- •Практика по профилю специальности
- •Содержание
- •Уважаемый обучающийся!
- •1. Общие требования к оформлению дневника (портфолио)
- •1.1 Изложение текста дневника (портфолио)
- •1.2 Оформление текста дневника (портфолио)
- •1.3 Оформление иллюстраций дневника (портфолио)
- •1.4 Оформление таблиц дневника (портфолио)
- •260807 Технология продукции общественного питания пм.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
- •Приготовление гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, гренок запеченных; чипсов
- •Тема 9 Приготовление соусов на мясном бульоне; остро-сладких густых соусов
- •Тема 15 Приготовления сложных блюд из мяса: стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности
- •Тема 16 Приготовление сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; рулета мясного
- •Тема 17 Приготовление тушеных блюд из мяса: зразы отбивные, говядина тушеная в соусе
- •Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов Основные источники
- •Дополнительные источники
- •Программное обеспечение и интернет ресурсы
- •20__ – 20__ Учебный год
- •Технологическая карта № _______
- •1. Рецептура блюда
- •2. Краткое описание технологического процесса
- •3. Оформление, подача, реализация и хранение
- •4. Органолептические показатели качества
- •Дневник
Технологическая карта № _______
№ по СРБ: |
|
Наименование блюда: |
|
Область применения: |
|
Требования к качеству сырья: |
продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. |
1. Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Норма закладки на 100 порций, кг |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Краткое описание технологического процесса
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________
3. Оформление, подача, реализация и хранение
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
4. Органолептические показатели качества
Внешний вид |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
Цвет |
|
|
|
Вкус
|
|
|
|
Запах |
|
|
Приложение 4
Таблица 2 − Характеристика борщей
Наименование блюда |
Основные ингредиенты блюда |
Вид нарезки |
Вспомогательные способы тепловой обработки |
Правила,температура подачи блюда. Посуда и приборы для подачи |
Борщ московский |
|
|
|
|
Борщ сибирский |
|
|
|
|
Борщ флотский |
|
|
|
|
Борщ зеленый |
|
|
|
|
Борщ украинский |
|
|
|
|
Приложение 5
Таблица 3 – Органолептическая оценка качества блюда
Наименование |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Примечание |
Рассольник ленинградский |
|
|
|
|
|
Рассольник домашний |
|
|
|
|
|
Рассольник московский |
|
|
|
|
|
Приложение 6
Таблица 4 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда Шашлык «Чинар»
№ |
Наименование продуктов |
Кол-во продуктов, г |
Кол – во белков |
Кол – во жиров |
Кол – во углеводов |
Энерге-тическая цен-ность, ккал |
|||
В 100 г |
Расчетное, г |
В 100 г |
Расчетное, г |
В 100 г |
Расчетное, г |
||||
1 |
Свинина (шейка) |
147 |
13,6 |
20,00 |
31,9 |
46,9 |
- |
- |
504,21 |
2 |
Лук репчатый |
45 |
1,4 |
0,63 |
0,2 |
0,09 |
8,2 |
3,69 |
18,45 |
3 |
Пиво светлое |
30 |
0,6 |
0,18 |
- |
- |
4,8 |
1,44 |
0,9 |
4 |
Помидоры свежие |
100 |
0,6 |
0,6 |
0,2 |
0,2 |
4,2 |
4,2 |
19,9 |
5 |
Лук зеленый |
20 |
1,3 |
0,26 |
0,1 |
0,02 |
3,2 |
0,64 |
4,00 |
6 |
Лимон |
10 |
0,9 |
0,09 |
0,1 |
0,01 |
3,0 |
0,3 |
3,4 |
|
Итого |
265 |
18,4 |
21,76 |
32,5 |
47,22 |
23,4 |
10,27 |
550,86 |
Приложение 7
Таблица 5 – Расчет потребного количества сырья
№ п/п |
Наименование продуктов |
Наименование блюда__________ |
Наименование блюда__________ |
и т.д. |
Итого, кг |
||
Норма на 1 порцию, г |
Расчетное кол-во, кг |
Норма на 1 порцию, г |
Расчетное кол-во, кг |
||||
1. |
|
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 6 – Особенности приготовления и подачи соуса с вином, соуса с взбитыми сливками
Наименование соуса |
Вид бульона, используемый для приготовления соуса |
Основные ингредиенты |
Особенности приготовления |
Правила подачи |
Соус с вином |
|
|
|
|
Соус с взбитыми сливками |
|
|
|
|
Таблица 7– Ассортимент и характеристика соусов предприятия
Наименование соуса |
Состав сырья |
Краткая технология приготовления |
Требование к качеству |
Особенности и правила подачи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 8
Таблица 8 –Подбор пряностей и приправ
Наименование пряностей и приправ |
Наименование блюд |
Правила использования |
|
|
|
|
|
|
Таблица 9 –Шкала оценки качества блюда
Наименование блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Примечание |
Буженина запеченная |
|
|
|
|
|
Мясо, запеченное в тесте |
|
|
|
|
|
Мясо, запеченное в фольге |
|
|
|
|
|
Таблица 10– Технологические операции и используемый инвентарь
Виды технологических операций |
Используемое оборудование |
Используемый инвентарь |
|
|
|
|
|
|
Приложения 9
Таблица 11– Особенность подачи блюд из рыбы
Наименование блюда |
Особенности подачи |
Современная подача |
Примечание |
Лосось жареный на гриле |
|
|
|
Лосось, запеченный в фольге |
|
|
|
Рыба в морской соли |
|
|
|
Таблица 12– Способы фарширования рыбы
Способ фарширования |
Особенности фарширования |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
Таблица 13– Классификация морепродуктов и способы кулинарной обработки
Классификация морепродуктов |
Способы кулинарной обработки |
Отличительные особенности в обработке |
|
|
|
|
|
|
Приложение 10
Выбор варианта задания определяется по первой букве фамилии
Фамилии |
Задания по темам
|
||||
Тема 2 |
Тема 6 |
Тема 13 |
Тема 29 |
||
Наименование блюда |
Наименование блюда |
№СРБ, кол-во порций
|
№СРБ, кол-во порций
|
Наименование блюда |
|
А-И |
Щи боярские |
Супа-пюре из печени |
10 |
Октябрь |
Креветки в тесте |
К-У |
Щи уральские |
Суп-пюре из курицы |
15 |
Январь |
Рагу из морепродуктов |
Ф-Я |
Щи суточные |
Супа-пюре из рыбы
|
20 |
Май |
Кальмары фаршированные
|