32.Характеристика основних критеріїв та різновидів асортиментної фальсифікації- Можливі рішення при виявленні фальсифікованих товарів.
Асортиментна фальсифікація - це підробка, яка здійснюється шляхом повної заміни його замінниками другого сорту, виду або найменування із збереженням подібності (схожості) одного або декілька прикмет (ознак).
У відповідності від засобів фальсифікації, подібності (схожості) властивостей замінника та фальсифікуємого продукту відрізняють слідуючі способи фальсифікації:
o пересортиця;
o заміна високоякісного продукту низькоцінним замінником, який має схожі ознаки;
o заміна натурального продукту імітатором.
Пересортиця є найбільш поширеним різновидом асортиментної фальсифікації. Пересортиця - дії, які спрямовані на обман (обдурювання) одержувача і/або споживача шляхом заміни товарів вищого ґатунку нижчим.
Так, кава Робуста 1 сорту може бути реалізована як Арабіка вищого сорту, масло вершкове Бутербродне як Селянське, борошно, крохмаль першого сорту як вищий.
При асортиментній фальсифікації використовують замінники, які підрозділяють на харчові та нехарчові. Ці замінники мають деяку схожість з натуральними продуктами по одному чи декілька показникам, вони дешевше і відрізняються зниженою харчовою цінністю.
В якості об'єктів при асортиментній фальсифікації частіше використовують слідуючи харчові замінники:
o подібні товари з другої групи, які мають більш низькі споживчі властивості: замість солених оселедців - солену салаку, сарданелу;
o імітатори натурального продукту, подібного по характерним ознакам: замість чорної ікри - білкову, вершкового масла - маргарин, кави кавові напої;
o продукти, які виготовлені з генетично модифікованої сировини: картоплі, сої, кукурудзи, а також м'ясо тварин, яких кормили генетично модифікованою сировиною.
Ознаки і різновиди асортиментної фальсифікації:
При виявленні фальсифікованого товару накладаються штрафи, видається розпорядження про перемаркування з метою доведення до споживача справжнього найменування товару, якщо він придатний для харчових цілей, і зниженні ціни, а при важких наслідках (смерть і ін.) фальсифікатори притягуються до відповідальності.
33.Особливості виявлення фальсифікації молока та молочних продуктів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.
На ринку молока і молочних продуктів, які користуються стабільним попитом, є сотні їх назв, і багато з них активно рекламуються, тому деякі недобросовісні виробники і реалізатори молочної продукції здійснюють кількісну фальсифікацію збільшуючи обсяги молока і молочної продукції. Якісна фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється наступними засобами:розведення водою; знижений вміст жиру; додавання сторонніх компонентів;розкислення прокислого молока; порушення рецептурного складу у морозиві, сухих дитячих молочних сумішах; невідповідність штучних сумішей жіночому молоку.
Кількісна фальсифікація молока відбувається за рахунок значних відхилень об'єму молока, які значно перевищують дозволені стандартами норми:розведення водою, додавання речовин лужного характеру, додавання крохмалю або борошна, додавання саліцилової або борної кислоти, змішування пастеризованого і сирого молока, заміна молочного жиру рослинними жирами
Для визначення цих фальсифікацій необхідно дослідити стандартну пробу або приготувати модель молока, що відповідає етикетці готового продукту і досліджувану пробу за такими показниками: вміст сухої речовини (ВСР), вміст жиру, густина і кислотність
Все ці добавки можна ідентифікувати відомими експресними аналітичними методами (індикаторними).Щодо визначення жирності, то розведення молока водою можна контролювати вимірюванням густини за допомогою ареометра.
При визначенні якості молока та молочних продуктів найбільш важливим є визначення фізико-хімічних показників
Для дослідження якості молока розроблено спосіб визначення фізико-хімічних показників молока,пристрій для визначення кількості жиру у молоці ультразвуковим методом ,спосіб визначення кислотності (рЬ) молока та молочних продуктів,запропоновано спосіб визначення концентрації компонентів у дисперсних середовищах та спосіб визначення жирових домішок і т.д.
Особливості технологія виробництва:
Важливим процесом в виробництві молока є сепарування,в результаті якого молоко розділяється на нежирне (знежирене) молоко і вершки (жирову частину). Регулюючи температуру і швидкість оборотів сепаратора, можна отримати вершки з різним вмістом жиру.
Вершки - це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне (знежирене) молоко і вершки (жирову частину). Регулюючи температуру і швидкість оборотів сепаратора, можна отримати вершки з різним вмістом жиру.
Виробництво морозива є нескладною технологією. Воно включає три етапи: приготування суміші (включає в себе підготовку сировини, пастеризацію, фільтрацію, гомогенізацію та охолодження), фризерування (процес збивання й насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням; при цьому суміш набу¬ває кремоподібної консистенції і збільшується в об'ємі.), пакування (фасування) та загартовування (домороження у морозильних камерах, в яких повітря може охолоджуватися до 300С)
Простоквашi — це кисломолочні напої iз коров’ячого пастеризованого, стерилізованого або пряженого молока, пiд час виготовлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок . Тому після внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродіння