3.12. Комплексные пищевые добавки

На сегодняшний день функциональные пищевые продукты (ФПП) получили широкое распространение, а разработки новых технологий все больше направлены на создание продуктов и напитков, предназначенных для поддержания физической и спортивной формы человека, обладающих антистрессовым эффектом, предупреждающие заболевания сердечно-сосудистой системы, стимулирующие иммунитет, улучшающие углеводный и жировой обмен.

В основе технологий ФПП лежит модификация традиционных продуктов для достижения уровня содержания в них полезных веществ, сопоставимого с физиологическими нормами потребления, утвержденными Минздравом Украины (10-15% средней суточной потребности организма в одном изделии, порции).

При создании нового поколения продуктов питания, которые не только удовлетворяют физиологические потребности человека, но и выполняют профилактические цели, а также решают технологические задачи, используют комплексные пищевые добавки на основе солей лимонной и молочной кислот (цитратов и лактатов).

Цитраты и лактаты относятся к регуляторам кислотности, являются комплексообразователями и синергистами антиокислителей, обладают антимикробными и буферными свойствами. Их профилактический эффект в продуктах питания достигается благодаря способности анионов солей связывать катионы тяжелых металлов и радионуклиды, образовывать с ними комплексные соединения и постепенно выводить их из организма человека. Эти добавки одновременно улучшают вкусовые и ароматические характеристики, стабилизируют цвет и содержание витаминов в продуктах.

В производстве хлебобулочных изделий применяли цитраты калия, кальция, магния и лактаты кальция в виде комплексных и самостоятельных добавок, в технологии вареных колбас и мясных изделий вводили молочную кислоту и ее соли. Полученные результаты подтвердили, что полифункциональные пищевые добавки на основе солей лимонной и молочной кислот при введении в пищевые продукты способны решить целый ряд важных задач в обеспечении здорового питания: обогащают продукты массового спроса недостающими организму микро- и макроэлементами, и в частности, кальцием, повышают сроки хранения изделий, исключают вредное воздействие других технологических добавок, обеспечивают привлекательный вид продукта и повышают их потребительские свойства.

В течение последних десятилетий практикуется внесение в тесто ряда специальных комплексных добавок с целью одновременного улучшения его качества по разным показателям – объема, формы, структуры, свойств мякиша, аромата, вкуса.

По природе действия их условно разделяют на:

• улучшители окислительного действия - смеси перекиси водорода, бромата калия, йодата калия, аскорбиновой кислоты, двуокиси хлора и др. Использование смеси основано на отбеливающем действии на муку, улучшении качества клейковины, предупреждения развития паразитической микрофлоры;

• ферментные препараты в виде солодовых вытяжек из проросшего зерна ржи, ферментные комплексы ряда различных видов плесневых грибков. Основными ферментами в этих композициях являются -амилаза, глюкоамилаза, глюкозооксидаза и др.

• смеси поверхностно-активных веществ, способных улучшать технологические свойства теста, удлинять сроки хранения, сохранить свежесть. Чаще всего в их состав входят фосфатиды, моно- и диглицериды жирных кислот, их смеси, эфиры сахаров и жирных кислот – стеарил-2-лактат кальция, натрит-стеарил-2-лактилат и др. В некоторых странах в состав этих композиций включают моно- и диглицериды стеариновой кислоты, твердые моноглицериды;

• комбинированные улучшители теста выпускаются в виде порошков различного состава. Чаще всего они содержат бромат калия, сернокислый кальций, хлористый аммоний, поваренную соль. Этот улучшитель играет роль минерального питания дрожжей, форсируя их бродильную активность в тесте. Так «Мажелино» (Франция) широко используется с этой целью при производстве хлеба по технологии «Дока-хлеб».