3.3.2 Осветлители

Осветлители (адсорбенты, флокулянты) – это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, облегчающие удаление твердых частиц от жидкостей или газов, удаляющие нежелательное замутнение из жидкости (из напитков). С помощью осветлителей удаляются мелкопористые и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать. Осветлители действуют по принципу адсорбции, коагуляции или образуют трудно растворимые соединения с ионами металлов.

Адсорбенты – нерастворимые вещества, которые благодаря большой удельной поверхности могут адсорбировать определенные вещества из жидкостей и вместе с ними выпадать в осадок.

К осветлителям относят также вещества, образующие с растворимыми металлами и ионами металлов трудно растворимые соединения, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от водных растворов.

Осветлители удаляются фильтрацией или сидементацией из напитка.

Могут применяться и вспомогательные фильтрующие материалы, которые добавляются к фильтруемой жидкости в виде суспензии или образуют вспомогательный слой на фильтре.

Чаще всего используются целлюлоза, кизельгур и перлит. Фильтрование может иметь целью не только очистку жидкости, но и получение твердых веществ. Используют метод фракционирования и концентрирования белков с помощью полимерных мембран. Чаще всего этот метод применяют в пивоварении, виноделии, в производстве соков. В этих технологиях применяют уголь (Е 152), растительный уголь (Е 153), агар (Е 406), каррагинан (Е 407), целлюлозу (Е 460), силикаты магния (Е 533), алюмосиликат (Е 559), фитиновую кислоту (Е 391) и другие.

3.3.3 Отбеливатели

Отбеливатели – это отбеливающие вещества, устраняющие нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентом. По химической природе это окислители или восстановители. Окислители выделяют активный кислород или хлор, который взаимодействует с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения. Эти вещества выполняют и другие функции: окислители проявляют себя как консерванты, а восстановители – как антиокислители.

Применяют отбеливатели в производстве муки, зерна, крахмала, желатина, пресервов и маринадов, крабового мяса, отдельных сортов сыра и других.

Бромат калия, введенный в муку, увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки изделия он превращается в бромид калия, который оказывает вредное воздействие на организм. Использование бромата калия приводит к разрушению витаминов В₁, РР и метионина. Во многих странах для отбеливания муки применяют двуокись хлора, окиси азота, пероксиды бензоата и ацетона и т.д.

Наиболее распространенными отбеливателями являются перекись водорода, диоксид серы (Е 220), пиросульфит натрия (Е 223), пиросульфит калия (Е 224), сульфит калия (Е 225), бисульфит калия (Е 228) и другие. Запрещено использование в пищевых технологиях хлора, диоксида хлора, озона.