2. Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:
улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов;
сохранение качества продуктов в процессе его хранения;
ускорение сроков приготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие следующие группы:
улучшители консистенции;
пищевые красители;
ароматизаторы;
вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
антимикробные средства (химические и биологические);
антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продуктов.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
ускорители технологического процесса;
технологические добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливающие вещества и т.д.).
Г. Пищевые добавки – улучшители качества пищевых продуктов.
Таблица 1. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
№ |
Функциональные классы (для маркировки) |
Дефиниции |
Подклассы (технологические функции) |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Кислоты |
Повышают кислотность или придают кислый вкус пище |
Кислотообразователи |
2 |
Регуляторы кислотности |
Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов |
Кислоты, щелочи, основания, регулятор pН |
3 |
Вещества, препятствующие слеживанию и комкообразованию
|
Снижают тенденции частиц пищевых продуктов прилипать друг к другу |
Добавки, препятствующие затвердению, уменьшающие липкость, высушивающие, присыпки и т.д. |
4 |
Пеногасители |
Предупреждают или снижают образование пены |
Пеногасители |
5 |
Антиокислители |
Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают их от порчи |
Антиокислители, комплексообразователи |
6 |
Наполнители |
Увеличивают объем продукта, не повышая его энергетическую ценность |
Наполнители |
7 |
Красители |
Усиливают или восстанавливают цвет пищевых продуктов |
Красители |
8 |
Вещества, способствующие сохранению окраски |
Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску пищевых продуктов |
Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
9 |
Эмульгаторы |
Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся пищевых продуктов |
Эмульгаторы, мягчители, ПВА, смачивающие вещества |
10 |
Эмульгирующие соли |
Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира у плавленых сыров |
Комплексообразователи |
11 |
Уплотнители (растительных тканей) |
Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными |
Уплотнители |
Продолжение табл. 1
1 |
2 |
3 |
4 |
12 |
Усилители вкуса и запаха |
Усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов |
Модификаторы вкуса и добавки |
13 |
Вещества для обработки муки |
Добавляют в муку для улучшения ее хлебопекарских свойств или цвета |
Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
14 |
Пенообразователи |
Обеспечивают равномерную диффузию газообразной фазы в пищевых продуктах |
Взбивающие, аэрирующие добавки |
15 |
Желеобразователи |
Текстурируют пищу путем образования геля |
Желеобразователи |
16 |
Глазирователи |
Придают поверхности блестящий вид или защитный слой |
Пленкообразователи, полирующие вещества |
17 |
Влагоудержи- вающие |
Предохраняют пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют от атмосферной влаги
|
Удерживающие влагу, смачивающие добавки |
18 |
Консерванты |
Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищают от порчи микробами |
Противомикробные, противогрибковые добавки, дезинфектанты |
19 |
Пропеллянты |
Газ, но не воздух, выталкивающий продукт из контейнера |
Пропеллянты |
20 |
Разрыхлители |
Вещества или их сочетание, выделяют газ и разрыхляют |
Разрыхлители, усиливающие деятельность дрожжей |
21 |
Стабилизаторы |
Позволяют сохранять однородную смесь двух и более несмешивающихся веществ в пищевых продуктах или готовой пище |
Связывающие, уплотнители, влагоудерживающие вещества, стабилизаторы пены |
22 |
Подсластители |
Вещества не сахарной природы, которые придают продуктам и пище сладкий вкус |
Подсластители, естественные и искусственные |
23 |
Загустители |
Повышают вязкость пищевых продуктов |
Загустители, текстураторы |
В современных технологиях различных производств широко применяют различные пищевые добавки с разными свойствами для выполнения многогранных функций.
На рис. 2 представлена классификация пищевых добавок по направлениям их использования. Следует отметить, что в пищевом секторе использование пищевых добавок наиболее значимо при производстве продуктов питания общего назначения, функциональных продуктов, продуктов с заданными свойствами, продуктов специального назначения, что позволяет решить проблему питания с учетом возраста, пола, экологических факторов,
промышленных загрязнений, заболеваний организма. Немаловажное значение имеет организация производства кормов для животных, т.к. в секторе АПК в последние годы этому вопросу уделяется особое внимание. Медицина сегодняшнего дня и будущего многие такие проблемы будет решать с учетом проблем использования пищевых добавок для обеспечения как нормальной жизнедеятельности, так и при организации лечения и питания отдельных контингентов.