29.Особливості виявлення фальсифікації харчович жирів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.

Харчові жири - це продукти харчування, які одержують з жирових тканин рослинних та тваринних організмів. Жирами називають групу харчових продуктів – рослинні олії, тваринні топлені жири, маргарин, вершкове масло, жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості.

Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина (жир-сирець) та кістки великої рогатої худоби, свиней, овець, сільськогосподарської птиці. Якість жиру-сирцю залежить від вгодованості та віку тварини. Жир-сирець поділяють на дві групи. Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його зачищення (оборки), промивання, охолодження, подрібнення.Витоплення здійснюється на спеціальному обладнанні мокрим і сухим способами.Мокрий спосіб – сировина постійно контактує з водою або парою, внаслідок чого утворюються жир топлений, бульйон, шквара.

Під час сухого способу витоплювання сировина контактує з нагрітою поверхнею апарату, внаслідок чого утворюються жир і шквара. Для одержання жиру з кісток, сировину сортують, промивають, подрібнюють і витоплюють з неї жир під впливом пари, тиску, струму високої частоти і т.п. Одержані тваринні топлені жири відокремлюють від шквари, бульйону, вільних жирних кислот та ін. домішок відстоюванням, фільтруванням, сепаруванням, нейтралізацією. Далі охолоджують і упаковують. Деколи для збереження харчової цінності жирів і підвищення стійкості до зберігання, після витоплювання та очищення їх обробляють антиокислювачами. Такі жири можна закладати на триваліше зберігання. За допомогою певних дій жирам можна надати властивостей, відмінних від їх природних властивостей - наприклад, змінити консистенцію, температуру плавлення. Ці дії називають модифікацією жирів.

Модифікувати жири можна:а) шляхом фракційної кристалізації при різних температурах;б) гідрогенізацією;в) переетерифікацією. Два останні способи відбуваються зі зміненням групового складу гліцеридів.

З асортиментною фальсифікацією тваринних топлених жирів споживачі зустрічаються рідко тому, що ці жири істотно розрізняються між собою за органолептичними показниками, і видати баранячий або яловичий жир за свинячий досить важко.

Фальсифікація якості тваринних топлених жирів досягається в основному за рахунок пересортування. В цьому разі споживачам замість жиру вищого сорту продають жир першого сорту але за ціною вищого сорту.

Рослинні олії одержують шляхом пресування, екстракції або комбінованим методом (спочатку пресування а потім екстрагування) з насіння олійних культур або зародків злакових культур (зокрема кукурудзи). Асортиментна фальсифікація рослинних олій досягається за рахунок часткової або повної заміни високо-цінних рослинних олій (кукурудзяної, оливкової прованської) низько цінними оліями (соєвою, рапсовою). Але така заміна можлива тільки для рафінованої дезодорованої олії, тобто для олії, яка внаслідок повного очищення знеособлена (втратила характерний для даного виду продукції смак, запах і колір). Виявити таку фальсифікацію рафінованих дезодорованих олій можна тільки лабораторними методами визначення жирно кислотного складу з використанням газової хроматографії. Фальсифікація якості рослинних олій може досягається шляхом реалізації менше очищених, а тому і більш дешевих олій, за ціною високо-очищених. Наприклад, гідратовану олію можуть реалізовувати за ціною рафінованої не дезодорованої. До цього виду фальсифікації відноситься і пересортування олії. Наприклад, соняшникова нерафінована олія 2-го сорту не повинна використовуватися для харчових цілей, але при виготовленні олії на кустарних масло-бійках, де крім фільтрації не використовуються інші методи рафінації, одержують олію з занадто високим кислотним числом (понад 3 мг КОН), тобто 2-го сорту, а пропонують її споживачам як харчовий продукт.

Маргарин — це харчовий жир, який одержують із рідких рослинних олій шляхом їхньої гідрогенізації (насичення ненасичених жирних кислот воднем, внаслідок чого рідка олія перетворюється на твердий жир, який у маргариновій промисловості називають гідрогенізованим жиром). Крім жирової основи при його виробництві використовують воду, молоко, сіль, цукор, емульгатори, підфарбовуючі речовини. Останнім часом в маргарин все частіше вводять антиокислювачі і консерванти, особливо це стосується імпортних маргаринів.