Тема 15 Приготовления сложных блюд из мяса: стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления изделий из кнельной массы по сборнику рецептур, представьте копию технологических карт на мясное блюдо порционным куском с предприятия и дайте подробную органолептическую оценку.

Тема 16 Приготовление сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; рулета мясного

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить правила работы на пароконвектомате и представить копию инструкции по технике безопасности при работе на нем.

Тема 17 Приготовление тушеных блюд из мяса: зразы отбивные, говядина тушеная в соусе

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления тушеных блюд из мяса: зразы отбивные, говядина тушеная в соусе по сборнику рецептур, произвести подбор пряностей и приправ при приготовлении этих и других тушеных блюд из мяса, данные, предоставив в виде таблицы (работа с интернет ресурсами), (см. таблицу8, Приложение 8).

Тема 18 Приготовление сложных блюд из мяса: буженины запеченной; мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных запеченных блюд из мяса по сборнику рецептур, заполнить таблицу «Шкала оценки качества блюда» ТК приготовленного блюда», (см. таблица 9, Приложение 8).

Тема 19 Приготовление сложных блюд из мяса: тушеной рульки телячьей или свиной; жиго из баранины; мяса шпигованного

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных тушеных блюд из мяса по сборнику рецептур, заполнить таблицу «Технологические операции и используемый инвентарь» (см. таблица 10, Приложение 8).

Тема 20 Приготовление сложных блюд из мяса: суфле из мяса

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных запеченных блюд из мяса: суфле из мяса по сборнику рецептур, составить технологическую схему приготовления.

Тема 21 Приготовление сложных блюд из домашней птицы гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле запеченной в тесте целиком; утки, фаршированной гречневой кашей

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных блюд из домашней птицы по сборнику рецептур, произвести расчет энергетической ценности блюда «Гусь фаршированный» по колонке № 2.

Тема 22 Приготовление котлет из филе птицы, фаршированных, котлеты по –киевский, птица по -столичному

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления котлет из филе птицы, фаршированных по сборнику рецептур, и подобрать вид соуса и гарнира для подачи «Котлета по-киевски» (иллюстрация и краткая характеристика).

Тема 23 Приготовление сложных блюд из домашней птицы: кнелей из курицы; кнельной массы, отварной на пару

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления кнелей из курицы по сборнику рецептур, и на основе рецептуры № 677 «Кнели из кур с рисом» (Сб.р.2011 г.) произвести расчет энергетической ценности.

Тема 24 Приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления рыбного блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур, произвести расчет сырья для приготовления «Осетрины припущенной» (по варианту), (см. таблица 5, Приложение 7).

Тема 25 Приготовление сложных блюд из рыбы: лосось жареный на гриле, запекание в фольге, морской соли, тесте

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных блюд из рыбы: лосось жареный на гриле, запекание в фольге, морской соли, тесте по сборнику рецептур, заполнить «Особенность подачи», (см. таблица 11, Приложение 9).

Тема 26 Приготовления рыбы тушеной в соусе с овощами

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления рыбы тушеной в соусе с овощами и произвести расчет сырья для приготовления рыбы тушеной и соуса с овощами (по варианту), (см. таблица 4 Приложение 6).

Тема 27 Приготовления сложных блюд из рыбы фаршированных: судак фаршированный, щука фаршированная.

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных блюд из рыбы фаршированных заполнить таблицу «Способы фарширования рыбы», (см. таблица 12, Приложение 7).

Тема 28 Приготовление сложных блюд из нерыбных продуктов моря: кальмары фаршированные

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных блюд из нерыбных продуктов моря: кальмары фаршированные по сборнику рецептур, заполнить таблицу «Классификация морепродуктов и способы кулинарной обработки», (см. таблица, 13, Приложение 9).

Тема 29 Приготовление рагу из морепродуктов, креветки в тесте, кальмары фаршированные

Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).

Задание 2. Изучить технологию приготовления блюд из морепродуктов (согласно заданию) по сборнику рецептур, произвести расчет по отходам морепродуктов (по варианту) Выбор варианта заданий осуществляется согласно первой букве фамилии, (см. Приложение 10).