- •Введення
- •Види банкетів
- •2. Порядок прийому замовлення і розрахунку
- •Форма книги обліку замовлень на обслуговування урочистостей
- •Книга обліку замовлень на обслуговування урочистостей
- •Форма замовлення-рахунку
- •Замовлення-рахунок № ______ (Служить розрахунковим документом)
- •Зворотний бік форми Замовлення-рахунки
- •3. Посуд, прилади та столова білизна, використовуване при проведенні банкетів та прийомів, порядок їх розрахунку
- •Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі
- •Потреба в посуді і приладах для обслуговування та до заявки в сервизную
- •Заявка в сервизную до банкету «_____»_____________ 20__ р.
- •Заявка на виробництво до банкету «____»__________________ 20__р.
- •Заявка в кавовий і чайний буфети
- •Заявка в буфет до банкету «___»________________ 20__ р.
Зворотний бік форми Замовлення-рахунки
Зміна рахунку
Виключити з замовлення-рахунку |
Включити до замовлення-рахунок |
||||||
Найменування |
Кількість |
Ціна |
Сума |
Найменування |
Кількість |
Ціна |
Сума |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разом:
Метрдотель___________________ Заказчік_________________________
Обслуговування проізводіл________________________
Прізвище, ім'я, по батькові |
Посада |
Примітка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Замовлення виконано повністю
Відповідальний за обслужіваніе_____________________
(Підпис)
3. Посуд, прилади та столова білизна, використовуване при проведенні банкетів та прийомів, порядок їх розрахунку
Після того, як замовлення прийняте, метрдотель, виходячи з меню і числа офіціантів, складає розрахунок-заявку до банкету на посуд і прилади для сервіровки столу і подачі страв з урахуванням заміни тарілок і приладів, а також для розкладки закусок і страв. Заявка на скляний посуд складається з урахуванням асортименту алкогольних і прохолодних напоїв. для прикладу розглянемо банкет на 24 персони.
Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі
Перелік страв та напоїв
|
Замовлено пір-цій
|
Найменування посуду, приладів
|
Місткість посуду, порцій
|
Кількість приладів, одиниць
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Соки (томатний, яблучний, апельсиновий) Горішки
Ікра зерниста осетрових риб
Розтягаї з візігой
Масло вершкове
Помідори та огірки свіжі
Балик з лимоном
Асорті м'ясне
Соус хрін
Печериці у сметані 1 |
24
24
24
По 24
24 24
24 2 |
Склянки конічні для соків (125 см 3) На закусочній тарілці у полотняній серветці Чайні ложки
Ікорниці Тарілки пиріжкові (Під ікорниці) Лопатки для ікри Пиріжкові тарілки (разом з хлібом) Тарілки пиріжкові Ножі для розкладання при подачі Вази порцелянові на низькій ніжці Страви овальні порцелянові Прилад для розкладання Страви овальні порцелянові Прилад для розкладання
Соусники порцелянові Пиріжкові тарілки Ложки чайні Кокотниці 3 |
1
6
1
6 1
1 1
б 1
12
6 1 6 1
6 1 1 1 4 |
48
4
4
4 4
4 24
4 4
4
4 4 4 4
4 4 4 24 5 |
(Гаряча закуска по одній кокотнице на порцію) Риба в розсолі
Шніцель з курей
Морозиво асорті з шоколадом
Фрукти
Чай
Кава
Тістечка десертні
Вина: шампанське (сухе) кріплене сухе вино Вода мінеральна і фруктова |
24
24
24
24
24
24
|
Тарілки пиріжкові Ложки чайні Баранчики овальні з металу (для риби в соусі) Бранчікі круглі з металу з кришкою (для картоплі відвареного) Прилади для розкладання Страви овальні з металу Прилад для розкладання Креманки зі скла Тарілки пиріжкові Ложки чайні Вази для фруктів з хрускоту Щоб на високій ніжці Тарілки десертні дрібні Ножі, виделки фруктові Чашки чайні з блюдцями Ложки чайні Чашки кавові з блюдцями Ложки кавові Вази порцелянові на низькій ніжці для кондитерських виробів Щипці кондитерські
Келихи (125-250 см 3) Чарки мадерному Чарки рейнвейную Фужери (200-250 см 3) |
1 1 6
6
1 1 1 1 1 1 12
1 По 1 1 1 1 1 6
1
1 1 1 1 |
24 24 4
4
4 4 4 24 24 24 2
24 По 24 24 24 24 24 4
4
24 24 24 24 |
Примітка. Кількість посуду визначається числом офіціантів, що подають закуски і страви.