24. Особливості виявлення фальсифікації цукристих кондитерські виробів та східних солодошів: особливості технології виробництва, види фаль­сифікації.

Цукристі - це фруктово-ягідні вироби, карамель, цукерки, шоколад і какао, ірис, драже, халва, східні солодощі. Умовно до цієї групи можна віднести і мед, як продукт, близький до цукристих виробів за призначенням та високим вмістом цукрів, хоча і має інший якісний склад цукрів, серед яких переважають моноцукри - глюкоза та фруктоза. В цукристих кондитерських виробах домінує сахароза. Крім того, мед - це натуральний продукт, який виробляють бджоли, а кондитерські вироби є промисловою харчовою продукцією. Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Здебільшого така фальсифікація супроводжується заміною цінних і дорогих компонентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компонентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так, у ці кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж передбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какао-продуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо.

Для карамелі з начинкою діючими стандартами передбачається певне співвідношення начинки і карамельної оболонки, яке залежить від розміру карамельних виробів. На практиці споживачі можуть зустрічатися з такими зразками карамелі з начинкою, де начинка або повністю відсутня, або кількість її явно не відповідає вимогам стандарту.

Зменшення кількості глазурі на цукерках, глазурованих шоколадною глазур'ю, також відноситься до фальсифікації якості цих виробів. Але якщо раніше відповідно вимогам стандарту кількість шоколадної глазурі повинна була бути не менше 22 %, то в діючих стандартах встановлено, що кількість глазурі на глазурованих цукерках регламентується рецептурою, а склад рецептури — це тепер "комерційна таємниця".

Для збільшення маси шоколадної глазурі і зменшення у її складі какао-масла в неї додають підвищену кількість цукру або води. Але у зв'язку з тим, що вода у какао-маслі не розчинюється, то для її емульгування використовують поверхнево-активні речовини (лецетин, фосфатиди), що дозволяє збільшити вміст води в глазурі з 1 % до 6—9 %.

За органолептичними показниками східні солодощі повинні відповідати наступним показникам: смак і запах, колір, форма й поверхня, структура і консистенція.

За фізико-хімічними показниками східні солодощі повинні відповідати наступним показникам: вологість, масова частка загального цукру, редукуючих речовин, золи, кислотність (для рахат-лукума).

Східні солодощі повинні зберігається у чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 18 ° С (без різких перепадів) і відносної вологості не більше 75% і не повинні піддаватися впливу прямого сонячного світла.

25.Маркування, види маркування продовольчих товарів. Взаємозв'язок мар­кування і фальсифікації продовольчих товарів.

Маркування - текст, умовні позначення або малюнок, нанесені на упаковування і (або) товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виготовлювачів (виконавців), кількісні і якісні характеристики товару.

Основними функціями маркування є: інформаційна; ідентифікаційна; мотиваційна; емоційна.

Ідентифікаційна, вказівна, рекомендаційна та обмежувальна функції маркування забезпечують простежування товарних партій на усіх ланках логістичного ланцюга та дозволяє реалізувати основні логістичні функції: додержання технологічного процесу товаропросу-вання та зберігання товарів, управління запасами, розподіл та споживання товарів, додержання та оптимізація процесу виробництва товарів та ін.

Емоційна, пропагандистська і мотиваційна функції маркування взаємозв'язані. Яскраво оформлене маркування, що пояснює тексти, застосування узвичаєних символів викликають у споживача позитивні емоції і служать важливою мотивацією для прийняття рішення про придбання товару. Залежно від місця нанесення розрізняють маркування виробниче й торговельне.

Виробниче маркування - текст, умовні позначення або малюнок, нанесені виготовлювачем (виконавцем) на товар і (або) упаковування та (або) інші носії інформації.

Торговельне маркування - текст, умовні позначення або малюнок, нанесені продавцем на товарні або касові чеки, пакування і (або) товар.

Вимоги до виробничого маркування встановлюються в основному стандартами на маркування й упаковування, а також загально-технічними умовами стандартів на продукцію.

Інформаційна фальсифікація - обман споживачів за допомогою неточної чи перекрученої інформації про товар. Цей вид фальсифікації проводиться через перекручування інформації в товаросупровідних документах, маркуванні та рекламі.

При фальсифікації інформації про товар досить часто перекручуються чи вказуються неточно такі відомості:назва товару; країна походження товару; фірма-виробник товару; товарні та фірмові знаки; пакування; товаросупровідні документи; кількість товару.