46. Особливості експертизи молочних товарів.

Особливості приймання. Кожна партія масла, сирів, молочних консервів супроводжується посвідченням про якість, яке видається постачальником. Постачальник зобов’язаний вкласти в кожний вагон, контейнер або авторефрижератор з товарами експертний лист. В ньому повинні бути вказані: дата виробництва товару, номер варки і найменування виробника.

Відбір проб. Молоко і молочні продукти приймаються партіями. Для контролю якості молока і молочних продуктів відбирають об’єднану пробу від кожної партії продукції. Об’єм об’єднаної проби становить 1,00 дм3 (л). Об’єм вибірки від партії сметани, сиру, сирної маси і домашнього сиру, сирних напівфабрикатів і морозива в транспортній тарі складає 10% одиниць.. З кожної включеної в вибірку одиниці транспортної тари з сирами відбирають 1 головку, батон сиру або 1 одиницю споживчої тари з продукцією. Середня проба сирів для досліджень повинна складати 50 г.

Показники якості, ідентифікації. Фізико-хімічні властивості молока - це кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання та електропровідність.

В кефірі, сметані та йогурті визначають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак, масову частку жиру, білку, сухих знежирених речовин, сахарози (%), кислотність, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів. При мікробіологічних дослідженнях визначають: патогенну мікрофлору, титр кишкової палички. В сирі крім цього визначають вміст вологи.

При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники..

Дефекти. Дефекти молока: метал присмак, сторонні присмаків(картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного), присмак перепастеризації, карамелізації та пригорілий смак, прокисання молока, солодовий присмак, фруктовий присмак, гіркий смак, тягучість консис молока, пожовтіння, посиніння, почервоніння молока.

Дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка, крихка, неоднорідна консистенція, з грудочками жиру і білку, з жирним щільним шаром на поверхні.

Дефектами сиру є: спучування, щілевидний нерівномірний рисунок, ламка і крихка консистенція, мазка консистенція, дефекти форми – осадка,непр форма, підкіркова плісень, кормовий присмак і запах, гіркий смак.

Дефекти вершкового масла: сторонні присмаки - кормовий, хлівний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи - дріжджовий запах, кислий смак, олеїстий смак; дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка, рихла і борошниста консистенція, “велика крапля”, “каламутна крапля”, наявність кристалів солі.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Молоко, кефір, сметану розливають в скляну, паперові пакети з комбінованого матеріалу для пакування молока і молочних продуктів типу “Тетра”, поліетиленові пакети, полімерну упаковку. Сир розфасовують в пергамент, алюмінієві бідони, металеві фляги.

Перевозять і зберігають молоко і молочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Масла фасують в ящики картонні і дощаті масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Споживчою тарою та упаковкою для масла слугують брикети, стаканчики, пачки, банки.

При маркуванні сирів на кожній головці повинні бути вказані: дата виробництва (число, місяць), номер варки сиру і виробнича марка, яка складається з таких позначок: масова частка жиру в сухій речовині, %; номер підприємства виробника; скорочене найменування області. Сири повинні бути упаковані в дощаті ящики і дерев’яні барабани, попередньо обгорнуті в пергамент.