4.3.4. Использование пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков

Заболевание дисбактериозом характерно сейчас для населения многих стран. Для восстановления нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта сейчас используют пробиотики, пребиотики и симбиотики. Лактулоза относится к пребиотикам. Это сахарид, который получают из лактозы. В настоящее время лактулозу в качестве функциональной БАД широко используют в Японии, продолжительность жизни в которой составляет 88 лет, хотя уже сейчас появилась достаточно большая группа людей, которым больше 100 лет. Эти результаты были достигнуты при широком использовании про- и пребиотиков в питании. На государственном уровне была разработана программа "Здоровье и функциональное питание", над которой работали более 50 организаций Японии. Они исследовали и проанализировали вещества, которые наиболее эффективно способствуют долголетию. Среди них – лактулоза, которая выдерживает высокие температуры и кислые значения рН. Она широко используется для обогащения продуктов: в хлебобулочных и кондитерских изделиях, различных напитках, в молочных продуктах. Лактулозу как БАД-необходимо вводить в школьное и детское питание.

Известно, что дисбактериоз служит основой для развития других и притом многочисленных заболеваний человека. Нобелевский лауреат И.И. Мечников считал, что духовное и физическое здоровье человека определяется состоянием его нормальной микрофлоры. Для ее поддержания и укрепления сейчас достаточно активно стали применять биодобавки – пробиотики, которые содержат бифидо- и лактобактерии. Это жидкие концентрированные микробиальные среды с содержанием микроорганизмов не менее 10^е в 1 мл. Они действуют на организм человека благодаря высокому содержанию микроорганизмов, их природе и продуктам метаболизма, которые образуются в процессе жизнедеятельности этих бактерий. Они оказывают свое положительное воздействие и на клеточном уровне. Кроме того, бифидо- и лактобактерии способствуют синтезу витаминов в организме человека, помогают усваивать соли кальция и железа, участвуют в образовании иммуноглобулинов, обезвреживают ксенобиотики, снижают уровень холестерина в крови, подавляют патогенные и гнилостные микроорганизмы. Сейчас они нашли свое большое применение в различных пищевых технологиях.

Контрольные вопросы и задания

1. Пищевые отходы при переработке цитрусовых и их использование как пищевых добавок

2. Продукты переработки овощей и пищевые добавки из них

3. Пищевые добавки из соепродуктов и их использование

4. Отходы переработки зернопродуктов и их применение в пищевых технологиях

5. Вторичные продукты переработки молока и их использование в пищевых технологиях

6. Характеристика добавок – источников пищевых волокон

7. Вторичные продукты переработки мясо-рыбного сырья и их использование в качестве добавок.

5. Сертификация добавок и продукции с их использованием

Пищевые добавки, как и другое пищевое сырье, подлежит обязательной гигиенической оценке, включающей санитарно-эпидемиологические исследования и экспертизу, и выдачу гигиенического заключения.

Конкретная пищевая добавка анализируется на микробиологическую чистоту, содержание тяжелых металлов, остаточное содержание промежуточных соединений, радиационную безопасность. Определяются допустимые области и условия использования, транспортирования и хранения данной пищевой добавки.

Использование пищевой добавки регламентируется нормами их медицинской безопасности и технологическими соображениями.

Токсикологическая безопасность устанавливается стандартами, принятыми на национальных и международных уровнях.

Основными принципами применения пищевых добавок являются следующие:

• запрещено все, что не разрешено;

• пищевые добавки используются только тогда, когда поставленная задача не может быть достигнута технологическими приемами;

• каждая пищевая добавка должна пройти все токсикологические испытания и быть признанной безвредной;

• пищевая добавка должна отвечать критериям чистоты;

• запрещено с помощью пищевых добавок маскировать недоброкачественное сырье и нарушение технологического режима.

Пищевые добавки не подлежат обязательной сертификации, но подлежат гигиенической оценке, реализуются на основании гигиенического заключения.

При использовании пищевой добавки в техническую документацию разработчиком должен внести необходимые изменения или утвердить новые ТУ и ТИ на рецептуру, получить в органах санэпиднадзора санитарно-эпидемиологическое заключение на свою продукцию и в центре стандартизации и метрологии сертификат соответствия на серийное производство данной продукции.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» на этикетке пищевых продуктов обязательно указывается состав продукта и если в него входит пищевая добавка то указывается ее групповое наименование (краситель, эмульгатор…) и код. В случае применеия смесевых добавок указываются все добавки, входящие в состав смеси.

Если пищевая добавка может быть противопоказана при определенных заболеваниях, на этикетке выносится надпись «противопоказано больным при…».

Контроль за содержанием пищевых добавок в определенных видах продуктов питания осуществляется в соответствии со стандартами (ГОСТами) по ним.