16. Особливості виявлення фальсифікації вин: особливості технології вироб­ництва, види фальсифікації.

Технологія – при виготовлені виноградного вина розрізняють первинне і вторинне виробництво.

Первинне виробництво включає збір, переробку(дроблення), приготування сусла, бродіння сусла, пресування, зняття осаду, освітлення.

Вторинне виробництво – витримка, переливання, купажування, розлив у пляшки і витримка.

Технологічні операції з виготовлення вина значно відрізняються від роботи технолога над будь-яким іншим напоєм.

Фальсифіковане вино є не просто неякісним продуктом, що не відповідає стандартам, а й може зашкодити здоров'ю.

Фальсифікованими є вина, які:

- містять речовини, недозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин"(штучні барвники, підсолоджувачі тощо)

- містять речовини, дозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин", але у дозах, що перевищують допустимі норми (наприклад, лимонну кислоту, діоксид сірки);

- мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію;

- вироблені з використанням не узаконених технологій.

Можна виділити наступні види фальсифікації виноградних вин.

- повна або часткова заміна одного вина іншим (більш дорогого дешевим із заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). Унаслідок цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися міцність. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті, червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, більшість з них небезпечні для здоров'я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати цей вид фальсифікації можливо органолептичними методами;

- розбавлення вина водою. Таким шляхом "виправляють" неякісні кислі вина.

- використання заборонених консервантів та антисептиків.

Методи фальсифікації вин :

Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином, тощо) для збільшення об' єму. Внаслідок цього змінюються інтенсивність кольору, насиченість букету, зменшується міцність вина.

Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого полягає в тому, що погані, кислі вина "покращують" додаванням води до відомого об' єму з наступним доведенням міцності та кислотності до визначених меж.

Шапталізація вина. Цей метод полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також додаванням цукру до або під час бродіння.

Петіотизація вина. Вина отримують шляхом настоювання та бродіння цукрового сиропу на вижимках, які залишились після відділення виноградного соку. Це витончений спосіб фальсифікації у зв' язку з тим, що букет та колір натурального виноградного вина зберігається (а в деяких випадках навіть поліпшується), знижується лише вміст винної кислоти та тартратів.

Шеєлізація або додавання гліцерину. Цим методом користуються для зниження кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також переривання процесу бродіння.

Тобто всі види фальсифікації пов' язані з обманом покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються та продаються продукти, які не відповідають його якості.

17. Види фальсифікації продовольчих товарів. Дати характеристику фаль­сифікації продовольчих товарів.

Фальсифікація (від лат. falsifico - підробляю) - це дії, які спрямовані на обдурювання отримувача і (або споживача) шляхом підробки об'єкту куплі-продажу з корисливою метою.

Асортиментна фальсифікація - це підробка, яка здійснюється шляхом повної заміни його замінниками другого сорту, виду або найменування із збереженням подібності (схожості) одного або декілька прикмет (ознак).

У відповідності від засобів фальсифікації, подібності (схожості) властивостей замінника та фальсифікуємого продукту відрізняють слідуючі способи фальсифікації:

пересортиця; заміна високоякісного продукту низькоцінним замінником, який має схожі ознаки; заміна натурального продукту імітатором.

Якісна фальсифікація - це підробка товарів за допомогою харчових та нехарчових добавок для покращення органолептичних властивостей при зберіганні або втраті інших споживчих властивостей.

Об'єктом даного виду фальсифікації є харчові продукти з різними добавками або порушеними рецептурами.

До засобів якісної фальсифікації відносять:

додавання води; додавання більш дешевих компонентів за рахунок більш цінних; часткова заміна натурального продукту чуже рідними добавками; введення різних харчових добавок; часткова або повна заміна продукту харчовими відходами; додавання консервантів, антиокислювачів та антибіотиків без їх зазначення на маркуванні товару.

Кількісна фальсифікація -_це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, об'єму, довжини і т. п.), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Відповідно стандартам України вказують в них припустимі відхилення від маси нетто у відсотках або грамах.

До спеціальних засобів кількісної фальсифікації можна віднести:

використання магнітів, які кладуть на ваги з тильного боку, який не бачить покупець; заморожування м'яса, риби, напівфабрикатів водою, при цьому підвищується маса продукту;нефасовані цукор, борошно, крупу, сіль, сушені фрукти поміщають в зволожуючий склад. За декілька днів вони набирають, підвищують вагу на мішок 1.. .3 кг; порушають встановлення вагів, ставлять регулювання нахилу вагів на користь продавців (до 5-20 г);при фасовці сипучих товарів здійснюють змішування борошна різних гатунків, цукор білий і жовтий (рафінований і нерафінований); фасують черствий хліб в пакети, де він злегка пом' якшується;встановлення вагів боком, щоб покупець не зміг точно визначити вагу продукту; заспокоювання стрілки вагів рукою в той же час підтримка чашки з метою підвищення ваги продукту.

Вартісна фальсифікація - це обман споживача шляхом реалізації низькоякісних товарів по цінам високоякісних або товарів з меншими кількісними характеристиками по ціні товарів з більшими кількісними показниками.

Інформаційна фальсифікація - обман споживача з допомогою неточної або перекрученої інформації про склад або властивості товару.

Даний вид фальсифікації "забезпечується" спотворенням, тобто усвідомленою суб' єктивною зміною інформаційних даних у маркуванні, супровідній документації та рекламі.