Введение

Питание – важнейший фактор, который определяет здоровье нации. Именно пища является для организма источником энергии, пластических материалов и регуляторов функций и систем организма.

В связи с этим вопросы питания и, в особенности, здорового питания волнуют человечество на протяжении всего времени его существования.

Неразрывно с вопросами питания рассматривается и проблема использования пищевых добавок. Их история, как в технологиях создания продуктов, так и в оздоровлении, насчитывает несколько тысячелетий и ведет свое начало еще с древних времен. Анналы медицины и кулинарии сохраняют названия одних и тех же пищевых добавок, которые использовались и для улучшения качества изготовления продуктов и с лечебной целью. Такими являются использование специй - чеснока, бадьяна, укропа, розмарина. В настоящий момент и в технологии приготовления продуктов и в медицине, в частности в иммунологии, используются такие антиоксиданты как витамины Е, А, орбидол и другие.

Пищевые добавки используются в производстве широкого ассортимента продовольственных товаров. Чем выше уровень развития технологий в государстве, тем выше и уровень использования пищевых добавок, как в качестве врачебных и профилактических средств, так и в пищевых технологиях создания продуктов.

На современном этапе развития человечества разрабатывается много новых направлений использования пищевых добавок широкого назначения.

Одними из наиболее постоянных, распространенных и употребляемых в пищевой промышленности являются пищевые добавки, которые используются для облегчения и улучшения технологии изготовления продуктов, улучшения качества продтоваров, с учетом всех этапов их жизненного цикла. Эти вещества получили широкое применение в процессе производства, переработки, приготовления, упаковки, сохранения, транспортирования и реализации продтоваров. Их можно определить как технические или технологические пищевые добавки.

Технологические пищевые добавки - это естественные или синтетические вещества, которые специально вводятся в пищевые продукты для выполнения конкретных технологических функций.

При этом в пищевом продукте одна и та же пищевая добавка может выполнять несколько функций

Количество технологических пищевых добавок, которые используют в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 5000. Причем, в это число не включены комбинированные пищевые добавки, отдельные ароматические вещества и ароматизаторы, а также специи.

Во второй половине XX века стали уделять внимание пищевым добавкам, как средствам, которые дополняют лечение, а иногда заменяют лекарство, определив их как биологически активные добавки (БАД).

При этом, на наш взгляд, разность между технологическими добавками и БАДами состоит в том, что последние, по определению Всемирной организации здравоохранения, могут быть типичными ингредиентами продуктов, а их функция не ограничивается лишь улучшением технологий изготовления продуктов и, в первую очередь, направлена на коррекцию сдвигов в организме и исправление деформации питания.

На сегодняшний день именно благодаря достижениям современных пищевых и фармацевтических технологий разрабатываются и создаются новые биологически активные добавки (БАД) – нутрицевтики, не синтезируемые в организме и отсутствующие в рационе, но крайне необходимые для обеспечения регуляции, поддержки и восстановления функциональной активности органов и систем человека.

Введение БАД в организм приводит к коррекции питания и метаболических нарушений за счет довольно быстрой ликвидации дефицита эссенциальных пищевых веществ при максимальной индивидуализации поступления нутриентов в соответствии с физиологическими особенностями, степенью метаболических нарушений и потребностями организма.

Биологически активные добавки широко используются во всем мире с целью лечения, реабилитации и профилактики заболеваний. Все чаще медицина испытывает потребность в БАДах и активно использует моно-, поли- и комбинированные биологически активные пищевые добавки. В перспективе прогнозируется замена 90% лечебных средств БАДами.

Следует отметить, что на сегодняшний день некоторые специалисты товароведения еще не относят БАД к пищевым добавкам.

Но, деформация питания населения, которая наблюдается сейчас и обусловленная разными причинами, вызовет запрограммированную недостаточность естественных микронутриентов, дефицит белков аминокислот и витаминов.

Это привело к необходимости поиска новых путей коррекции питания.

Требования к современному питанию, а именно необходимость его оздоровительной направленности, ведет к потребности обогащения продуктов питания широкого потребления необходимыми питательными веществами, а также такими, что оказывают содействие адаптации организма к неблагоприятным условиям окружающей среды и вредным условиям работы.

Новая направленность товароведения и пищевых технологий требует как поиска новых БАД, источников сырья для них и технологических разработок, так и глубоких знаний механизма действия любого БАД и их комплексов для создания продукта специального и функционального назначения.

Кроме того, в большом количестве пищевые добавки используются для изготовления кормов для промышленных и домашних животных.

Но известно, что не все пищевые добавки, которые предлагает рынок Украины, полезные и безопасные. Некоторые из них не приносят ожидаемого результата, а часть приводит к нежелательным для здоровья человека последствиям. Среди пищевых добавок, независимо от направления их использования, могут встречаться загрязненные ионизирующей радиацией, пестицидами и генноинженерные. Это касается и продуктов с заданными свойствами, то есть продуктов специального назначения и функциональных продуктов. Кроме того, рецептура таких продуктов, в особенности при использовании комплекса добавок, иногда содержит противоречивые по действию ингредиенты, которые не только сводят к нулю задачу создания добавки, но и могут привести к разладам организма.

Несмотря на широкое применение пищевых добавок в разных областях народного хозяйства, вопросы безопасности, фальсификации и управление их качеством еще мало разработаны, нет единого взгляда на применение разных пищевых добавок в создании продтоваров, не существует даже единой классификации, которое бы могло соединить все направления разработок в сфере пищевых добавок.

При доказанном отрицательном влиянии загрязнителей окружающей среды на здоровье и демографические показатели населения, становится важным определить, какое место в проблеме окружающей среды занимают пищевые добавки. Известно, что они в значительной степени являются чужеродными веществами, а количество их непрерывно возрастает.

Применению пищевых добавок предшествуют токсиколого-гигиенические исследования с целью установить возможность и регламенты практического применения. Соответствующий коэффициент запаса гарантирует безвредность потребления пищевых добавок с продуктами питания. Вместе с тем, изучение масштабов использования пищевых добавок и связанного с этим риска здоровья населения необходимо, так как возможны нарушения в применении, связанные с несоблюдением санитарных правил, технологии производства продуктов питания, изменением рецептур, повышенным спросом на отдельные пищевые продукты.

Данные литературы по пищевым добавкам касаются, как правило, экспериментальных исследований по изучению токсичности и безвредности. Натурных наблюдений очень мало. Выявлено вместе с тем избыточное поступление в организм детей младшего школьного возраста бензойной кислоты за счет потребления в больших количествах освежающих напитков. Вызывает беспокойство применение красителей, нитритов. Есть публикации об отрицательном влиянии на организм фосфатов, вследствие нарушения физиологического баланса с кальцием и прочих нежелательных реакций организма на пищевые добавки.

Необходимы исследования состояния использования пищевых добавок с позиции гигиены питания, чтобы иметь возможность судить о степени риска для здоровья населения потребления продуктов питания с пищевыми добавками.

В настоящие время пищевые добавки применяют для коррекции питания, их рекомендуют для дополнения к основному рациону питания человека прежде всего с целью обогащения этого рациона, чтобы сделать его более рациональным и полезным. Второе направление использования пищевых добавок – профилактика или лечение заболеваний, хотя все без исключения пищевые добавки не являются лекарственными средствами.

Начиная с конца ХХ столетия в жизни людей произошли глубокие изменения в области питания и медицины. Современный человек стал более компетентным в вопросах питания и начинает более осознано подходить к своему здоровью.

Пища и питание занимают в жизни каждого человека ведущее место, как бы к этому мы не относились. Питание является ключевым моментом жизни любого живого организма на Земле. В истории человека фактор питания сыграл решающую роль, выделив его из царства животных. Именно питание лежало в основе формирования современных народов с их особенностями и различиями. Фактор питания и в настоящее время в большей степени определяет дальнейшее существование человека на Земле. Он действует одинаково и в бедных и в богатых странах. Отмечено, что в странах Запада, где нет проблем с питанием, впервые появилась проблема использования пищевых добавок, направленная на улучшение питания. Ни одна диета, ни максимальное присутствие в рационе белков, жиров, углеводов, не решили проблему полноценного питания, т.к. оставались нерешенными вопросы недостачи витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других полезных минорных компонентов пищи.

Только концентрация необходимых полезных компонентов в форме пищевых добавок может обогатить пищевой рацион и воздействовать на здоровье человека с учетом его генотипа, физиологии, различий в обмене веществ.

На сегодняшний день можно выделить несколько этапов развития и становления проблемы использования пищевых добавок.

Пищевые добавки первого поколения (витамины, минеральные вещества, белковые компоненты и др.) появились во второй половине ХХ века в качестве добавок к обычному рациону. По мере развития технологий пищевых веществ, появились пищевые добавки второго поколения. Они объединяли различные компоненты животного и растительного происхождения, обеспечивая ими суточную потребность и включать их стали в суточный рацион вместе с пищей. Этим решалась проблема обеспечения недостающих компонентов в рационе.

Дальнейшее развитие технологий, медицины и фармакологи позволяют работать над разработкой пищевых добавок третьего поколения. Они содержат такие компоненты и композиции природных веществ, которые имеют определенные характеристики и могут регулировать физиологические процессы в организме.