34.Характеристика основних критеріїв та різновидів якісної фальсифікації. Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.

Якісна фальсифікація- це підробка товарів за допомогою харчових чи нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей при збереженні чи втраті інших споживчих властивостей або заміна товару вищого гатунку нижчим. Засобами якісної фальсифікації є:

1. використання добавок, що імітують поліпшення якості;

2. пересортиця.

Добавки - це речовина чи сировина, яку добавляють до харчового продукту з метою покращання його споживчих властивостей. Харчові добавки широко використовуються в харчовій промисловості і передбачені рецептурою продуктів. На упаковці більшості імпортних товарів стоять індекси, які означають введені харчові добавки.

Таким чином, якісною фальсифікацією є використання дозволених та недозволених добавок, непередбачених рецептурою, з метою створення у споживача спотвореного враження щодо споживчих властивостей товару.

Різновидністю якісної фальсифікації є часткова чи повна заміна натурального продукту харчовими чи нехарчовими відходами, які Утворюються після видобування з нього найбільш цінних компонентів (наприклад, кава натуральна без кофеїну). Отже, розрізняють два різновиди якісної фальсифікації: нешкідливої для життя та здоров'я споживачів і завдаючих шкоди.

До якісної фальсифікації слід віднести пересортицю товарів. Пересортиця - це дії, спрямовані на обман покупців завдяки заміні товарів вищих гатунків нижчими. До фальсифікації відноситься лише пересортиця, обумовлена суб'єктивними причинами.- У той же час зниження якості та гатунку окремих груп харчових продуктів під час зберігання не є фальсифікацією.

При виявленні фальсифікованого товару накладаються штрафи, видається розпорядження про пере маркування з метою доведення до споживача справжнього найменування товару, якщо він придатний для харчових цілей, і зниженні ціни, а при важких наслідках фальсифікатори притягуються до відповідальності.

35.Особливості виявлення фальсифікації м'яса тварин та м'ясних напівфабрикатів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних товарне значно виросли і зросли обсяги його фальсифікації. Фальсифікація м’яса тварин може здійснюватись різними способами якісним, кількісним, вартісним, асортиментним, інформаційним. Основні види фальсифікації м’яса: застосування у великих дозах азотних добрив (приводить до нагромадження нітратів і нітритів у м'язовій тканині тварин)можна ідентифікувати у пробі на кип’ятіння , додавання антибіотиків курчатам, підвищені дози яких відкладаються в кістковому мозку,при нагріванні в грилі або варінні гемоглобін вступає у взаємодію з нітрозогрупою антибіотика й утворюються червоно пофарбовані з'єднання кісткового мозку, надування м'яса – надає вигляд кращої вгодованості,фарбування м’яса барвниками ,намороження на м'ясо води.

Визначають фальсифікацію наступними можливими методами: органолептичним, методом визначення станозолу в м'ясі з застосуванням суперкритичної флюїдної екстракції і рідинної хроматографії, методи рідинної хроматографії, флюоресценції і багатомірної мас спектроскопії і т.д.

М'ясні напівфабрикати являють собою вироби з натурального або рубленого м'яса, що не пройшло термічну обробку і непридатного для без­посереднього вживання.

Якісна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і виробляється такими способами: додаванням води; порушенням рецептурного складу; використанням менш коштовних частин м'яса; уведен­ням чужорідних добавок; виготовленням зі штучних ароматизаторів м'яса, барвників і інших харчових добавок; введенням консервантів і антибіотиків. Виявити такі фальсифікати досить складно, оскільки потрібно проводити всебічні дослі­дження і білків, жирів і вуглеводів.

Особливості технологія виробництва:

Ідентифікують м'ясо по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану теплокровної травоїдної тварини.

У залежності від виду забійної травоїдної тварини розрізняють: яло­вичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин і ін.

По половій ознаці м'ясо яловичини поділяють на м'ясо: волів, корів, бугаїв.

За віком м'ясо великої рогатої худоби поділяють: на яловичину від дорослої худоби ,яловичину від коров-первотелиць, яловичину від молодняку і телятину .

По термічному стану м'ясо підрозділяють: на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.