-БПЛ. За остаточний результат вимірювань беруть середнє арифметичне значення послідовно виміряних двох паралельних наважок борошна однієї проби, заокруглених до цілого числа. Допустиме відхилення між результатами вимірювань двох паралельно підготовлених наважок має не перевищувати однієї одиниці умовної шкали приладу. В іншому випадку вимірювання необхідно повторити в нових виділених наважках.

Визначення крупності борошна . Крупність борошна визначають шляхом просіювання 100 г борошна на лабораторному розсіві протягом 5 хвилин при частоті обертання 180-200 хв ^-1.

Борошно пшеничне хлібопекарне та житнє сіяне просіюють на ситах № 25 та № 61 (фракція 25/61)., житнє обдирне - на ситах № 045 та № 61 (фракція 045/61). Для очищення шовкових сит при просіюванні наважки борошна на кожне сито поміщують 5 гумових кульок.

Опрацювання результатів вимірювання білості борошна.

Результати визначення вмісту в борошні фракцій крупності 25/61 та 045/61 округлюють до найближчого цілого числа, кратного 5. Заокруглене значення порівнюють з базисними нормами, наведеними в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 – Базисні норми вмісту фракцій крупності частинок при яких визначені норми білості пшеничного та житнього хлібопекарського борошна

Продукт помелу	Гатунок борошна	Вміст в борошні фракцій крупності
		25/61	045/61
Пшениці жита	Вищий перший другий сіяне обдирне	25 35 40 20 -	- - - - 50

При вмісті в борошні фракцій крупності 25/61 та 045/61 за кожні 5% нижче базової норми по крупності роблять поправку до виміряного показника білості зменшуючи його значення: по вищому сорту на 1,0; по першому - на 1,5; по другому - на 2_,0 одиниці умовної шкали приладу. У випадку борошна з вмістом в ньому фракції крупності 25/81 та 45/61 вище базисних - результат не змінюється.

При переробці помельних партій озимої та ярової червонозерної пшениці (І та ІУ типів) з вмістом з них вище 5% твердої та білозерної пшениці (II та III типів) виміряні показники білості зменшують на кожні наступні 5% вмісту твердої та білозерної пшениці по вищому та першому сортах - на 0,5 одиниць та по другому - на 1,0 одиницю умовної шкали приладу.

Результати вимірювань, крупності, білості борошна та проведення необхідних розрахунків для визначення поправок і білості борошна оформити у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Результати вимірювань показника білості, визначення необхідних поправок та проведення обрахунків

Повтор-ність	Вміст фракцій крупності в борошні вищого сорту				Базисна норма вмісту відповідної фракції (б)		Розрахунок поправки на крупність: К1 = {(б-а)/5} *k1		Показник білості (Х ), у. од.
	Фактичне		Заокруглене (а)
Поправка на крупність борошна пшеничного вищого сорту
1 2			- -		- -		- -
середнє значення
Поправка на вміст твердої та білозерної пшениці для борошна пшеничного вищого сорту (за )
Повтор-ність	Вміст твердої та білозерної пшениці в помельній партії, %			Гранична норма вмісту твердої та білозерної пшениці, %		Поправка К2 = {(б-а)/5} *k2		Розрахунок білості борошна Х = Хср - К1- К2
	Фактичний	Заокруглений (а)		(б)				Х, у.од.
1 2		- -		- -		-		-
Середнє значення

Приклади наведено в таблиці 2.7.

В документах по якості борошна проставляють вміст пшениці вказаних типів в помольній партії.

Таблиця 2.7 – Приклад розрахунку поправок до білості борошна

Вміст фракцій крупності в борошні вищого сорту		Базисна норма вмісту фракції відповідної фракції (б)		Поправка К1 = {(б-а)/5} *k1	Середнє значення показника білості (Хср ), у.од.
Фактичне	Заокруглене (а)
Поправка на крупність борошна пшеничного вищого сорту
43 47 12	45 45 10	25 25 25		Не вноситься Не вноситься ( 25-10):5 * 1=3 K1 =1,0	58,0 55,0 56,5
Поправка на вміст твердої та білозерної пшениці для борошна пшеничного вищого сорту (за )
Вміст твердої та білозерної пшениці в помельній партії, %		Гранична норма вмісту твердої та білозерних пшениці, %	Поправка К2 = {(б-а)/5} *k2		Розрахунок білості борошна Х = Хср - К1- К2
Фактичне	Заокруглене (а)	(б)			Х, у.од.
3 7 8	5 5 10	5 5 5	Не вноситься Не вноситься k2= 0,5; 10-5 : 5 * 0,5 = 0,5		58,0 – 0 – 0 = 58,0 55,0– 0 – 0 = 55,0 56,5 – 3 – 0,5 = 53,0

За показник білості проби борошна приймають заокруглене середнє арифметичне значення результатів вимірювань з поправками на крупність борошна та вміст твердої та білозерної пшениці в помельній партії. Результат виражають з точністю до одиниці і порівнюють з вимогами ГСТУ 46.004-99 до якості борошна.

Приклад розрахунку білості наведено в таблиці 2.7.

Відхилення при контрольному вимірюванні білості борошна між середніми значеннями відправника та отримувача не повинні перевищувати ±4 одиниці умовної шкали приладу Р3- БПЛ.

Аналіз отриманих результатів. Висновки і рекомендації.

На основі проведених досліджень та отриманих експериментальних даних студент повинен проаналізувати результат і зробити висновок, щодо відповідності якості борошна вимогам стандарту на відповідний сорт борошна за показником його зольності та білості.

Запитання для самоперевірки

1. Які мінеральні речовини входять до складу харчових продуктів і борошна?

2. Які групи мінеральних речовин харчових продуктів і борошна виділяють?

3. Яке фізіологічне значення мають мінеральні речовини?

4. Як розподіляються мінеральні речовини серед частин зерна?

5. Яка залежність існує між зольністю та сортом борошна?

6. Яка кореляційна залежність показника білості та зольності борошна і з чим вона пов’язана?

7. Що таке сира зола, чиста зола та зола, нерозчинна в 10%-й соляній кислоті? '

8. З якою метою і як визначають масову частку золи, нерозчинної в 10%-й соляній кислоті?

9. Які є методи визначення зольності?

10. Які є способи визначення мінеральних речовин методом озолення?

11. Яка роль прискорювачів (азотної кислоти, спиртового розчину оцтовокислого магнію) у процесі озолення?

12. Як приготувати розчин оцтовокислого магнію? Як визначити масу MgO, що вноситься з прискорювачем?

13. Яких умов слід дотримуватись під час проведення процесу озолення (температура, робота з тиглями, муфельними печами)?

14. Які джерела помилок існують при визначенні зольності?

15. Яка роль фосфатів при визначенні зольності?

16. У чому полягає суть методу визначення білості борошна?

17. В яких одиницях визначається білість борошна?

18. Як визначають та як розраховують показник білості?

19. Які коефіцієнти необхідно використати під час визначення білості?

20. Які фракції борошна пшеничного та житнього впливають на поправку до показника білості борошна за крупністю?

21. Де взяти вміст білозерної та твердої пшениці в помельній партії при визначенні білості борошна?

22. Коли поправка на крупність борошна та вміст білозерної та твердої пшениці не проводиться?

23. Як розрахувати поправку на крупність борошна?

24. Як розрахувати поправку на вміст білозерної та твердої пшениці?

25. Як визначити поправку на крупність борошна?

26. У чому полягає принцип дії приладу РЗ -БПЛ?

27. Як необхідно підготовити прилад РЗ-БПЛ до вимірювання білості ?

28. Як необхідно підготовити зразки борошна до визначення білості борошна?

29. . Який алгоритм визначення показника білості борошна?

Рекомендована література: [1, 2, 3, 4, 5, 6].

1. ГОСТ 9494 - 88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – [Введ. в действие 01.07.1991]. – М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 7 с.

2. ГОСТ 27560- 87. Мука. Метод определения крупности.

3. ГОСТ 27494- 87. Мука отруби. Метод определения зольности.

4. ГОСТ 26361-84. Мука. Метод опребеления белизны.

5. ГСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне.Технічні умови.

16