3.3. Технологические добавки

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен, как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы добавок играют важную роль в технологии производства тех или иных пищевых продуктов. В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, пенообразователи, желеобразователи, полирующие и другие вещества, часть из которых уже охарактеризована.

Таблица 3. Технологические пищевые добавки.

Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена	Допустимые концентрации (мг/кг)
1	2	3	4
Бромаватокислый калий (бромат калия)	Отбеливатели	Мука для выпечки	40
Виннокислый калий-натрий (тартрат).	Улучшитель консистенции	Сыры плавленые.	2500
Глютамат натрия	Для улучшения и восстановления вкуса	Консервы, концентрат 1 и 2 блюд	Не лимитируется, добавляется по рецептуре в пищевой промышленности
Диамид угольной кислоты	Для улучшения теста	Опара	1000-2000 (к весу муки в сочетании с ортофосфорной кислотой)
Желтая кровяная соль	Для обработки вина с целью удаления избытка железа	Вино	В готовом вине полное отсутствие цианидов

Продолжение табл. 3

1	2	3	4
Ортофосфорная кислота	Для улучшения теста, в опару	Мука	500 (в сочетании с диамидом угольной кислоты)
Фосфаты	Для улучшения консистенции	Вареные колбасы, фаршевые консервы	4000
Фосфорнокислый натрий, однозамещенный	Для улучшения консистенции, как солеплавитель в сыре	Сыры плавленые Сыры Колбасы вареные, сосиски свиные	400 (на молоко) 400 (на молоко) 4000
Фосфорнокислый натрий, двузамещенный	Для улучшения консистенции	Сыры плавленые Сыры Колбасы вареные 1 и 2 класса	400 (на молоко) 400 (на молоко) Согласно ТУ
	Антикристал- лизатор	Молоко сгущенное, пастеризованное	Согласно ТУ
Хлористый магний	Для создания вкуса напитка	Сельтерская вода, содовая вода	Не нормируется
Экстракт мыльного корня (сапонин)	Пенообразователь	Карамельная масса для халвы	20000, 0,03% экстракта или 300 по сапонину

3.3.1 Разрыхлители

Разрыхлители – вещества, выделяющие газ, увеличивающие объем тестовых изделий, их добавляют в муку или в тесто.

Образование СО₂ возможно в результате жизнедеятельности дрожжей или в результате химических превращений. В технологиях применяют индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки.

Индивидуальные порошки это химические соединения, образующие при нагревании газы – это карбонаты, бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли, фосфаты и тартраты аммония:

(NH₄)₂CO₃ → 2NH₃ + CO₂+H₂O

(NH₄)HCO₃ → NH₃ + CO₂+H₂O

Пекарские порошки состоят из трех и более веществ, в одном из них присутствует СО₂ , другое реагирует с ним, третье предупреждает преждевременное их взаимодействие. При действии влаги и температуры происходят реакции с выделением СО₂:

Na₂H₂P₂O₇ + 2NaHCO₃ → Na₄P₂O₂ + 2H₂O + 2CO₂

Носителем СО₂ в пекарских порошках чаще всего является бикарбонат натрия, а для его разложения пищевые органические кислоты, а разделителем – мука или крахмал.

Химические разрыхлители, в отличии от дрожжей, работают в тесте с большим содержанием жира, сахара, орехов, изюма, не требуют длительного воздействия различных факторов, освобождаются при температуре 40…60°С

Выделяющийся аммиак при разложении карбоната или бикарбоната аммония может придать неприятный запах готовой выпечке, поэтому их не используют для выпекания крупных изделий.

Используются разрыхлители в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сдобы, мягкой выпечки.