38.Заходи в боротьбі з фальсифікацією продовольчих товарів. Характеристика основних заходів в боротьбі з фальсифікацією продовольчих товарів.

Перш за все ,говорячи про фальсифікацію прод тов., повинна проводитись чітка державна політика в даній сфері. Держава повинна регулювати питання фальсифікації,проводити ринковий нагляд та створювати штрафи та інші суворі форми відповідальності за фальсифікат. Також потрібно захищати сам товар від фальсифікації.

Основним методом захисту товарів від фальсифікації є інформаційна безпека товарів.

Можна виділити три основні групи інформаційного захисту: оголошений захист, сертифікований захист,прихований захист.

Оголошений захист повинен бути візуально контрольований без застосування спеціальної апаратної бази, зоорінтований на запобігання найпростіших підробок.

Сертифіковані засоби захисту - це комплекс технічних заходів від фальсифікації, застосування яких відомо тільки учасникам контрольованого оточення обігу продукції. Наявність і опис таких захисних заходів, так само як і метод їх ідентифікації, описані в сертифікаті захищеності продукту (сертифікат якості), переданому виробником організатору звернення (замовнику) разом з тиражем продукції.

Приховані захисту застосовуються виробником захищеного поліграфічного продукту без опису їх замовнику або організатору звернення продукту. Передбачається, що ці технологічні заходи можуть бути ідентифіковані тільки в умовах професійного оточення: в експертних лабораторіях і обладнаних сертифікаційних центрах

39.Особливості виявлення фальсифікації ковбасних виробів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу на іншій

Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса «ненормальним»; уведення різної нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими чер­воними барвниками; порушення рецептури; уведення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів збереження.

Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70 %, у фальсифікаторів мається великий простір у цій області. Для утримання підвищеної води в даних виробах у них звичайно вводять водозв'язуючі компоненти: крохмаль, камеді, дек­стрини, інулін і інші полісахаридні комплекси

Виявити вміст цих комплексів досить просто ,капнути на ковбасний розріз розчином йоду. Якщо ви побачите посиніння ковбаси або появи окремих синіх крапок, то це однозначно вказус, що в да­ний виріб введений крохмаль.

Виявити барвники можна по фарбуванню шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик.

Також існують наступні методи виявлення фальсифікації ковбас: метод поєднання хроматографії і масснектроскопії для визначення канцерогенних иоліциклічних ароматичних вуглеводів, метод швидкого визначення нітритів і тд.

Особливості технологія виробництва:

Ковбаса являє собою виріб, вироблений з ковбасного фаршу, поміщене в оболонку і доведене до споживчої стадії зрілості.

Варені ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки і доведу ні до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають рожево-червоний колір високий вміст вол (до 72 %).

Сирокопчені ковбасні вироби виробляють з дозрілого при засолі м'я­са, переробленого у фарш і поміщеного в натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, копчення притемпературі 18-23°С и наступного дозрівання протягом 25-30 діб. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст вологи не більш 36 %.