3.6.1. Эфирные масла и душистые вещества

Запах растительных материалов и некото­рых продуктов животного происхождения чаще всего обусловлен наличием в них лету­чих веществ. Эти вещества легче растворя­ются в органических растворителях, чем в воде и легко перегоняются с водяными па­рами. Среди этих летучих веществ главную группу составляют эфирные масла. Именно на базе естественных эфирных масел со вто­рой половины XIX века и начала постепенно развиваться промышленность синтетических душистых веществ, охватив в дальнейшем ве­щества из всех разделов органической химии.

Из эфирных масел и синтетических душис­тых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания определенного за­паха пищевым продуктам. Вначале эти вещества – ароматизаторы - применялись только в ликеро-водочном и кондитерском производствах, а затем – и в других отраслях пищевой отрасли для замены пряностей. В насто­ящее время сюда можно добавить и отдушку суррогатов и заменителей, таких, например, как маргарины, суррогаты кофе и чая, и др.

Обычно отдушки применяются в очень незначительных количествах. А некоторые эфирные масла, такие как горчич­ное, горькоминдальное (если оно не осво­бождено от цианистых соединений), эфирное масло американского цитварника и – в меньшей степени – полыни, являются даже прямыми ядами. И среди синтетических аро­матических веществ есть ядовитые. Здесь уместно вспомнить нитробензол (с запахом горького миндаля), фосген (с запахом яб­лок) и др.

В большинстве своем эфирные масла яв­ляются бактерицидными и могут применяться как консервирующие, противогнилостные ве­щества. Естественно, что не все они оправды­вают такое назначение. Также многие эфирные масла губительно действуют на эндопара­зитов .

Состав эфирных масел достаточно сложен: в них обнаружены терпеновые и другие углеводо­роды, алкоголи, фенолы, альдегиды, эстеры, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси и пе­рекиси. Важнейшие безазотистые составные час­ти эфирных масел представлены в таблице 9.

Природные «естественные» эфирные масла обычно получаются перегонкой с водяным паром. Из отгона выделяют эфирные масла а оставшаяся вода, насыщенная тем или иным эфирным маслом и содержащая помимо него растворимые в воде летучие составные части растения, называется ароматной водой.

Таблица 9. Важнейшие безазотистые составные части эфирных масел

Группа химических веществ	Наименования химических веществ	В каких маслах встречаются
1	2	3
Углеводороды	Стирол	Эфирное масло стиракса
	Пинены	Скипидары
	Линонены	Скипидары
	Фелландрен		Кориандровое, эвкалиптовое, имбирное масла
Алкоголи	Линалоол		Лавандовое, бергамотное, розовое, кориандровое, русской кудрявой мяты, тимпанное, шалфейное и мн. др.
	Гераниол		Гераниевое, нитронельное и др.
	Цитронеллол		Гераниевое, ннтронельное, розовое масла
	Терпинеолы		Гераниевое, лимонное, мускатное масла, скипидары
	Ментол		Мятное масло
	Борнеол		Лавандовое, кардамоновое, розмариновое, майорановое, валериановое масла
	Санталол		Сангаловое млело
Фенолы	Тимол		Тиаминное масло, масло богородской травы
	Карвакрол		Масло богородской травы, тимианное
	Анетол		Анисовые (простое и звездчатого аниса), фенхельное и др.
	Эвгенол		Гвоздичное масло
Альдегиды	Валериановые альдегиды		Эвкалиптовое, гвоздичное, санталовое, цитронельное и др. масла
	Цитраль		Лимонное, розовое масла н др.
	Цитронеллаль		Эвкалиптовое, цитронельное масла и др.
	Бензальдегид		Горькоминдальное масло
	Ванилин		Ваниль, разные бальзамы
	Коричный альдегид (циннамал)		Коричное масло
Кетоны	Карвон		Тминное, укропное, гераниевое, масло кудрявой мяты
	Ментон		Мятное, пеларгониевое масла

Продолжение табл.9

1	2	3
	Фенхон	Фенхельное, укропное, анисовое масла
	Камфора	Камфорное масло, масло каменной полыни (артемизин), розмариновое, масло базилика
	Ирон	Масло фиалкового корня
Кислоты	Валериановая	Валериановое масло
	Уксусная	Валериановое масло (см. также эстеры)
Эстеры	Уксуснолина-лоловый	Лимонное, бергамотное, лавандовое масла
	Уксусноменто-ловый	Мятное масло
	Валерианово-борнеоловый	Валериановое, розмариновое масла
	Салицилово-метиловый	Гвоздичное, винтергриновое (гаультеиевое) масла
	Уксусносабиноловый	Масло казачьего можжевельника
Лактоны	Кумарин	Душистое вещество донника, зубровки и др.
Эфиры и окиси (внутренние эфиры)	Сафрол	Сассафроновое масло
	Апиол	Масло петрушки
	Цинеол (эвкалиптол)	Эвкалиптовое, каепутовое, розмариновое, лавровое и др. масла
Перекиси	Аскарндол	Масло американского цитварного семени (хеноподия)

Из кожуры лимонов, бергамотов, померан­цев, мандаринов добывают эфирные масла (с примесью небольшого количества нелетучих веществ) простым отжатием.

Кроме того, существует экстракция - спо­соб извлечения эфирных масел из растении летучими органическими растворителями, например спиртом, эфиром, бензином, и анфлераж (Enfleurage) – извлечение жирами пли парафинами. Иногда эти способы комбини­руют и из полученного путем анфлеража про­дукта отгоняют душистое вещество с водяным паром или извлекают его слабым спиртом.

Как уже указывалось, эфирные масла плохо растворяются в воде, легче в спирте (их растворимость в спирте различной крепости часто является характерным показателем качества масла), легко в эфире, хлороформе, жирных маслах и т.п. При нагревании эфирные масла улетучиваются без остатка; однако небольшое количество смолистых веществ обычно допускается, так как при хранении неизбежно окисляются содержащиеся в эфирных маслах алкоголь, фенолы, а особенно – непредельные соединения и альдегиды, давая труднолетучие, а при дальнейших превращениях – полимеризация – и смолистые соединения. Все эфирные масла обладают характерными запахами и более или менее жгучим вкусом. Для отдельных масел характерен цвет: зеленый у бергамотного, голубой у ромашкового.

Особую трудность представляет разра­ботка методов определения ароматизаторов в пищевых продуктах, в частности тех, ко­торые добавляются к пищевым продуктам и природно содержатся в них. Этот вопрос должен решаться параллельно расширению применения и увеличения перечня ароматизаторов.