 
        
        - •Практика по профилю специальности
- •Содержание
- •Уважаемый обучающийся!
- •1. Общие требования к оформлению дневника (портфолио)
- •1.1 Изложение текста дневника (портфолио)
- •1.2 Оформление текста дневника (портфолио)
- •1.3 Оформление иллюстраций дневника (портфолио)
- •1.4 Оформление таблиц дневника (портфолио)
- •260807 Технология продукции общественного питания пм.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
- •Приготовление гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, гренок запеченных; чипсов
- •Тема 9 Приготовление соусов на мясном бульоне; остро-сладких густых соусов
- •Тема 15 Приготовления сложных блюд из мяса: стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности
- •Тема 16 Приготовление сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; рулета мясного
- •Тема 17 Приготовление тушеных блюд из мяса: зразы отбивные, говядина тушеная в соусе
- •Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов Основные источники
- •Дополнительные источники
- •Программное обеспечение и интернет ресурсы
- •20__ – 20__ Учебный год
- •Технологическая карта № _______
- •1. Рецептура блюда
- •2. Краткое описание технологического процесса
- •3. Оформление, подача, реализация и хранение
- •4. Органолептические показатели качества
- •Дневник
Технологическая карта № _______
| № по СРБ: | 
 | 
| Наименование блюда: | 
 | 
| Область применения: | 
 | 
| Требования к качеству сырья: | продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. | 
1. Рецептура блюда
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г/шт | Норма закладки на 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
2. Краткое описание технологического процесса
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________
3. Оформление, подача, реализация и хранение
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
4. Органолептические показатели качества
| Внешний вид | 
 | 
| 
 | |
| Консистенция | 
 | 
| 
 | |
| Цвет | 
 | 
| 
 | |
| Вкус 
 | 
 | 
| 
 | |
| Запах | 
 | 
| 
 | 
Приложение 4
Таблица 2 − Характеристика борщей
| Наименование блюда | Основные ингредиенты блюда | Вид нарезки | Вспомогательные способы тепловой обработки | Правила,температура подачи блюда. Посуда и приборы для подачи | 
| Борщ московский | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Борщ сибирский | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Борщ флотский | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Борщ зеленый | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Борщ украинский | 
 | 
 | 
 | 
 | 
Приложение 5
Таблица 3 – Органолептическая оценка качества блюда
| Наименование | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Примечание | 
| Рассольник ленинградский | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Рассольник домашний | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Рассольник московский | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
Приложение 6
Таблица 4 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда Шашлык «Чинар»
| № | Наименование продуктов | Кол-во продуктов, г | Кол – во белков | Кол – во жиров | Кол – во углеводов | Энерге-тическая цен-ность, ккал | |||
| В 100 г | Расчетное, г | В 100 г | Расчетное, г | В 100 г | Расчетное, г | ||||
| 1 | Свинина (шейка) | 147 | 13,6 | 20,00 | 31,9 | 46,9 | - | - | 504,21 | 
| 2 | Лук репчатый | 45 | 1,4 | 0,63 | 0,2 | 0,09 | 8,2 | 3,69 | 18,45 | 
| 3 | Пиво светлое | 30 | 0,6 | 0,18 | - | - | 4,8 | 1,44 | 0,9 | 
| 4 | Помидоры свежие | 100 | 0,6 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 4,2 | 4,2 | 19,9 | 
| 5 | Лук зеленый | 20 | 1,3 | 0,26 | 0,1 | 0,02 | 3,2 | 0,64 | 4,00 | 
| 6 | Лимон | 10 | 0,9 | 0,09 | 0,1 | 0,01 | 3,0 | 0,3 | 3,4 | 
| 
 | Итого | 265 | 18,4 | 21,76 | 32,5 | 47,22 | 23,4 | 10,27 | 550,86 | 
Приложение 7
Таблица 5 – Расчет потребного количества сырья
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда__________ | Наименование блюда__________ | и т.д. | Итого, кг | ||
| Норма на 1 порцию, г | Расчетное кол-во, кг | Норма на 1 порцию, г | Расчетное кол-во, кг | ||||
| 1. | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 2. | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 3. | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
Таблица 6 – Особенности приготовления и подачи соуса с вином, соуса с взбитыми сливками
| Наименование соуса | Вид бульона, используемый для приготовления соуса | Основные ингредиенты | Особенности приготовления | Правила подачи | 
| Соус с вином | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Соус с взбитыми сливками | 
 | 
 | 
 | 
 | 
Таблица 7– Ассортимент и характеристика соусов предприятия
| Наименование соуса | Состав сырья | Краткая технология приготовления | Требование к качеству | Особенности и правила подачи | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
Приложение 8
Таблица 8 –Подбор пряностей и приправ
| Наименование пряностей и приправ | Наименование блюд | Правила использования | 
| 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
Таблица 9 –Шкала оценки качества блюда
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Примечание | 
| Буженина запеченная | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Мясо, запеченное в тесте | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
| Мясо, запеченное в фольге | 
 | 
 | 
 | 
 | 
 | 
Таблица 10– Технологические операции и используемый инвентарь
| Виды технологических операций | Используемое оборудование | Используемый инвентарь | 
| 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
Приложения 9
Таблица 11– Особенность подачи блюд из рыбы
| Наименование блюда | Особенности подачи | Современная подача | Примечание | 
| Лосось жареный на гриле | 
 | 
 | 
 | 
| Лосось, запеченный в фольге | 
 | 
 | 
 | 
| Рыба в морской соли | 
 | 
 | 
 | 
Таблица 12– Способы фарширования рыбы
| Способ фарширования | Особенности фарширования | Примечание | 
| 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
Таблица 13– Классификация морепродуктов и способы кулинарной обработки
| Классификация морепродуктов | Способы кулинарной обработки | Отличительные особенности в обработке | 
| 
 | 
 | 
 | 
| 
 | 
 | 
 | 
Приложение 10
Выбор варианта задания определяется по первой букве фамилии
| Фамилии | Задания по темам 
 | ||||
| Тема 2 | Тема 6 | Тема 13 | Тема 29 | ||
| Наименование блюда | Наименование блюда | №СРБ, кол-во порций 
 | №СРБ, кол-во порций 
 | Наименование блюда | |
| А-И | Щи боярские | Супа-пюре из печени | 10 | Октябрь | Креветки в тесте | 
| К-У | Щи уральские | Суп-пюре из курицы | 15 | Январь | Рагу из морепродуктов | 
| Ф-Я | Щи суточные | Супа-пюре из рыбы 
 | 20 | Май | Кальмары фаршированные 
 | 
