4.2. Пищевые добавки животного происхождения

Стабилизированный продукт из крови убойных животных;

Белковый продукт из животного сырья, содержащего кости;

Рыбопродукты для получения ароматической добавки;

Пищевые волокна (из субпродуктов) при производстве мясных консервов;

Использование плазмы крови (белковый обогатитель) в производстве полуфабрикатов, колбасных изделий;

Использование свиной шкурки при производстве сосисок;

Использование мяса моржа в производстве вареных рыбных сосисок;

Получение полуфабрикатов с добавлением свежей крови убойных животных;

Использование печени минтая в пищевой промышленности;

Белковый компонент из кости в производстве продуктов питания;

Сушеное мясо «бонито» для приготовления супа-лапши;

Молочный жир и применение его в диетических продуктах;

Белковый молочный концентрат и использование его в сыроварении;

Жировые добавки при производстве фаршей из мяса для сосисок;

Кулинарное использование тонкоизмельченной рыбной массы;

Продукты из свиной шкурки и использование их для продуктов воздушной структуры (чипсов);

Использование сывороточных белков при производстве сыра;

Использование десольватированной крови убойных животных для приготовления кондитерских масс;

Добавки из ракообразных при производстве крабовых палочек;

Использование пепсина пищевого овечьего при производстве костромского сыра;

Использование сухого костного бульона при производстве паштетных мясных масс.

Таким образом, изучив проблему реализации пищевых добавок в технологиях пищевых продуктов, мы должны отметить, что это очень серьезная проблемма на данном этапе развития пищевых технологий, они дают возможность получить продукцию с заданными свойствами, обеспечить спрос продукции и удовлетворение этого спроса. Трудно представить себе современный технологический процесс без пищевых добавок, поэтому их следует изучать, зная их свойства и рационально применять.

4.3. Частные технологии с использованием пищевых добавок

4.3.1 Новые разрыхлители для мучных кондитерских изделий

При производстве многокомпонентных мучных кондитерских изделий с высоким содержанием сахара и жира - печенье, кексы, пряники, торты и пирожные – необходимо использовать не биохимические, а химические разрыхлители. При применении биохимических разрыхлителей, таких, как дрожжи, на которые угнетающе действует большое количество сахара и жира, продолжительность технологического процесса и потери в результате сбраживания сахара дрожжами значительны.

Существующие химические разрыхлители – это разрешенные пищевые добавки, представляющие собой химические соединения. При выпечке изделий они разлагаются, выделяя газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают продукту необходимую пористую структуру.

По химическому составу разрыхлители подразделяют на кислотные, кислотно-щелочные и щелочные. Последние наиболее широко применяют в технологии производства мучных кондитерских изделий.

Основной разрыхлитель щелочного действия – карбонат натрия (Е 500), в частности гидрокарбонат натрия (химическая формула NaHCO₃) является регулятором кислотности, разрыхлителем, веществом, препятствующим комкованию и слеживанию, молекулярная масса 84. При нагревании медленно разлагается (до 50%), выделяя углекислый газ:

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Образующийся карбонат натрия, или углекислый натрий, придает изделиям специфический привкус и создает щелочную среду, нормируемую стандартом – не более 2градусов.

Другой широко применяемый в производстве разрыхлитель щелочного действия – карбонат аммония (Е503), или углекислый аммоний (химическая формула(NH₄)₂CO₃, разлагается, выделяя углекислый газ и аммиак, молекулярная масса 96.Особенность углекислого аммония – разложение уже при комнатной температуре, усиливающееся при нагревании. Отрицательное свойство этого разрыхлителя – запах и привкус аммиака.

Применяют также углеаммонийные соли, представляющие собой смесь гидрокарбоната аммония (углекислого аммония), которые уже на воздухе разлагаются на аммиак и углекислый газ. Токсичность аммиака 100мг/м³ может вызвать раздражение верхних дыхательных путей и более негативные последствия для человека при большей концентрации – кашель, удушье, головокружение, рвоту и судороги. Предельно допустимая концентрация аммиака в воздухе рабочей зоны 20 мг/м³ СанПиН 2.1.4.1116 - 02 характеризует связь повышенной щелочности с нарушением кислотно–щелочного равновесия, уменьшением кислотности желудочного сока, увеличением клиренса мочевины в организме, которые вызывают нарушение функционального состояния и заболевания хроническими гипоцидными гастритами.

Данные отрицательные последствия использования щелочных разрыхлителей способствовали поиску путей по их нейтрализации. Зарубежные производители применяют смеси, содержащие кислоты и кислые соли, позволяющие практически полностью разложить гидрокарбонат натрия и снизить реакцию разложения до нейтральной.

Исследования показали, что уже при замесе теста до 70% газов улетучивается без пользы. Поэтому стали применять вещества, которые могут разлагаться не при замесе теста, а при выпечке.

В Научно–исследовательском институте кондитерской промышленности определена возможность использования кислого пирофосфата натрия Na₂H₂P₂O₇ в производстве мучных кондитерских изделий. Это пищевая добавка Е 450, пирофосфат динатриевый, является регулятором кислотности, разрыхлителем, эмульгатором, стабилизатором и влагоудерживающим агентом, молекулярная масса 222.

При смешивании гидрокарбоната натрия с пирофосфатом натрия химическая реакция идет по уравнению:

2NaHCO₃ + Na₂H₂P₂O₇ = Na₄P₂O₇ + 2CO₂ + 2H₂O

В качестве кислотного компонента за рубежом применяют также кальций фосфорнокислый Е 341,химическая формула которого Са(Н₂РО₄)₂, молекулярная масса 252. Реакция взаимодействия с гидрокарбонатом натрия протекает с выделением углекислого газа, фосфорных солей и воды.

Цитрат натрия Е 331 также является регулятором кислотности, эмульгатором и стабилизатором. Его используют в технологии изготовления диетических изделий.

В качестве кислой соли можно применять кислый виннокислый калий, реакция с его участием протекает в процессе выпечки по уравнению:

NaHCO₃ + КНС₄Н₄О₆ = КNaС₄Н₄О₆ + СО₂ + Н₂О

Для нейтрализации щелочной реакции можно использовать разные пищевые кислоты, однако действовать они начинают почти сразу в процессе замеса теста. Поэтому их применение нецелесообразно и оптимальным признано использование кислых солей, действие которых пролонгировано и соответствует периоду выпечки тестовых заготовок.

В настоящее время создан разрыхлитель, дающий оптимальные временные характеристики в действии, исследованы органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий, выработанных с его использованием.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена рецептура разрыхлителя «Новый», в которую входят гидрокарбонат натрия, пирофосфат динатриевый и крахмал (или мука пшеничная). Крахмал является наполнителем влажностью 7-9%, в котором должны быть в течение 3 мин равномерно распределены компоненты.

В рецептурную смесь можно добавлять карбонат кальция СаСО₃ (Е 170) в количестве 10-12% общей массы разрыхлителя. Введение этой добавки придает изделиям профилактическую направленность, так как они обогащаются кальцием. Потребление такой продукции способствует сокращению его дефицита в организме человека.

При замесе теста разрыхлитель «Новый» следует добавлять либо растворенным в воде, либо вместе с мукой для равномерного распределения его в предварительно подготовленной эмульсии влажностью 38%.

Дозировка разрыхлителя зависит от свойств теста и пористости изделий при выпечке (30-80г на 1000г муки). Разрыхление идет уже в начале выпечки при 60 градусах, когда при взаимодействии щелочного и кислотного разрыхлителей и собственном разложении начинают выделятся углекислый газ и пары воды. По рецептуре на 1кг сахарного печенья «Свет» (675г муки) необходимо 62,05г разрыхлителя «Новый», в том числе 4г гидрокарбоната натрия, 10,6г пирофосфата, 47,45г крахмала, при добавлении карбоната кальция ( вместо крахмала) в количестве 10% общей массы разрыхлителя – 6,2г, крахмала – 41,25г.

Установлено, что оптимальное количество разрыхлителя «Новый» для мучных кондитерских изделий составляет 2%. При этом существенно снижается щелочность и улучшается структура готовых изделий, они без привкуса, имеют цвет от розовато-желтого до светло-коричневого, более светлый мякиш, чем у контрольного образца, и равномерную пористость. Очевидно, пирофосфат натрия и углекислый кальций обладают отбеливающим эффектом.

Выявлено, что разрыхление и увеличение объема тестовых заготовок происходит после формования. Дополнительный объем они приобретают в начале выпечки. Нарастание объема происходит и в конце выпечки. Объем, особенно кексов, пряников и бисквитных полуфабрикатов, увеличивается и в конце выпечки.

Применение разрыхлителя «Новый» дает возможность проявления его свойств на каждом этапе выпечки тестовых заготовок, а также получить фиксированную структуру, равномерную пористость изделия, без постороннего привкуса, снизить щелочность, что немаловажно для сохранения здоровья потребителей.