3.6.2. Эссенции

В гигиеническом и токсикологическом от­ношении пищевые эссенции заслуживают особого внимания. Эти эссенции представляют со­бой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 и более ингредиентов. Способы получения этих соединений могут быть самыми разнообразными, равно как и их химическая природа.

По концентрации компонентов в растворе эссенции можно подразделить на одно-, двух- и четырехкратные. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. Для кондитерских изделий (конфеты, шоколад, мармелад, пастила и т. п.) приме­няют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и че­тырехкратных эссенций их количество соот­ветственно уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эс­сенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкоголь­ных напитков – не более 16 мл/кг. В марга­риновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 г/кг.

Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, при производстве безалкогольных на­питков, сиропов, сухих киселей, а также мо­роженого. В нашей стране не допускается ароматизация синтетическими душистыми веществами (эссенции и др.) натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного, свойственного им аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т. п. Не разрешаете также введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания. Не допускается, по понятным соображениям, ароматизация пищевых продуктов с целью сокрытия их порчи или фальсификации.

Благодаря успехам современной химии, количество синтезированных душистых веществ постоянно увеличивается. Многие из этих веществ обладают тонким ароматом, хорошо имитируют запах натуральных эфирных масел. По химическому строению oни сходны с веществами, входящими в состав натуральных пищевых продуктов. Другие же синтезированные соединения имеют оригинальный, своеобразный аромат и не аналогичны веществам, встречающимся в натуральных пищевых продуктах и эфирных маслах. Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру. Душистые компоненты, составляющие эссенцию, возможно, даже в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма. Хотя большинство синтетических душистых веществ входит в состав ароматических эссен­ций в относительно небольших количествах, все же следует учитывать, что до настоящего времени изучено действие на организм далеко не всех душистых веществ. Еще меньше име­ется данных о композиции, смеси этих ве­ществ, которые могут обладать комбиниро­ванным действием.

Результаты работ по изучению действия синтетических душистых веществ, натураль­ных эфирных масел и соединений, выделен­ных из натурального растительного сырья, показали, что некоторые из них обладают токсическим действием. Так, например, изу­чая действие анисового и укропного масел, было выявлено, что они токсичны, угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло раздражало в опытах на собаках паренхиму почек. Некоторые душис­тые вещества, применяемые в пищевой про­мышленности, такие, например, как цитраль и ионон, даже в очень малых концентрациях биологически активны и действуют на обмен­ные процессы. В известной мере это еще раз подтверждает, что некоторые синтетические вещества не индифферентны для организма.

При изучении 12 наиболее употребляемых при изготовлении пищевых эссенций синтети­ческих душистых веществ, таких как амила­цетат, нормальный бутилацетат, этилацетат, этилсалицилат, этилформиат, додециловый альдегид, гелиотропин, ванилаль, цитраль, ионон, ундекалактон и мускусамбрет, было показано, что некоторые вещества не безраз­личны для организма.

Ограничение использования синтетических душистых веществ должно в первую очередь относиться к пищевым про­дуктам и напиткам, предназначенным для де­тей, а также для больных людей, так как именно эти контингенты наиболее чувстви­тельны к действию ксенобиотиков.

В табл. 10 приведен перечень синтетиче­ских и натуральных душистых веществ.

Таблица 10. Синтетические душистые вещества, входящие в состав эссенций для ароматизации пищевых продуктов и напитков

Название синтетического душистого вещества	Наивысшее количество эссенций (г/кг)
	Для кондитерских изделий	Для безалкогольных напитков
1	2	3
Альдегид ананасный	0,95	Не применяется
Альдегид С16	0,50	0,40
Амилацетат	535,55	70,57
Амилбутират	75,00	Не применяется
Амилвалерианат	50,00	Не применяется
Анисацетилат	Не применяется	3,52
Бензальдегид	72,00	2,50
Бензилацетат	12,25	Не применяется
Бензиловый спирт	12,25	Не применяется
Бутилпропионат	1,22	Не применяется
Ванилин	72,00	4,00
Гелиотропин	20,00	Не применяется
Диинзоамиловый эфир	7,50	Не применяется
Евгенол (Эвгенол)	Не применяется	0,35
Ионон	1,00	Не применяется
Коричный альдегид	25,00	Не применяется
Метилатранилат	0,68	Не применяется
Обепин	1,00	Не применяется
Ундекалактон	20,50	Не применяется
Фенилацетальдегид	0,50	Не применяется
Фениловый спирт	20,80	Не применяется
Фенилэтилацетат	3,24	Не применяется
Феннлэтилвалерианат	Не применяется	Не применяется
Фенилуксусная кислота	0,64	0,17
Цитраль	10,00	Не применяется
Цитронеллол	0,43	Не применяется
Этилпеларгоновый эфир или вместо него этиллауринат	4,00	Не применяется
Этилформиат	24,00	Не применяется
Этнлкаприлат	9,00	Не применяется
Этилсалицилат	1,00	Не применяется
Этилэнантат	3,2	Не применяется
Этилфенолацетат	21,23	Не применяется

Продолжение табл. 10

1	2	3
Этилацетат	35,00	21,17
Этилбутират	60,00	30,00
Этилвалерианат	2,50	3,52
Этилциннамат	4,0	Не применяется

Примечание. В состав искусственных масел входят гелиотропин, гераннлацетат, линалоол, фенилэтиловый спирт, гераниол.

Как видно из таблицы 10, в состав эссен­ций для безалкогольных напитков входит достаточно ограниченное количество синтетичес­ких душистых веществ и их наивысшие коли­чества ниже, чем в эссенциях, предназначен­ных для кондитерской и ликеро-водочной про­мышленности.

Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто ис­пользуются такие натуральные душистые ве­щества, как:

Эфирные масла:

• анисовое

• апельсиновое

• бергамотное

• гераниевое

• лимонное

• мандариновое

• мускатного шалфея

• розовое

• мятное

• птигреневое

Соки натуральные:

• малиновый

• вишневый и др.

Настои натуральные:

• гвоздики

• корицы

• какао

• кофе

• фиалкового корня

• почек черной смородины

• северной малины

• мускатного ореха

• апельсинового масла

• лимонного масла

Экстракты:

• черники

• фруктово-ягодные

Санитарными правилами также регла­ментируется перечень пищевых продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами. Так, эссенциями разрешено ароматизировать кондитерские и ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели. Ванилин разрешено применять для ароматизации некоторых видов хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочной продукции, например творожных сырков, кремов, желе и мороженого. Ванилин также применяется в кондитерской, ликеро-водочной и безалкогольной промышленности. Для ароматизации маргарина используют диацетил, придающий маргарину приятный молочный apoмат.

Напитки и сухие кисели, изготовленные с применением эссенций не должны называться «фруктовыми»; на этикетках или упаковках должно обязательно указываться, что эти продукты изготовлены с добавлением ароматических эссенций.

В табл. 11 приводится перечень пищевых продуктов, ароматизируемых синтетическими душистыми веществами и эссенциями.

Таблица 11. Синтетические душистые вещества и ароматические эссенции, применяемые для ароматизации пищевых продуктов

Наименование душистого вещества и эссенции	Наименование пищевого продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
1	2	3
Ароматические эссен­ции (перечень ароматических душистых веществ, входящих в эссенции, приведен в таблице10)	Кондитерские изделия	4000
	Мороженое	3000
	Безалкогольные напитки	1000
	Сиропы	1000
	Кисели сухие	1000
	Ликеро-водочные изделия	500
Ванилин	Сухари ванильные	1000 (в пересчете на муку)
	Хлебобулочные изделия из сдобного тести	300
	Варенье из дыни, черешни и винограда	500
	Масло шоколадное	50
	Восточные сладости, соевые коврижки, желе, сырки тво­рожные, молочные кисели, кремы, пудинги	200
	Ликеро-водочные изделия	200
	Мороженое	1500
	Безалкогольные напитки	20
	Сиропы	80
Диацетил	Маргарин	5
	Ирис	6

Изготовление ароматических пищевых эс­сенций допускается только на специализированных предприятиях, производящих продук­ты пищевого назначения, а рецептуры арома­тических эссенций и других синтетических ароматических веществ в обязательном поряд­ке согласовываются с органами здравоохране­ния (санитарно-эпидемиологической службой) и подлежат обязательному включению в соот­ветствующие стандарты, технические условия и медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов.

Фенилэтиловый спирт имеет розо­вый запах

Дециловый альдегид имеет запах апельсина.

Цитраль и цитронеллаль обладает запахом лимона.

Бензальдегид обладает запахом мин­даля.

Ванилин в химическом отношении представляет собой метаметоксипараоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола и эйгенола. Синтетический ванилин обладает запахом ванили. Он не должен иметь посторонних примесей и хорошо растворяться в воде – при 80°С его растворимость составляет 1:20. Ванилин применяют в кондитерской хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов (см. таблицу 11). В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара – в смеси с сахарной пудрой. Аналогичным ванилину ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется в производ­стве мороженого, кондитерских изделий и мучных полуфабрикатов в концентрации до 0,04 г/кг.

Гелиотропин придает пищевым про­дуктам цветочный аромат.

Этилформиат, или муравьино-метиловый эфир обладает фруктовым запахом.

Изоамилформиат также является сложным эфиром муравьиной кислоты и при­дает продуктам сливовый аромат.

Цитронеллилформиат придает про­дуктам приятный фруктовый запах.

Линалилформиат обладает запахом кориандра.

Этилацетат представляет собой этило­вый эфир уксусной кислоты, обладает фрукто­вым ароматом.

Бутилацетат – уксусно-бутиловый эфир также обладает фруктовым ароматом.

Изобутилацетат – уксусно-изобутиловый эфир также придает продуктам фруктовый аромат.

Изоамилацетат обладает грушевым ароматом.

Цитронеллилацетат обладает запа­хом кориандра.

Линаллилацетат придает продуктам бергамотный запах.

Фенилэтилацетат имеет запах свежей зелени.

Изоамилпропионат – сложный эфир пропионовой кислоты, придает продук­там бергамотный запах.

Этилбутират – эфир масляной кисло­ты имеет запах ананасов.

Изоамилбутират обладает фрукто­вым запахом.

Этил валерианaт – эфир валериано­вой кислоты придает продуктам ананасный за­пах.

Изоамилизовалерианат обладает запахом яблок.

Диацетил используется в молочно-жировом, маргариновом и сыродельном производстве в качестве ароматического вещества в концентрации до 5 мг/кг. В технологии при­готовления ириса диацетил используется в концентрации до 6 мг/кг. Диацетил образует­ся в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к образованию диацетила обладают бактерии, сбраживающие ли­монную кислоту.

Этиллактат, по мнению Комитета экс­пертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, гидролизуется in vivo (в организме) до молоч­ной кислоты и этилового спирта, в пользу чего свидетельствуют имеющиеся в распоряжении Комитета данные по ферментному гидролизу этиллактата in vitro (в пробирке, в лаборатор­ных условиях). В то же время Комитет экс­пертов отметил необходимость проведения дальнейших исследований этого вещества.

Альфа-ионой. Комитет экспертов уста­новил временное допустимое суточное поступление α-ионона на уровне 0-0,05 мг/кг массы тела.

Бета-ионон. Комитет экспертов устано­вил временное допустимое суточное поступле­ние β-ионона на уровне 0-6,05 мг/кг массы тела.

Аллиловые эфиры - аллилгексаноат, аллилгептаноат и алли-лизовалерат являются вкусовыми вещест­вами.

В ходе оценки этих пищевых добавок Ко­митет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отметил, что они быстро гидролизуются до аллилевого спирта и соответствую­щих кислот под влиянием эстераз слизистой оболочки кишечника, поджелудочной железы и печени. Результаты изучения токсического действия трех данных эфиров свидетель­ствуют о том, что гепатотоксичность, наблю­дающаяся при введении больших доз этих веществ, связана именно с аллиловым спир­том и его метаболитами. В соответствии с этим Комитет экспертов обсудил дополни­тельные токсикологические данные, относя­щиеся к аллиловому спирту, и пришел к за­ключению, что при оценке группового допу­стимого суточного потребления для трех эфи­ров следует ориентироваться на такую суб­станцию, как аллиловый спирт.