4. Особливості виявлення фальсифікації хлібо-булочних виробів: технологічна переробки сировини, види фальсифікації.

Сорт хліба та хлібобулочних виробів визначається сортом борошна, яке використовується для їх виробництва. Пшеничний хліб, наприклад, випікають з борошна вищих, перших, другого сортів, оббивного і суміші різних сортів.

Асортиментна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів відбувається шляхом: підміни хліба і хлібобулочних виробів, вироблених з одного сорту борошна — іншим; одного виду хлібо-булочних виробів - іншим.

Найбільш розповсюдженою асортиментною фальсифікацією хліба та хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених з борошна першого сорту під видом хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна за кольором м’якуша але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза.

Можливий також продаж пшенично-житнього хліба під видом хліба з борошна першого сорту. Однак така фальсифікація також легко розпізнається по високій кислотності даного виробу.

Якісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів може досягатися наступними прийомами: підвищеним вмістом вологи; додаванням інших сортів борошна; введенням сторонніх добавок - покращувачів борошна; заміною дріжджів на хімічні розпушувачі; уведенням харчових барвників та ароматизаторів; недовкладенням цінних компонентів (олії, яєць, цукру та ін.), що передбачені рецептурою; заміною цих компонентів більш дешевими (маргарину - рослинною олією тощо); недотриманням технологічних параметрів виробництва хліба; додаванням консервантів.

Новим видом фальсифікації є введення різних хімічних розпушувачів, що підсилюють виділення вуглекислого газу, після чого не потрібно довго проводити процес шумування тіста взагалі або можна значно його скоротити. У результаті замість добре вишумуваного пшеничного тіста отримують суміш води і борошна, злегка насичену вуглекислим газом. Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів ДО них можуть додаватись консерванти або антибіотики.

Кількісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів - це обман споживача за рахунок значних відхилень виробів за масою, яка перевищує гранично допустимі норми відхилень.

Інформаційна фальсифікація хліба та хлібобулочних виробів - за допомогою неточної або перекрученої інформації про товар в маркуванні, товарно-супровідних документах, рекламних проспектах, листівках.

5. Особливості виявлення фальсифікації свіжих плодів та овочів. Види фальсифікації свіжих плодів та овочів та умови їх виникнення.

Фальсифікація плодів і овочів може проводитися наступними прийомами: повна або часткова підміна одного сорту, виду, класу тих чи інших плодів та овочів іншими; підміна плодів і овочів у споживчій стадії на плоди, що знаходяться в знімальній стадії зрілості; підміна харчових сортів технічними.

Найбільш розповсюджена фальсифікація плодів та овочів відбувається підміною високосортної продукції низькосортною (якісна фальсифікація).

Фальсифікація плодів і овочів може також відбуватися наступ­ними способами: реалізація неякісної продукції (гнилої, з механічними ушкодженнями, з ознаками захворювань тощо); продаж недозрілих плодів; додавання консервантів й антибіотиків; додавання нітратів та інших з’єднань для прискорення процесу дозрівання.

Реалізацію неякісної продукції під видом якісної споживач зустрічає практично завжди. Замість зрілих плодів нерідко продають недозрілі яблука, груші, виноград та ін.

Для прискорення дозрівання і надання більш привабливого зовнішнього вигляду раннім черешням, суницям та кавунам фальсифікатори попередньо обробляють їх нітратами або нітритами, у результаті чого вони швидко формують споживчий колір. Однак таку фальсифікацію можна легко визначити за наступними показниками: відсутність у даному продукту властивого тільки йому смаку; недозріле насіння, кісточка; плід важко відокремлюється від плодоніжки.

Таку продукцію необхідно перевірити на наявність нітратів або нітритів.

З метою подовження термінів зберігання плодів та овочів приватні фермери широко використовують у своїй практиці обробку зрілих плодів антибіотиками і консервантами. Але при цьому не вказують, які ж були застосовані антибіотики чи консерванти і у яких кількостях. Такі продукти ми не раз спостерігали на ринках та в магазинах під Новий рік, коли в широкому асортименті пропонуються свіжі яблука, виноград, перець червоний, суниці, помідори імпорт­ного виробництва, нібито тільки зняті з куща. А насправді, це несмачні, воскоподібні, без смаку продукти.

Наступним видом фальсифікації є спеціальне додавання, завищення гранично допустимих норм сторонніх домішок у вигляді землі, піску, каміння

Інформаційна фальсифікація плодів і овочів здійснюється шляхом перекручування інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні. Під час інформаційної фальсифікації плодів та овочів досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: сорт, найменування товару; країна походження товару; фірма- виробник товару та її місце знаходження; спосіб обробки плодів; документ, згідно з яким продукція вироблена. До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних.