39. Особливості експертизи зерноборошняних тов.

Борошно: 1) органол-ні пок-ки - запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна – властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Колір борошна хар-є товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами ст-тів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищ. сорту – білий або білий з жовтим відтінком; 1-го – білий або білий з жовтим відтінком; 2-го – білий з жовтим або сірим відтінком. Наявність у борошні мінер. домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах; 2) фіз.-хім. пок-ми борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, к-сть і якість сирої клейковини (для пшен. борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перев-ти 15,0%. Зольність борошна є пок-ком його сорту. Згідно з вимогами ст-тів вона не повинна перев-ти, %: вищого сорту – 0,55, 1-го – 0,75, 2-го – 1,25, оббивного – 2,0%. Крупність помелу борошна має велике технологічне зн-ня, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. К-сть клейковини визн. відмиванням її вручну або за доп. приладу, а якість – за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. К-сть сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го – 25, 2-го – 21, оббивного – 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перев-ти 3 мг на 1 кг. Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається. У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1 та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

40. Оcобливості експертизи кондитерських виробів.

До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий асортимент кондитерських товарів включає такі групи:— крохмаль і крохмалепродукти;— цукор і цукристі вироби;— бджолиний мед;— плодово-ягідні вироби;— шоколад і шоколадні вироби; — борошняні вироби.

Особливості експертизи розглянемо на прикладі цукерок:

1) органолептичні: зовнішній вигляд упаковки і продукції; форма – правильна, без деформацій; поверхня цукерок – суха, рівний прошарок глазурі, без просвітлень та раковин; однорідність структури; рівномірність розподілу твердих включень; колір – однорідний, без вкраплень; смак і запах – без салистого, прогірклого, кислого і ін. неприємного присмаку і запаху. Глазур. вироби можуть мати просвічування або матовість нижньої сторони цукерок. Також регулюються к-сть штук в 1 кг, маса нетто. Визначення масової частки складових частин цукерок (глазурі і корпусу) проводять ваговим чи побічним методом згідно стандарту;

2) фіз.-хім. – масова частка вологи – 2-28%; масова частка загального цукру (за цукрозою) не більше 75 марципанові та 65 праліне і типу праліне; вміст жиру – не менше 21% (праліне); масова частка редукуючих цукрів – в помадних і молочних корпусах – 14%, фруктових, желейних, фруктово-желейних – 60%; вміст глазурі – не менше 22%.