42. Харчові добавки та замінники

Використання ХД актуально щодо підвищення конкурентоспроможності продукції, вони можуть суттєво поліпшити зовнішній вигляд , смак, аромат, консистенцію виробів та ін.

Для ХД головним критерієм використання є їх безпека, і навіть при тривалому зберіганні вони не повинні загрожувати здоров’ю людини .

На споживчій упаковці харчових продуктів, які включають ХД, повинна вказуватися назва кожної ХД (хімічний, торговельний або міжнародний символ)

На маркуванні багатьох імпортних і деяких вітчизняних товарів з'явився знак "Е", поряд з яким є число. Відповідно до Міжнародного документа Codex Alimentarius (Кодекс аліментаріус) цей знак вказує на те, що в даному харчовому продукті є відповідна добавка, яку дозволено вводити в продукти харчування для здорових людей (наприклад, El40 — хлорофіл). У дієтичні харчові продукти та продукти для дитячого харчування введення таких добавок не рекомендується і їх наявність у цих продуктах можна розглядати як фальсифікацію якості таких товарів

Харчові замінники — більш дешеві продукти харчування, вони досить схожі з натуральними продуктами за однією або декількома ознаками, але відрізняються низькою харчовою цінністю.

Як засоби асортиментної фальсифікації найчастіше використовують такі харчові замінники:

• воду — для рідинних продуктів;

• інші імітатори натурального продукту, схожі з ним за певними, найбільш характерними ознаками.

Класифікація ХД. ХД класифікують залежно від багатьох ознак . У харчовій технології виділяють такі групи добавок:

1. ХД, необхідні в технол. Процесі виробництва продуктів:*Прискорювачі техн.процесу* Незамінні техн.ХД (розпушувачі тіста), драгле – і піноутворювачі, відбілювачі тощо).

2. Харчові добавки які попереджують м/б і окиснювальне псування продуктів *Антимікробні засоби*Хімічні*Біологічні *Антиоксиданти

3. ХД які формують товарні вла-ті виробів і заб-ють їх успіх на ринку:*Харчові барвники*Поліпшувачі консистенції*Ароматизатори* Смакові добавки

4. Поліпшувачі якості ХП - у товарознавчій практиці доцільно виділити такі групи ХД:

1. Регулятори смаку і ароматизатори *Підсолоджувачі*Смакові добавки

2. Регулятори консистенції *Розпушувачі*Стабілізатори

3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду*Барвники *Відбілювачі

4. Регулятори збережуваності :*Консерванти *Антиоксиданти

5. Добавки з іншими корисними властивостями:*Харчові волокна*Радіопротектори.

43. Особливості виявлення методів фальсифікації рнби солоної; особливості технології виробництва, види фальсифікації риби солоної.

Солені рибні товари об’єднують у декілька груп: риба солена, оселедці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при засолюванні, і риби, що при засолюванні не дозрівають.

Риби, що не дозрівають при засолюванні, мають невелику кількість жиру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.

Риби, що дозрівають при засолюванні, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби, і вони вживатися без додаткової термічної обробки.

Риба і оселедці солені залежно від вмісту солі випускають слабокосолені (вміст солі б-10°/о), середньо солені (вміст солі 10,1-14°/о) і міцно солені (вміст солі більше ніж 14,1%). Рибу солену на товарні сорти не поділяють, а оселедці залежно від якості поділяють на пер- ший та другий товарні сорти.

Пряні і мариновані оселедці мають меншу кількість солі: слабо солені — 6-9°/о, середньо солені — 9-12%. Цю рибу на товарні сорти не поділяють.

До групи лососів солених відносять сьомгу, лососів озерних, балтійських, каспійських.

Асортиментна фальсифікація солених рибних товарів може відбуватися за рахунок підміни одних видів риби іншою або одних видів розбирання іншими. Наприклад, солені тихоокеанські оселедці можуть реалізовуватися як атлантичні або азово-чорноморські. Визначити таку фальсифікацію можна за кольором плівки, що вистилає черевну порожнину — у тихоокеанських оселедців вона темна, а в інших — світла.

Фальсифікація якості солених рибних товарів може відбуватися за рахунок пересортування (рибу другого сорту реалізують як рибу першого сорту), використання для засолювання некондиційної сировини, порушення технології виробництва (випуск у реалізацію недозрілих або перезрілих оселедців).