14. Особливості виявлення фальсифікації слабко-алкогольних напоїв: особ­ливості технології виробництва, види фальсифікації.

За останні роки асортимент та виробництво слабоалкогольних напоїв, а особливо пива в Україні збільшилося. На ринку пива знаходяться сотні його найменувань, й які багато з них рекламуються, тому зваблення підробити чи збільшити його об' єми шляхом розведення водою завжди мали місце як у продавця, так і у виробника пива.

Тому проблема з проведенням всебічної експертизи справжності всіх видів слабоалкогольних напоїв, а особливо пива, яке поступає на ринки України, стоїть дуже гостро.

Пиво-це слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3-10%), обмежену кількість спир­ту (1,5-7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркоту і своєрідний аромат.

Висока вартість і певний дефіцит основної сировини - ячмін­ного солоду та хмелю, досить тривалий час технологічного циклу виробництва (від 7 до 100 днів) є спонукальними мотивами спро­щення технології, повної або часткової заміни дефіцитної сирови­ни. При цьому часткова заміна солоду непророщеним зерновим ма­теріалом (кукурудзою, пшеницею, рисом, пшоном тощо) передба­чається технологією виробництва і не є фальсифікацією. Разом з тим повна заміна солоду повинна розглядатися як технологічна фальсифікація, тому що одержаний з такої сировини напій не буде мати характерного для пива солодового присмаку і запаху.

Ідентифікаційні ознаки пива За органолептичними показниками пиво вітч виробників повинно відповідати вимогам:

Зовн вигляд - Прозора рідина без осаду і сторонніх домішок

Смак і аромат - Чистий смак і аромат збродженого слодового напою з хмелевою гіркотою і хмелевим ароматом без будь-яких сторонніх присмаків і запахів

Піна – Пиво повинно мати компактну піну, виділяти пухирці двооксиду вуглецю і відповідати таким показникам: для пива, розлитого у пляшки, - висота піни не менше ЗО мм, піностійкість не менше 4 хв; для бочкового пива - висота піни не менше 15 мм, піностійкість не менше 1,5 хв

При визначенні якості пива за фізико-хімічними показниками регламентуються такі показники, як масова частка сухих речовин у початковому суслі (від 10 до 16 %), масова частка спирту (від 2,7 до 4,5%), кислотність (від 1,5 до 4,5 см³ 1 М розчину лугу на 100 см³ пива).

Асортиментна фальсифікація пива супроводжується заміною однієї групи пива іншою. Встановити таку фальсифікацію за органолептичними показниками досить важко, оскільки технології виробництва цих груп пива дуже схожі, а отже, органолептичні показники також схожі. Але таку фальсифікацію легко виявити при визначенні густини пива за допомогою звичайного ареометра, або за кількістю екстрактивних речовин за допомогою рефрактометра.

Фальсифікація якості пива досягається за рахунок порушен­ня рецептурного складу (зменш цінних рецептурних компо­нентів, введення добавок, що не передбачаються рецептурою).

Найрозповсюдженішим способом фальсифікації є розведення пива водою як у процесі виробництва, так і в процесі транспорту­вання та реалізації. При цьому встановити місце фальсифікації пива водою практично неможливо. Розпізнати розбавлення пива водою можуть лише кваліфіковані дегустатори в тому випадку, коли води додають у пиво близько 30%. Розведення пива великою кількістю води позначається на його піностійкості, оскільки водопровідна вода значно знижує цей показник.