Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Федеральне агентство з освіти

Тихоокеанський державний економічний університет

Філія м. Знахідка

Кафедра товарознавства, стандартизації та технології продуктів громадського харчування

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

Тема: Аналіз та удосконалення організації виробництва в ресторані готельного комплексу «Рент»

Керівник проекту: Розробив:

К.т.н., доцент Ковтун Т. П. студентка Меренкова О. С.

Група 461 - ЗТ

Допускається до захисту

«___»_____________ 2005

Знахідка 2005

Зміст

Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

1. Види банкетів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2. Порядок прийому замовлення і розрахунку ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

3. Посуд, прилади та столова білизна, використовуваної при

проведення банкетів і прийомів, порядок їх розрахунку ... ... ... ... ... ... ...

4. Схеми розсадження гостей за столом ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

5. Правила подачі вино-горілчаних виробів та напоїв ... ... ... ... ... ... ...

6. нові технології в обслуговуванні відвідувачів ... ... ... ... ... ... ... ... ...

7. Реклама в громадському харчуванні, види реклами ... ... ... ... ... ... ... ....

8. Обслуговування новорічного вечора ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

   1. Новий рік у Росії ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

   2. Організація святкового вечора ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

   3. Зразкове меню для зустрічі Нового року ... ... ... ... ... ... ... ... ..

Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

Введення

Індустрія громадського харчування є однією з найбільших галузей світової економіки. Помітне розвиток отримала інфраструктура ресторанів, кафе, закусочних.

Професійна майстерність офіціанта, бармена, стюарда - це мистецтво, яке перетворює простий прийом їжі в естетичне дійство. Людині властиво не просто насичуватися, а отримувати задоволення від зовнішнього вигляду страв, їх аромату, оформлення. Сама атмосфера трапези не тільки сприяє травленню, але дає людині можливість розслабитися, відпочити, відволіктися від поточних проблем. Тому обслуговування повинно бути настільки чітким, але в той же час непомітним. Ненав'язливим, щоб у відвідувача склалося враження, що страви і напої самі з'являються на столі, а брудний посуд зникає за помахом чарівної палички.

Культура обслуговування і професіоналізм персоналу в значній мірі впливають на прибуток закладу, його популярність.

Хороший офіціант або бармен - це не просто обслуговуючий персонал, він повинен бути ще й психологом, знавцем людських душ, який вміє визначати настрій клієнта і навіть вгадувати. Які страви та напої йому припадуть до душі. Бармен розговорити клієнта так, що той замовить у два рази більше, ніж планував. Офіціант розпише у фарбах всі нюанси смаку і складові страв так, що у клієнта слюні потечуть.

В даний час ресторанний бізнес вимагає високого професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючому персоналу. У працівників підприємств громадського харчування з'явилася необхідність постійно вдосконалювати свої знання в області сучасних методів і нових технологій обслуговування відвідувачів.

1. Види банкетів

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі).

У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділяти на кілька видів:

- Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офоціантамі;

- Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

- Банкет-фуршет;

- Банкет-коктейль;

- Банкет-коктейль-фуршет;

- Банкет-чай, кава.

Банкет за столом з повним обслуговуванням являє собою торжество, де учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв та напоїв виробляють офіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв.

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах. Вони можуть бути сніданком, обідом або вечерею. Розміщення гостей за столом і черговість обслуговування учасників визначає протокол. Найчастіше запрошуються від 10 до 50, рідше 100 чоловік і більше. Особливість обслуговування банкету - подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами в обнесення. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, тому що час обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50-60 хвилин. Сам банкет нетривалий - він триває 1 - 1,5 години. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з повним обслуговуванням доцільно виходити з норми три офіціанта на 12-16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - банкети з такою формою обслуговування є найбільш поширеними і носять неофіційний характер. Вони проводяться з нагоди сімейного урочистостей, весілля, зустрічі друзів, ювілею. На відміну від офіційного банкету за столом повним обслуговуванням офіціантами на неофіційних банкетах гості за столом розміщуються довільно. Проте місця в центрі столу передбачаються для почесних гостей і організатора банкету. Якщо на банкет запрошено багато гостей і для них влаштовують кілька столів, то почесні гості та упорядник банкету сідають за окремий, центральний стіл.

Банкет-фуршет. Вид прийому обирається в залежності від випадку, за яким його необхідно влаштувати. Такі прийоми влаштовують з нагоди свят, річниць, ювілеїв, у зв'язку з приїздом делегацій, проведенням ярмарків, виставок, презентацій, конференцій, симпозіумів, завершенням переговорів, підписанням угод і договорів. Банкет-фуршет відноситься до числа вечірніх, проводиться в проміжку часу від 17.00 до 20.00 і триває дві години. Його влаштовують як у ресторанах, так і в установах. Гості на цьому прийомі їдять і п'ють стоячи біля столів або, взявши закуску, відходять в сторону.

Цей тип прийому має свої особливості:

1. Можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених.

2. Гостям пропонується великий вибір напоїв, сервіруються фуршетні столи з різноманітністю закусок.

3. Демократичність, мобільність спілкування, менш офіційна атмосфера.

4. Значно менші витрати коштів у розрахунку на одного гостя, ніж при банкеті за столом.

5. Запрошені можуть йти з прийому в будь-який час. Не чекаючи його закінчення.

Банкет-коктейль - це вид банкету, на якому, на відміну від фуршету, банкетні столи не ставте. Всі закуски і напої офіціанти подають гостям з блюда або підноса в банкетному залі. Такі банкети носять діловий характер і дозволяють у невеликому залі обслужити значну кількість гостей. Банкет-коктейль влаштовується в період від 17.00 до 20.00 годин і триває 1 годину. Якщо банкет проводиться з метою відпочинку, то тривалість його становить 2 години.

Переваги прийомів коктейль:

1. Не вимагає великих грошових витрат, великих ресторанних залів.

2. Дають можливість запросити необхідну кількість гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особливістю коктейлю-фуршету є те, що в невеликих залах можна обслужити велику кількість гостей. Гості вільно переміщаються з одного залу в інший, можуть прийти на банкет пізніше призначеного часу і піти до його закінчення, не прощаючись.

Обслуговування гостей здійснюється у двох банкетних залах.

Перший зал призначений для зустрічі гостей. Він оформляється і накривається, як зал для прийому-коктейль і передбачає наявність декількох барних стійок для напоїв. В іншому залі накривають один або кілька фуршетних столів, на кожному з яких відсутній скляний посуд для напоїв. Офіціанти в підсобному приміщенні наповнюють фужери, келихи, чарки, стакани напоями, встановлюють їх на підноси і пропонують гостям.

Банкет-чай - вид банкету, на якому господинею є жінка, і влаштовується він для жінок. Однак у ньому можуть брати участь і чоловіки. Такий банкет проводять у другій половині дня, зазвичай з 16-18 годин., Тривалість його не більше 2-х годин; кількість учасників 6-12 чоловік, але може бути і більше. Обслуговування банкету проводиться з розрахунку 2 офіціанта на 8-10 гостей.

Для банкету-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим освітленням і оригінальним інтер'єром.