- •Практика по профилю специальности
- •Содержание
- •Уважаемый обучающийся!
- •1. Общие требования к оформлению дневника (портфолио)
- •1.1 Изложение текста дневника (портфолио)
- •1.2 Оформление текста дневника (портфолио)
- •1.3 Оформление иллюстраций дневника (портфолио)
- •1.4 Оформление таблиц дневника (портфолио)
- •260807 Технология продукции общественного питания пм.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
- •Приготовление гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, гренок запеченных; чипсов
- •Тема 9 Приготовление соусов на мясном бульоне; остро-сладких густых соусов
- •Тема 15 Приготовления сложных блюд из мяса: стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности
- •Тема 16 Приготовление сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; рулета мясного
- •Тема 17 Приготовление тушеных блюд из мяса: зразы отбивные, говядина тушеная в соусе
- •Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов Основные источники
- •Дополнительные источники
- •Программное обеспечение и интернет ресурсы
- •20__ – 20__ Учебный год
- •Технологическая карта № _______
- •1. Рецептура блюда
- •2. Краткое описание технологического процесса
- •3. Оформление, подача, реализация и хранение
- •4. Органолептические показатели качества
- •Дневник
Приготовление гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, гренок запеченных; чипсов
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).
Задание 2. Изучить технологию приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, гренок запеченных; чипсов по сборнику рецептур, составить технологическую схему приготовления бульона фюме.
Тема 8 Приготовление сложных национальных и зарубежных супов: супа-гуляша минестроне, шурпа, лагман
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).
Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных национальных и зарубежных супов по сборнику рецептур, представить копию технологической карты на первое блюдо предприятия, и произвести корректировку ТК с учетом правил оформления НТД (см. Приложение 3).
Тема 9 Приготовление соусов на мясном бульоне; остро-сладких густых соусов
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).
Задание 2. Изучить организацию производства соусов на предприятии, используя изученный материал и интернет ресурсы, составить схему организации производства соусов в ресторане (соусная станция), с расположением оборудования и указанием его вида и назначения.
Тема 10 Приготовление соусов на рыбном бульоне; соусов из ракообразных
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).
Задание 2. Изучить технологию приготовления соусов на рыбном бульоне; соусов из ракообразных по сборнику рецептур, составить технологическую схему соуса ракового.
Тема 11 Приготовление сложных горячих соусов: соуса с вином, соуса с взбитыми сливками
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).
Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных горячих соусов: соуса с вином, соуса с взбитыми сливками по сборнику рецептур, заполнить таблицу «Особенности приготовления и подачи соуса с вином, соуса с взбитыми сливками» (см. таблица 6, Приложение 7).
Тема 12 Приготовление соуса яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре)
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).
Задание 2. Изучить технологию приготовления различных видов соусов по сборнику рецептур и на предприятии, заполнить таблицу: «Ассортимент и характеристика соусов предприятия» (см. таблица 6, Приложение 7).
Тема 13 Приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, мисо из овощей, овощей томленых в горшочке
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).
Задание 2. Изучить технологию приготовления сложных блюд из овощей и грибов по сборнику рецептур, произвести расчет сырья для приготовления овощного блюда «Картофель тушеный с грибами и луком» на указанное кол-во порций по месяцу (см. Приложение 10).
Тема 14 Приготовление изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельного рулета с грибами
Задание 1. Задания учебно-производственных работ работодателя практики от предприятия выполнить в виде таблицы 1 (см. Приложение 2).
Задание 2. Изучить технологию приготовления из кнельной массы по сборнику рецептур, составить ТК на блюдо картофельный рулет с грибами с учетом правил оформления НТД (расчет сырья произвести по заданию для букв, чьи фамилии начинаются с: А–Н –на декабрь месяц, О–Я – на апрель месяц)