- •1.Особливості виявлення фальсифікації зерна, крупи та борошна: технологічна переробки сировини, види фальсифікації.
- •2.Особливості виявлення фальсифікації макаронних виробів: технологічна переробки сировини, види фальсифікації.
- •3.Поняття "фальсифікація" та її місце в оцінці відповідності продовольчих товарів. Види фальсифікації.
- •4. Особливості виявлення фальсифікації хлібо-булочних виробів: технологічна переробки сировини, види фальсифікації.
- •5. Особливості виявлення фальсифікації свіжих плодів та овочів. Види фальсифікації свіжих плодів та овочів та умови їх виникнення.
- •6. Особливості виявлення фальсифікації переробленім плодів та овочів. Види фальсифікації перероблених плодів і овочів та умови їх виникнення
- •7. Визначення фальсиф прод тов. Види фальс. Хар-ка факторів, які сприяють виникненню фальс. Методи виявлення фальс.
- •14. Особливості виявлення фальсифікації слабко-алкогольних напоїв: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •15. Кількісна фальсифікація. Признаки та різновиди кількісної фальсифікації продовольчих товарів.
- •16. Особливості виявлення фальсифікації вин: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •17. Види фальсифікації продовольчих товарів. Дати характеристику фальсифікації продовольчих товарів.
- •18. Особливості виявлення фальсифікації коньяку: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •19. Інформаційна фальсифікація продовольчих товарів та їх місце в оцінці відповідності продовольчих товарів.
- •20.Особливості виявлення фальсифікації лікеру та горілки: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •21.Вартісна, технологічна та передреалізаційна фальсифікація прод
- •22.Особливості виявлення фальсифікації борошняних кондитерських виробів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •23.Соціальні наслідки фальсифікації продовольчих товарів. Заходи з попередження та боротьби з фальсифікацією продовольчих товарів. Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.
- •24. Особливості виявлення фальсифікації цукристих кондитерські виробів та східних солодошів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •25.Маркування, види маркування продовольчих товарів. Взаємозв'язок маркування і фальсифікації продовольчих товарів.
- •26.Особливості виявлення фальсифікації цукру та меду: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •27.Особливості виявлення фальсифікації крохмалю та крохмале-продуктів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •28.Особливості виявлення фальсифікації харчових концентратів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •29.Особливості виявлення фальсифікації харчович жирів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •30.Взаємозв'язок видів фальсифікації товарів: з характеристикою, їх місце при ідентифікації. Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.
- •31.Особливості виявлення фальсифікації рослинної олії: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •32.Характеристика основних критеріїв та різновидів асортиментної фальсифікації- Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.
- •33.Особливості виявлення фальсифікації молока та молочних продуктів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •34.Характеристика основних критеріїв та різновидів якісної фальсифікації. Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.
- •35.Особливості виявлення фальсифікації м'яса тварин та м'ясних напівфабрикатів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •36.Характеристика основних критеріїв та різновидів кількісної фальсифікації. Засоби кількісної фальсифікації. Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.
- •37.Особливості виявлення фальсифікації м'ясних консервів: особливості технології виробниці ва, види фальсифікації.
- •38.Заходи в боротьбі з фальсифікацією продовольчих товарів. Характеристика основних заходів в боротьбі з фальсифікацією продовольчих товарів.
- •39.Особливості виявлення фальсифікації ковбасних виробів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
- •40. 3Аходи при виявлениі фальсифікованих товарів
- •41. Особливості виявлення фальсифікації риби живої, свіжої та мороженої: особливості технології, види фальсифікації.
- •42. Харчові добавки та замінники
- •43. Особливості виявлення методів фальсифікації рнби солоної; особливості технології виробництва, види фальсифікації риби солоної.
- •44. Особливості виявлення фальсифікації риби копченої: особливості технології виробництва, види фальсифікації
- •45. Характеристика етапів асортиментної фальсифікації продовольчих товарів
- •46. Особливості виявлення фальсифікації рибних консервів та морепродуктів: особливості технології аиробниитва, види фальсифікації.
44. Особливості виявлення фальсифікації риби копченої: особливості технології виробництва, види фальсифікації
Копчені рибні товари виробляють із їстівних промислових сімейств шляхом обробки тушок димом або коптильними препаратами.
При виробництві копчених рибних товарів використовують такі режими: холодне димове копчення, гаряче димове кочення, напівгаряче димове копчення, копчення риби з використанням коптильної рідини, комбіноване копчення риби.
При холодному димовому копченні рибу обробляють димом при температурі 40°С. Перед копченням її трохи підсушують, щоб зменшити вміст води і запобігти накопиченню на поверхні продукту великої кількості речовин диму. Процес копчення триває від 6 год до 2-3 діб. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня набуває золотистого кольору, м'ясо ущільняються і набуває приємного смаку та запаху. Для такої обробки переважно використовують рибу з високим вмістом жиру (осетрові, оселедцеві, лососеві, кам- балові). Залежно від якості рибу холодного копчення випускають першого і другого сорту.
При гарячому димовому копченні температура досягає 90— 120°С. Рибу спочатку підсушують, потім пропарюють при темпера- турі 110-140°С протягом 10-15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання, а потім піддають обробці димом при температурі 90-120 гр.
Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів неповного згоряння диму, який розводять у воді для того, щоб зменшити кількість нерозчинної смоли, яка має канцерогенні властивості. Підготовлений продукт занурюють на 15-20 хв у конденсат, а потім підсушують у сушарці 1 2-1 5 год. Смакові та ароматичні властивості такого продукту дещо поступаються рибі сухого димового копчення.
При комбінованому копченні підсушену рибу спочатку занурюють у коптильну рідину на 5-20 с, а потім підсушують.
Асортиментна фальсифікація копченої риби може відбуватися за рахунок заміни одного виду риби іншим, одного виду розбирання іншим.
Фальсифікація якості копчених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування, використання некондиційної сировини, порушення технології виробництва.
Некондиційну сировину частіше використовують при виробництві риби холодного копчення, оскільки продукти згоряння деревини добре маскують небажані запах і смак такої сировини.
Розпізнати таку рибу можна за такими ознаками: із зябрових кришок виходить гнильний запах; поверхня риби не суха і чиста, а зволожена і видно сліди засохлого слизу; риба має занадто збиту луску.
45. Характеристика етапів асортиментної фальсифікації продовольчих товарів
Фальсифікація – це дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисливою метою. Фальсифікована продукція – харчові продукти чи прод. с-на, яким із корисливою метою надано зовнішнього вигляду та/або окремих вл-тей певного виду продукції, які не можуть бути ідентифіковані як ті, за які вони видаються. При фальсифікації звичайно підробляється одна чи декілька характеристик товару, що дозволяє виділити декілька видів фальсифікації: - асортиментна (видова); - якісна; - кількісна; - вартісна; - інформаційна. Найбільшу шкоду організму людини може завдати асортиментна та якісна фальс. ХП.
Асортиментна фальсифікація - це підробка, яка здійснюється шляхом повної заміни його замінниками другого сорту, виду або найменування із збереженням подібності (схожості) одного або декілька прикмет (ознак).
При асортиментній фальсифікації використовують замінники, які підрозділяють на харчові та нехарчові. Ці замінники мають деяку схожість з натуральними продуктами по одному чи декілька показникам, вони дешевше і відрізняються зниженою харчовою цінністю.
В якості об'єктів при асортиментній фальсифікації частіше використовують слідуючи харчові замінники:
o подібні товари з другої групи, які мають більш низькі споживчі властивості: замість солених оселедців - солену салаку, сардінелу;
o імітатори натурального продукту, подібного по характерним ознакам: замість чорної ікри - білкову, вершкового масла - маргарин, кави кавові напої;
o продукти, які виготовлені з генетично модифікованої сировини: картоплі, сої, кукурудзи, а також м'ясо тварин, яких кормили генетично модифікованою сировиною.
Використання замінників . 1. За походженням (нехарчові замінники, харчові з-ки, вода , імітатори. ) 2. За подібністю (за упакуванням , за зовн.виглядом …тобто органолептичними пок-ми) та 3. За безпечністю показників (безпечні , небезпечні).