3.10. Подщелачивающие вещества

Подщелачивающие вещества, или основа­ния применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, при производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока.

Перечень пищевых оснований представлен в табл. 17.

Таблица 17. Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов

Наименование основания	Назначение пищевой добавки	Наименование пищевого продукта, в который разрешено добавление основания	Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Натрий двууглеки­слый	Для снижения кислот­ности	Сгущенное молоко	300 от веса массы
	Как стабилизатор сус­пензии	Какао-порошок	Не лимитируется
	В качестве разрыхли­теля	Печенье	Не лимитируется
Натрий углекис­лый	Для имитации вкуса минеральной воды	Сухие шипучие напитки	Не лимитируется
		Вода сельтерская	Не лимитируется
Аммоний углекис­лый	Эмульгатор	Какао-порошок	Не лимитируется
	Разрыхлитель	Печенье	Не лимитируется

Натрий двууглекислый – используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхли­тель. Использование в пищевой промышлен­ности не вызывает опасений с токсикологи­ческой точки зрения.

Натрий углекислый – использу­ется при производстве сухих шипучих на­питков и сельтерской воды.

Аммоний углекислый – используется в качестве разрыхлителя при произ­водстве печенья и как эмульгатор.

Применение перечисленных веществ в гигиеническом отношении не вызывает возражений, так как это не токсикологичес­кая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не облада­ют какими-либо вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пищевые добавки.

3.11. Консерванты пищевых продуктов

Консервирование продуктов проводят для предохранения их от порчи. Причиной порчи в большинстве случаев является размножение в них микроорганизмов. Консервирование должно предотвратить развитие бактерий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные.

Во многих продуктах содержатся природные антимикробные вещества. Так, в овощах и фруктах содержатся фитонциды, органические кислоты, дубильные вещества. Консервирующие свойства проявляют поваренная соль, сахар, коптильный дым.

В практике часто возникает потребность длительного хранения продуктов, в таких случаях применяют химические консерванты. К ним предъявляют особые требования – не изменять вкус продуктов и быть безвредными для организма.

Антимикробные вещества в одних случаях оказывают бактерицидные действия – убивают микроорганизмы, а в других – бактериостатическое – замедляют рост и размножение микроорганизмов. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения, определены концентрации применяемых консервантов для достижения технологического эффекта.

Многие консерванты в нейтральной и слабощелочной среде диссоциированы на ионы. С повышением кислотности эффективность консервантов возрастает.

Консервирующие свойства отдельных химических соединений не зависят от величины рН. Это относится к борной и n-оксибензойной кислотам и к сернистой кислоте.

У большей части органических кислот консервирующее действие зависит от концентрации в продукте. Так как микроорганизмы размножаются только в водной фазе, то и основная часть консерванта должна находиться в ней. Часто антимикробное действие усиливается, если консерванты используются в сочетании.

Следует отметить, что универсального консерванта, пригодного для сохранения всех пищевых продуктов, не существует.

Антисептические средства, применяемые в консервной промышленности, относится к старым и достаточно хорошо изученным веществам.

Сернистый газ, или сернистый ангидрид, или диоксид серы – один из наиболее распространенных химиче­ских консервантов.

Сернистый ангидрид — это газ, хорошо растворимый в воде. Его раствор в воде носит название сернистой кислоты. Все соединения серы, выделяющие сернистый ангидрид, подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и аэроб­ных бактерий.

Таблица 18. Консерванты пищевых продуктов

Название консерванта	Назначение пищевой добавки	Продукты к которым разрешена добавка	Допустимые концентрации (мг/кг)
1	2	3	4
Бензойная кислота	консервант	повидло, мармелад, пастила	700
		меланж	700
		килька, кетовая икра	1000
		соки плодово-ягодные	1000
Бензойнокислый натрий	консервант	пресервы рыбные, сельдь баночная	1000
		маргарин	1000
		килька	2000
Метабисульфит натрия	консервант	сушеный картофель	400
		сушеная капуста	600
		картофельная крупка	150
Борная кислота	консервант	икра зернистая	3000
		меланж	1500
Бура (тетраборат натрия)	консервант	икра осетровых рыб	6000
		икра лососевых рыб	3000

Продолжение табл.18

Перекись водорода	консервирующее и отбеливающее средство	желатин пищевой	300
		бульоны в желатиновом производстве	200
Сернистая кислота и сернистый ангидрид	консервант	плодово-ягодные вина	140
		варенье	100
		мармелад, пастила	20
		килька	20
		крахмал	100
		томатное пюре	380
		фрукты глазированные	130
		плодово-ягодные пюре	1000
		соки фруктовые	120
		фрукты сушеные	1000
		полуфабрикаты из ягод	2000
Сорбиновая кислота	консервант для предотвращения плесеней	безалкогольные напитки	300
		плодово-ягодные соки	1000
		икра зернистая	1200
		хлебобулочные и кондитерские изделия	1200
		колбасы полукопченые	5000
	для предотвращения потемнения	сгущенное молоко	1000
Уротропин	консервант	икра кетовая зернистая	1000 (в смеси с бурой)

Это антимикробное вещество ши­рокого профиля действия. Меньший эффект со­единения серы оказывают на анаэробную фло­ру. Как и у большинства химических консер­вантов, в кислой среде антимикробное действие данных соединений выражено сильнее.

Для консервирования используют сульфат натрия безводный, метабисульфит натрия, кислый сульфит натрия. Эти вещества хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ан­гидрид.

Сульфиты – вещества средней токсичнос­ти. Сернистый газ обладает антимикробным действием. Используют также натриевые соли сернистой кислоты – сульфиты. Сернистый газ и соли сернистой кислоты подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и некоторых бак­терий. Сульфиты – ингибиторы дегидрогеназ применяют в качестве отбеливающего материа­ла, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Используют сернистый газ, сернистую кислоту и ее соли для сохранения соков, плодоовощ­ных пюре, повидла и т. д. Однако необходимо учитывать, что сернистый газ разрушает вита­мины, в частности тиамин и биотин, поэтому его применение для стабилизации продуктов, содержащих значительное количество этих биологически активных веществ (например мя­са и мясопродуктов, зерновых, молочных про­дуктов и др.), нежелательно.

Максимально допустимый уровень (мг/кг, мг/л) содержания сернистых соединений (сульфита, гидросульфита и пиросульфита на­трия, пиросульфита калия, а также сульфита калия и сульфита кальция – оба последних консерванта не разрешены в России) в некото­рых пищевых продуктах: блюда из мяса, кол­басы – 450; блюда из морепродуктов –10-100; перловая крупа – 30; картофель хрустя­щий – 50; крахмал картофельный – 100; сухофрукты (в зависимости от вида) – 500-2000; сахар – 15; соки фруктовые – 50; на­питки безалкогольные – 200; мед – 200; гор­чица – 250.

Сульфиты, сернистая кислота, сульфит и бисульфит натрия –применяются с той же целью, что и сернистый газ.

Ассортимент пищевых продуктов, кон­сервирование которых разрешено сернистыми препаратами, представлен в таблице 18.

Допустимые нормы содержания даны в виде свободной или обшей сернистой кислоты (коэффициент пересчета на сернистый ангид­рид равен 0,78). Допустимые нормы содержа­ния для свободной сернистой кислоты состав­ляют от 20 до 40 мг/кг продукта в зависимости от того, предполагается или нет термическая обработка сульфитированного продукта.

Сульфиты – это сильные ингибиторы дегидрогеназ, они проявляют ингибируюшее действие на эти ферменты в концентрации 0,0025-0,005 мг/кг, сульфиты восстанавлива­ют цистеин в сульфгидрильные соединения. Высокие восстанавливающие свойства сернистого ангидрида объясняются его быстрой окисляемостью. Благодаря этим свойствам, сернистый ангидрид действует как отбеливатель и предохранитель неферментного помутнения картофеля, овощей и фруктов. Это используется в предприятиях питания для сохранения очищенного картофеля от потемнения. Сульфитирование также используют для сохранения плодоовощных пюре, заготавливаемых для последующей переработки на соки, вина, повидло и другую продукцию. Вследствие летучести сернистый ангидрид относительно легко уходит из среды, особенно при нагревании. Десульфитации способствует не только термическая обработка, но и контакт с воздухом.

В то же время известно, что сернистый ангидрид разрушает тиамин и биотин, а в результате усиления окислительных процессов может привести также к дефициту в организме токоферола.

В организме сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой и калом. Исходя из этого, многие специалисты считают, что сернистый ангидрид не представ­ляет опасности для организма человека. Суще­ствует мнение, что опасность от поступления в организм сернистого ангидрида обусловлена главным образом его разрушающим тиамин действием. В этой связи использование суль­фитов для консервирования продуктов, являю­щихся основными источниками тиамина, нецелесообразно.

В нашей стране сернистый ангидрид и сульфиты в пересчете на него применяется для консервирования и стабилизации многих про­дуктов питания. Допустимый предел содержа­ния этих соединений в продуктах разный и зависит от того, подлежит ли продукт терми­ческой обработке или нет. как часто он ис­пользуется, применяется ли он самостоятельно или как полуфабрикат (например, томат-пюре) (см. таблицу 18).

Эксперты по пищевым добав­кам отметили также, что в тех странах, где ис­пользуется много сульфитированных продук­тов и пищевых жидкостей, необходимо ограни­чить применение сернистого ангидрида в качествe консерванта. Большие количества сульфитов содержатся, в частности, в вине (от 100 до 250 мг/л): сухое красное вино – 200 мг/л, сухое белое вино – 250 мг/л, шампанское – 100 мг/л, коньяк (бренди) – 200 мг/л

Бензойная кислота и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и пульпы, используемых в кондитерском производстве, плодово-ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыбной (кетовой, пробойной и деликатесной), рыбных пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а также мармелада, заварной и сухой пастилы, меланжа, предназначенного для производства печенья в количестве не более 700 мг/кг.

Бензойная кислота и бензоаты - распрост­раненные консерванты, применяемые во мно­гих странах мира. Антимикробное действие бензойной кислоты связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. В процессе ингибирования каталазы и пероксидазы накаплива­ется перекись водорода, которая снижает фун­кциональную деятельность клеток и тканей. Кроме того, бензойная кислота блокирует сукцинатдегидрогеназу и липазу, а также фермен­ты, расщепляющие жиры и крахмал.

В сочетании с сернистым ангидридом анти­микробное действие бензойной кислоты усили­вается.

Бензойная кислота давно используется для изготовления плодово-ягодных изделий, по­скольку антимикробная активность ее усилива­ется в кислой среде. Это вещество подавляет рост дрожжей, действует на бактерии масляно-кислого брожения. На бактерии уксуснокислого брожения ее влияние несколько ниже и совсем незначительно – на молочнокислую флору и плесени.

Эффективность бензойной кислоты как консерванта повышается в кислой среде при рН не выше 5. Активность бензойной кислоты против дрожжевых грибков выше, чем против плесеней. Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. К действию бензойной кислоты и ее препаратам некоторые микроорганизмы во­обще резистентны, а другие даже утилизируют ее в качестве питательного субстрата. Рекомен­дуется бензойную кислоту комбинировать с бензойнокислым натрием. Бензойная кислота содержится по многих ягодах в количестве до 0,05%; особенно много бензойной кислоты со­держится в клюкве и бруснике (500-2000 мг/кг), что и определяет высокую лежкость этих ягод.