28.Особливості виявлення фальсифікації харчових концентратів: особливості технології виробництва, види фальсифікації.

Харчові концентрати - особлива група харчових продуктів, що характеризується високою концентрацією сухих речовин і хорошим їх засвоєнням. Вони відрізняються швидкістю та простотою використання у зв'язку з особливою обробкою сировини та дозуванням її за заданими рецептурами. Харчові концентрати у процесі виготовлення звільнюються від значної кількості води, тому вони стійкі при зберіганні.

У процесі виробництва харчових концентратів застосовують дві принципово різні схеми: перша - підготовлену сировину спочатку висушують, а потім змішують в рецептурних пропорціях; друга - спочатку згідно з рецептурою змішують сировину, а потім суміш висушують. Деякі харчові концентрати виготовляють за змішаною схемою - частину рецептурних компонентів змішують і висушують, а частину -в сухо-му вигляді додають до висушеної суміші.

Асортимент харчових концентратів, залежно від кулінарного призначення та особливостей технології їх виробництва, можна розділити на вісім основних груп. Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні та швидкого приготування, які не потребують варіння. Асортимент харчових концентратів є дуже широкий і налічує такі найпоширеніші види: супи, борщі, страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови, каші, сухі сніданки, концентрати солодких страв тощо. Незважаючи на те , що харчові концентрати являють собою суміші різних компонентів, в них можуть бути такі способи і види їх фальсифікації. Асортиментна фальсифікація харчових концентратів може відбуватися за рахунок підміни одного виду харчових концентратів іншим. Найбільш поширена асортиментна фальсифікація харчових концентратів відбувається за рахунок підміни харчових концентратів, отриманих на натуральній основі , концентратами , виготовленими тільки з харчових добавок. Наприклад , суп сухий вермішелевий з м'ясом підміняється супом сухим вермішелевий з соєвими домішками, замість киселю на фруктово- ягідної основі вам продають " хімічний" кисіль , приготований з харчових добавок та ароматизаторів. Якісна фальсифікація харчових концентратів може здійснюватися такими способами: порушенням технології виробництва; порушенням рецептурного складу; введенням чужорідних добавок; введенням підвищених доз консервантів і антиокислювачів. Порушення технології виробництва харчових концентратів зустрічається досить часто. Порушення рецептурного складу - також найбільш поширена фальсифікація харчових концентратів . Це і недовкладення м'яса , риби , грибів та інших цінних компонентів за рахунок великих кількостей вермішелі , круп , овочів , введення в харчові концентрати замість вершкового масла тваринних жирів - маргарину , комбінованих жирів , рослинних масел низької якості і т.п.

У харчові концентрати можуть вводитися компоненти , не передбачені рецептурою . Так, наприклад , замість м'яса можуть вводитися соєві, замість цибулі ріпчастої - харчовий ароматизатор , замість риби - рибний порошок , одержуваний з відходів рибної промисловості . Оскільки в харчових концентратах всі компоненти знаходяться в попередньо переробленому вигляді провести експертизу кожного компонента практично неможливо. Тому в харчові концентрати , так само як і в ковбасні вироби , направляється часто не високоякісне , а низькоякісна сировина , яке ще й додатково ароматизируется .

Провести експертизу якості харчових концентратів досить складно, і це під силу тільки дуже висококваліфікованим фахівцям (2-5 в країні) , тому вони виробляються часто сумнівної якості , і ставлення до харчових концентратів у більшої частини населення негативне. Сухі харчові концентрати перших і других страв , в які обов'язково вводяться харчові жири , мають невеликі терміни зберігання ( не більше 6-8 місяців) , а для подовження термінів зберігання і запобігання псування жирів обов'язково вводять антиокислювачі ( бутілоксіанізол , бутилокситолуол та ін.)