8.2.4. Некоторые особенности проведения приемов без рассадки

Приемы стоя («коктейль», «а ля фуршет») удобны, когда необходимо в сравнительно ограниченное время (1–1,5 часа) принять большое количество гостей. При этом статус вечернего мероприятия позволяет подчеркнуть важность события, которому оно посвящено, что иногда проявляется и в особой форме одежды приглашенных.

На приеме типа «коктейль» все гости едят и пьют стоя; банкетные столы не расставляются; в зале у стен или по углам могут быть небольшие столы, на которые кладут сигареты и спички, ставят пепельницы, вазочки с бумажными салфетками. Тарелки и столовые приборы не подаются (вместо них используются деревянные или пластмассовые шпажки или мини-вилочки), что предполагает соответствующее меню. Как правило, оно включает мелко порционные блюда: бутерброды (канапе) с икрой, семгой, балыком, колбасой, ветчиной, сыром; из десерта – мороженое, желе, фрукты; из напитков – аперитивы, коктейли, коньяк, шампанское, соки, минеральную воду. Иногда оборудуется бар-буфет со спиртными напитками.

Официанты, обслуживающие гостей, обычно работают попарно: один предлагает напитки, другой – закуски в обнос.

Организаторы (хозяин и хозяйка) в течение всего вечера находятся у входа – встречают и провожают гостей. Хозяйка представляет вновь прибывших тем из гостей, с которыми они не знакомы. Если хозяйки нет на месте, то вновь прибывший обязан найти ее и поздороваться, прежде чем вступить в контакт с гостями. Правда, это правило распространяется на приемы с небольшим числом (до 20 человек) приглашенных.

Прием типа «а ля фуршет» предполагает сервировку фуршетных столов. При этом гости, которые едят и пьют стоя, свободны в выборе места в зале. Столы для фуршета устанавливают в зале в виде букв П, Т, Ш таким образом, чтобы расстояние между ними, а также от столов до стен зала позволяло гостям свободно передвигаться. Желательно, чтобы столы были несколько выше обычного. Следует исходить из нормы длины стола на одного приглашенного в 0,2 м. Один официант обслуживает 15–20 гостей. У стен и по краям зала устанавливают небольшие столы, покрытые скатертями и украшенные цветами, для пепельниц, сигарет, ваз с бумажными салфетками.

Меню на фуршете значительно разнообразнее, чем на приеме типа «коктейль», в этом их принципиальное отличие. Меню может включать помимо разнообразных холодных закусок и горячие блюда (жюльены, седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и т.д.). Блюда нарезают небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки.

Столы покрываются длинными, почти до пола, скатертями и сервируются с одной или с двух сторон. Сервировка с одной стороны используется для почетных гостей и устроителя приема. Этот стол иногда располагают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1–1,5 м. На приемах с большим числом приглашенных на нем может быть установлен микрофон (микрофоны) для произнесения тостов.

До начала приема на столе ставят рядами и треугольниками рюмки и бокалы для напитков, в нескольких местах стопками размещают тарелки и столовые приборы, выставляют холодные закуски. Закуски помещают на середине стола, подальше от краев, которые должны быть свободны, чтобы гости могли поставить свои тарелки.

После закусок подаются горячие блюда, а затем десерт. Гости обслуживают себя сами. Официанты за столом лишь меняют тарелки, пополняют опустевшие блюда, наливают напитки.

На приемы без рассадки гости приходят и уходят в любой час указанного в приглашении времени.